「コルタード」の作り方｜牛乳と同量のスペイン風エスプレッソ

作り方

1. 1コーヒーを挽いて詰める

   通常のエスプレッソと同じように、ダブルショット分の豆を細かく挽きます。粉をポルタフィルターのバスケットに入れ、塊や盛り上がりがないように均等に広げます。表面をならしてから、タンパーをバスケットの縁の内側に水平に置き、まっすぐ押し固めます。表面は平らでなめらかで、縁の周りに粉が散らばっていない状態にしてください。粉の面が不均一だと水が抜けやすい道ができ、味にむらが出ます。ミルクが少ないと、その違いがそのまま味に出ます。

2. 260mlのエスプレッソをグラスに抽出する

   ポルタフィルターをセットし、120mlのグラスを吐出口の下に置いて、抽出を始めます。ダブルショットで60mlを抽出します。通常は25〜30秒ほどかかり、味が挽き目を決めてくれます。液の流れを見てください。細く一定で、濃いクレマの層ができていれば理想的です。淡く水っぽくなったり、勢いよく流れ出てしまったりしたら、次は挽きを細かくしましょう。グラスが半分くらいになったら止めます。

3. 3泡立てずにミルクをスチームする

   スチームワンドを短く出して、水を飛ばしておきます。冷たいミルク60mlをピッチャーに注ぎ、ワンドの先端を液面のすぐ下に入れます。空気はほとんど入れないようにします。紙を破くような小さな音が理想で、大きな泡が立つ前にやめます。ミルクを約60 °Cまで温めます。表面がつやつやして平らで、泡の山がなく、ピッチャーを傾けるとリボンのように流れ落ちたら準備完了です。

   ワンドとピッチャーはとても熱くなります。ピッチャーは取っ手を持ち、ワンドの先端から指を離しておき、空打ちは布かドリップトレイに向けて、決して手に向けないでください。

4. 4エスプレッソにミルクをそっと注ぐ

   ピッチャーをグラスの縁に近づけます。ゆっくり、一定の速さで、まっすぐ中へ注ぎます。ピッチャーを揺らさず、ラテアートは狙わないでください。ミルクはコーヒーの上で淡い帯になって落ち着きます。グラスがいっぱいになり、ミルクとエスプレッソがちょうど同じ量になったら止めます。目指すのは、はっきり分かれた二層と、なめらかでつやのある表面です。全体が一様な淡い茶色になっては失敗です。

   速すぎたり高い位置から注いだりすると、ミルクがクレマを突き抜けて、すべてが一色に混ざってしまいます。吐出口は低く、流れは細く保ちましょう。泡立てすぎたミルクも層をぼやけさせるので、この注ぎ方はステップ3が成功しているときにだけ効果があります。

5. 5すぐに提供して飲む

   グラスを小皿に載せて、小さなスプーンを添えます。濃いコーヒーと淡いミルクの間のきれいな線、そして泡のふたのない平らな表面を確認してください。小さなグラスは熱をすぐ失うので、温かいうちに飲みましょう。好みで先にかき混ぜてもいいですし、層のまま飲むのも楽しいです。最後にスチームワンドを拭いて、もう一度空打ちしてください。

   コルタードの味が合わないときは、1対1のミルクはそのままにして、エスプレッソを変えてください。挽き目を調整して、もう一度味を見ましょう。両方を一度に変えると、何が直ったのか分からなくなります。