鶏は本のように開いて、網の上に平らに置かれます。裏返すたびに、マリネのバターとパプリカが炭に落ちて、甘い煙がふわっと立ち上がるんです。皮は少しずつ、黄金色から濃い茶色へと焼き色を深めていきます。焼き上がったら、まな板の上で切り分けて、刻んだ唐辛子とオリーブオイルの粗いソースを刷毛で塗ります。チャコールチキンは、オーストラリアの都市部でいちばん身近なチキンショップの定番です。このレシピは、ポルトガル系オーストラリア人の店の味をもとにしています。にんにく、レモン、ローリエ、そしてウイスキーを少し。スモーキーで、少し焦げ目のついた皮の下に、それらの香りがしみ込みます。仕上げに鋭い辛さのチリを加えて、熱々のフライドポテトとサラダを添えてどうぞ。
どの通りにもあるチキンショップ
オーストラリアで「チャコールチキン」といえば、ひとつのレシピというより、ひとつの種類のお店を指すことが多いんです。店に入って、半羽か一羽かを注文すると、熱々のフライドポテトとソースの容器と一緒に、炭火の網から出てきます。お店は少なくとも二つの移民の伝統から生まれていて、味は、グリルを任せている人によって変わるんです。
ポルトガル系の系譜
ポルトガル系のスタイルは、シドニー西部の内側にあるペルシャムという町と結びついています。1989年、フランゴスが最初の店をそこで開きました。創業者の家族は、十年間アンゴラで暮らす前にマデイラ島から移り住んでいました。マリネは、その時代に覚えていた祖母の料理から生まれたものです。店は最初、一日に十羽の鶏を焼いていましたが、口コミで評判が広がり、一日五十羽まで増えました。その料理は、ポルトガルの炭火の technique とアンゴラの風味を合わせたもので、店手作りの唐辛子ソースは、鶏肉、ハンバーガー、フライドポテトと、何にでもかけられています。Frango は、ポルトガル語で単に鶏という意味です。
店の周りの通りは、この四十年ほどの間に、ポルトガル系の食の名所へと育っていきました。オードリー・ストリートとニュー・カンタベリー・ロードの周辺は、今では公式に「リトル・ポルトガル」と呼ばれています。地元の自治体が名称を決めたのは2019年7月で、州の地名委員会が認めたのは2020年5月15日です。ベアイロ・ポルトゲス祭りは、2003年からこの地域で毎年開かれています。
さらにさかのぼると、ルーツはアフリカにつながります。ポルトガルでは、唐辛子で味をつけた焼き鶏を「アフリカ風」と呼ぶことが多く、その発展はアフリカにいたポルトガル人入植者、とりわけモザンビークの人々によるものと考えられています。唐辛子は、十六世紀に東アフリカの沿岸に伝わりました。つまり、この料理は、オーストラリア生まれの純粋な発明でも、ポルトガルの名物がそのまま持ち込まれたものでもないんです。シドニーの炭火の網にたどり着くまでに、いくつもの国を旅してきたレシピなんですね。
ほかの炭火焼き、ほかのソース
レバノン系オーストラリア人の店も、炭火で鶏を焼きます。そちらには、白いにんにくソースのトゥームと、ピクルス、パンが添えられることが多く、ターウークというマリネした鶏むね肉の串焼きを扱う店も少なくありません。ロティサリーの店では、丸鶏を串に刺して回して焼きます。どちらも、オーストラリアの人にとっては立派なチャコールチキンで、ここで作るポルトガル系の味より本物でないということはありません。ピリピリチキンを食べたことがあるなら、その family resemblance にもきっと気づくはずです。オーストラリアのチャコールチキンは、一羽を開いて、ウイスキー、ローリエ、バターを合わせたマリネをして、炭火の上で塗りながら焼き、横にフライドポテトとサラダを添えた、店の定番のプレートなんです。この国の料理をもっと知りたい方は、オーストラリアの料理をご覧ください。
オーストラリアのフライドポテトに振りかける味つけ塩は、チキンショップから始まりました。1970年代初めごろ、アデレードの北およそ40 kmにあるゴウラーの店が、ロティサリーチキンに使っていた香辛料を一つのミックスにまとめたんです。それがフライドポテトによく合うとわかり、テイクアウトの店を通じて広がりました。1979年に店が売却されたとき、レシピは食品メーカーに渡り、全国に広まっていったんですよ。
道具
- キッチンばさみ（胸骨を切るため）
- よく切れる包丁とまな板
- フォーク（皮に穴をあけるため）
- マリネ用の中くらいのボウルと、漬け込み用の浅いトレイ
- チリソース用の小さな瓶かボウル
- シリコンの刷毛（マリネ用と、チリソース用の清潔なもの）
- ケトル型の炭火グリル、炭、着火材
- 長めのトング（生の鶏専用）と、火の通った肉用の別のトングか箸
- 瞬間温度計
- すり鉢とすりこぎ（ローリエを自分で挽く場合）
材料の選び方と代用
鶏は大きめのものを選んでください。新鮮なものでも解凍したものでも、1.2〜1.6 kgが良いサイズです。胸骨を切るときは、包丁よりキッチンばさみのほうが速く、安全です。丸鶏を開くのが面倒なら、骨付きのもも肉4本でも代用できます。火の通りは早く、焼き色のつき方も変わるので、仕上がりは店の丸鶏のプレートからは少し離れていきます。
ローリエパウダーは、香辛料店かネットで探す必要があるかもしれません。ここではローリエが料理の決め手となる香りで、これがないとマリネは平板な味になってしまいます。パウダーが手に入らない場合は、乾燥ローリエ1〜2枚をすり鉢で細かくしてください。葉のままでは口の中で硬く残り、香りがペーストにうまく広がりません。
そのほかの代用は、一つずつ簡単にまとめます。
| 代用 | 変わること |
|---|---|
| 生のレモンの代わりに、100%のレモン果汁の瓶詰め | 使えますが、香りは少なくなります |
| スイートパプリカの代わりに、スモークパプリカ | 香りがスモーキーになり、別の料理になります |
| 無塩バター | 使えます。岩塩で味を調整してください |
| バターの代わりにオリーブオイル | 使えますが、風味が変わり、焼き色はつきにくくなります |
| ウイスキーを抜く | 香りとコクが減り、レモンが前に出ます。子ども、妊娠中の方、運転をする方がいる場合は抜いてください |
| 潰したにんにくの代わりに、チューブ入りのにんにくペースト | 避けてください。余分な水分でマリネがゆるくなります |
| ソースのにんにくパウダーの代わりに、生のにんにく | 避けてください。ソースがさらさらになります |
| ソースのオリーブオイルの代わりに、クセのない油 | 使えますが、オリーブオイル特有のフルーティーさが失われます |
唐辛子で、食卓の辛さが決まります。小さな赤唐辛子を十〜十二本使うと、かなり辛いソースになるので、本数を減らすか、種を取り除いて辛さの角を取ってください。
うまくいかないときは
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 皮は黒いのに、中がまだ生 | 火が強すぎる、または鶏の厚さが均一でない | もっと平らに押さえ、火が安定した場所に移し、裏返す回数を増やしてください。強火は最後の色づけだけに使ってください |
| マリネが皮にこげつく | バター、パプリカ、ウイスキーはすぐに焦げる | こまめに裏返し、塗りを薄くして、塗るのは最後の10分に集中してください |
| 塗ったとき、炎が上がる | 熱い炭やガスバーナーに脂とアルコールが落ちる | 少量ずつ塗り、ふたをすぐ使えるようにしておいてください |
| 骨のそばの肉がピンク色 | 中まで火が通っていない | 中心が75 °Cに1分以上保たれるまで、網に戻してください |
| ソースが辛すぎる | 十〜十二本の唐辛子は多い | 次回は本数を減らし、種を取ってください。ソースは別皿で出して、各自が好みで選べるようにしましょう |
| ソースがゆるい | 生のにんにくを使った、またはにんにくパウダーが少ない | にんにくパウダーを足してください。ソースをとろみづけするのは、これです |
盛り付けとアレンジ
家庭で作るショップの盛り付け
鶏を大皿に盛って食卓の真ん中に置き、熱々のフライドポテト、シンプルなサラダ、チリソースを添えて、それぞれが自分の皿を組み立てられるようにしてください。フライドポテトにチキンソルトをひとふりすると、テイクアウトの雰囲気が完成します。サラダは食べるまま出すので、生の鶏のまな板やトングからは十分離して置いてください。
アレンジ
- 二段階の辛さ。 チリソースは鶏の半分だけに塗り、残りは器に入れて出してください。マリネには唐辛子が入っていないので、子どもや辛いものが苦手な人も、同じ鶏を楽しめます。
- 骨付きのもも肉。 丸鶏を開くのが大変なら、骨付きのもも肉4本で代用できます。火の通りは早く、焼き色にムラが出やすいので、裏返す回数を増やし、温度計で一本ずつ確かめてください。
- オーブンとグリル。 炭火のグリルがない場合は、マリネした鶏を皮を上にして、網の上に置いたトレイごと200 °Cで35〜45分焼いてください。そのあと、グリルで焼き色をつけます。最終的な判断は温度計で行います。中心が75 °Cに1分以上達していれば大丈夫です。ガスグリルでスモークチップを数個使うと、炭火の香りが少し戻ります。
- 翌日のサンド。 ペルシャムの店のメニューでも、ハンバーガーが鶏の隣に並んでいます。そこで、残った鶏をチリソースと一緒にロールパンに挟むのも、店らしい楽しみ方です。サラダに載せて食べても美味しいです。残り物は、中心が75 °Cに達するまで温め直してください。
よくある質問
鶏はマリネに一晩つけてもいいですか？
このマリネは30〜45分に留めてください。レモンとウイスキーは速く効き、風味は主に網の上で塗るときに生まれます。一晩つけるのは、ピリピリオイルとレモン果汁を使った、別のポルトガル風のマリネの作り方です。
ウイスキーのアルコールは、本当に飛びますか？
炭火の上で一部は飛びますが、一部は肉に残ります。子ども、妊娠中の方、運転をする方がいる場合は、ウイスキーを抜いてください。それでも鶏はおいしく仕上がり、レモンの風味が少し前に出ます。
マリネは生のにんにくなのに、ソースにはにんにくパウダーを使うのはなぜですか？
生のにんにくを使うと、チリオイルがさらさらになります。パウダーならとろみがつき、切った鶏にソースがからみます。マリネは生のにんにくを潰して使うのが正解です。網の上でしっかり火が通るからです。
残ったマリネを、つけダレとして使えますか？
いいえ。生の鶏に触れたマリネは、網の上で鶏に塗るためだけに使ってください。食卓のソースは、別の瓶で作ったチリソースです。
