グラスは小さくて厚手で、取っ手のついた金属のホルダーに入っていることもあります。濃いエスプレッソが底に沈み、その上に淡いミルクの層がのっています。皿が下げられて話が続いているころに、二層のままテーブルへ運ばれてくるんです。小さなグラスはすぐ冷めてしまうので、届いたらすぐに飲むのがおすすめです。コルタードは、同じ量のスチームミルクを、泡がほとんどない状態で合わせたエスプレッソです。濃いコーヒーの角を丸くしたような味わいで、ストレートのショットより甘くまろやかで、カフェ・コン・レチェよりずっと凝縮感があります。
オーストラリアのカウンターに並ぶスペインのグラス
コルタードは、スペイン語の動詞 cortar（「切る」）に由来します。少量のスチームミルクがエスプレッソの鋭さを切り、酸味をやわらげるんです。バスク地方では、同じ飲み物を ebaki と呼ぶこともあります。
コルタードは生まれはスペインです。一般にはバスク地方にたどり着くとされていますが、どこで始まったかははっきりしておらず、いつ、誰が考えたのかも確かなことは言えません。確かなのは、スペインでの暮らし方です。どのバルやカフェでも、ソロ（ストレートのエスプレッソ）、コルタード、カフェ・コン・レチェの3種類は必ず出せます。マドリードやバルセロナのカフェで見かけますし、マドリードのカフェ・ヒホン、ビルバオのカフェ・イルーニャ、バルセロナのエルス・クアトロ・ガッツなどでも楽しめます。スペインのカフェは座ってゆっくり話したり、本を読んだりする場所で、コルタードはそのペースにぴったり合う一杯です。ポルトガルや中南米でも親しまれていて、そちらでは午後の飲み物であることが多いです。
どれだけミルクを入れるかは、バーや客によって違います。スペインでは数滴から半分までと幅があるんです。よく見られるバーの基準は、コーヒー75%にミルク25%ですが、50対50も用意されています。スペシャルティカフェのコルタードは、その幅のうち50対50の側に寄せていて、正確な1対1になっています。これが下で作る一杯です。
オーストラリアのカフェでの位置づけ
オーストラリアでは、コルタードはカフェのメニューに独立した一品として並び、スペイン発の飲み物として紹介されます。オーストラリアのカフェにはもともと小さなミルクコーヒーがたくさんあり、その仲間入りをするかたちです。地元の代表格はピッコロです。2000年代初めにシドニーの個人経営のカフェから広まり、今では国中のメニューにあります。ピッコロは小さなラテのようなもので、通常は30mlのシングルショットに、90mlのグラスでミルクを注ぎます。ミルクはコーヒーのほぼ2倍になります。カフェによっては、100mlのデミタスグラスに約80mlのミルクを入れて出すこともあります。ピッコロは最初ダブルのリストレットで作られ、シングルショットは後から広まりました。マジックはメルボルン発で、ダブルリストレットにスチームミルクを合わせ、150〜180mlのセラミックカップで出します。
こうして並べると、コルタードはダブルショットをまるごと使い、ミルクが最も少ない一杯です。2010年ごろから、イタリア式やオーストラリア式のラインナップに対抗するものとして、世界中のモダンなコーヒーメニューに登場しはじめました。オーストラリアでは、ピッコロに比べると注文は少なめです。それでもメニューに残しているカフェは、コーヒーをしっかり味わいたいけれどミルクは少しだけ、という人のために置いています。国内の料理や飲み物はオーストラリアのページにまとめられていますよ。
フラットホワイトは別の飲み物です。もっと大きく、ミルクの泡立て方も違い、コーヒーの風味はそれほど前に出ません。さらに家系をたどると、イタリアのマキアートはミルクがさらに少なく、泡として加えられ、少しほろ苦さが増します。フランスのノワゼットは、コルタードより泡が少し多く、ミルクは少なめです。
| 名前 | 場所 | 違い |
|---|---|---|
| コルタード / エバキ | スペイン、バスク地方 | ミルクは数滴から半分まで。スペシャルティカフェでは1対1 |
| ピンガード | ポルトガル | 独自の名前で呼ばれる近い親戚 |
| コルタディート | キューバ、マイアミ | 砂糖を入れ、最初のエスプレッソの数滴で溶かす |
| ノワゼット | フランス | コルタードより泡が少し多く、ミルクは少なめ |
| マキアート | イタリア | ミルクはさらに少なく、泡として加える |
| ピッコロ、マジック | オーストラリア | ピッコロ：シングルショット、ミルクが多め。マジック：大きめのカップに入ったダブルリストレット |
道具
- スチームワンド付きのエスプレッソマシン
- エスプレッソ用に細かく挽けるバーグラインダー
- ポルタフィルターとタンパー
- 小さなステンレスのスチームピッチャー
- 約120mlの耐熱グラス
- コーヒー計量器（任意）
豆、ミルク、グラスの選び方
エスプレッソが飲み物のすべてです。 ミルクが少ないので、淹れ方に失敗があると隠す場所がありません。袋に焙煎日が書かれたエスプレッソ豆を選びましょう。中煎りから深煎りが向いています。浅煎りは酸っぱく感じられ、ミルクの下に埋もれてしまいます。
全脂牛乳は、コルタードに必要な甘みとコクを与えてくれます。低脂肪乳も泡は立ちますが、味が薄く、まろやかさに欠けます。普通の牛乳で合わないなら、ラクトースフリーの牛乳を試す価値があります。豆乳やオーツミルクも使えますが、泡の立ち方が違い、牛乳より甘かったり、逆にあっさりしていたりするので、グラスの中のバランスも変わることを覚えておいてください。
グラスは見た目以上に大切です。120mlなら、ダブルショットとミルクを入れても上に少し余裕があり、二層がはっきり見えます。オーストラリアのカフェでは90〜130mlのグラスが使われていて、110mlのグラスでも同じように作れます。大きなグラスだとドリンクが広がって冷めやすく、層も消えてしまいます。約130mlのギブラルタルグラスが、カフェの定番の選択です。
重さで量る別の方法もあります。細挽きのコーヒー約18gを、25〜30秒でおよそ40gのエスプレッソに抽出し、約130mlのグラスで、ミルクと1対1に合わせます。出来上がりは、容量で作るものより小さくなります。方法はどちらか一つに決めて、それを守ってください。60mlと40gを同時に狙うと、どちらもずれてしまいます。
モカポットやインスタントコーヒーでは、コルタードにはなりません。どちらもエスプレッソほどの濃さが出ないので、ミルクにコーヒーが負けてしまいます。出来上がるものは、別の心地よいミルクコーヒーとして楽しんでください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ミルクが大きな泡だらけになる | 空気を入れすぎた | ワンドをより深く入れて、加熱だけにします。次回は最初の数秒だけ空気を入れましょう |
| ミルクが焦げた味になるか、熱くてすすれない | 温めすぎ | 約60 °Cで止めます。焦げたミルクは元に戻らないので、新しいミルクでやり直しましょう |
| エスプレッソが酸っぱい、または薄い | 挽きが粗い、豆が少ない、またはショットが速く抽出されすぎた | 挽きを細かくして、25〜30秒を目指し、そのうえで味で判断します |
| 層ができず、グラスが一色の薄茶色 | 注ぎ方が強すぎた、またはミルクを泡立てた | 低い位置からゆっくり注ぎ、空気を入れずにスチームします |
| ドリンクがぬるい | グラスが大きすぎる、または置きすぎた | 約120mlのグラスを使い、ショットが終わったらすぐにミルクを注ぎます |
提供とアレンジ
スペインでは、コルタードは食事のあとに出てきます。テーブルでは話がはずみ、まだ誰も席を立つ気配がない時間です。午後のひと休みや、窓辺で過ごす短い朝のコーヒーにもぴったりです。横に水のグラスを添えましょう。コルタードはその場で作って、その場で飲むものです。前もって作ったり、温め直したりはしないでください。ミルクを二度温めると風味が損なわれますし、衛生面でもよくないので、そのたびに新しいグラスを作りましょう。
アレンジ
- バスク風のグラスに近づける。 60mlのショットはそのままに、ミルクを約40mlまで減らします。飲み口は濃くなり、苦味が前に出てきます。
- スペインのバーの標準、75:25。 同じショットに、約20mlのミルクを合わせます。より強く濃い一杯になり、1対1のものと並べて飲むのに向いています。
- キューバ風のコルタディート。 グラスに少量の砂糖を入れ、エスプレッソの最初の数滴をその上に落として、ペースト状になるまで混ぜます。そのあとショットを抽出し、ミルクを加えます。甘みが増え、コーヒーの苦味の輪郭が変わります。
- コルタードとピッコロを並べて。 シングルショットでピッコロを作り、90mlのグラスにミルクを注いで、二つを一緒に味わってみてください。ショットの量とミルクの量の違いは、最初の一口で分かります。
これらの比較では、毎回ミルクの側だけを変えて、ショットは同じものを使ってください。
よくある質問
モカポットでコルタードは作れますか？
モカポットでも心地よいミルクコーヒーは作れますが、コルタードにはなりません。モカポットのコーヒーはエスプレッソほど濃くないので、同じ量のミルクに負けてしまいます。モカポットしかない場合は、ミルクを少なめにして、それ自体の飲み物として楽しんでください。
2杯を一度に作るには？
一杯ずつ作ってください。グラスごとに別々にショットを抽出して、それぞれのミルクをスチームします。一つの容器に多めに抽出して分けたり、2杯分のミルクを一度にスチームして分けたりすると、比率が崩れ、2杯目が冷めてしまいます。
砂糖は入れたほうがいいですか？
1対1のコルタードは、ミルクの甘みだけで十分と感じる人がほとんどです。ただ、好みなら少量の砂糖を入れても構いません。ミルクを注ぐ前にエスプレッソに混ぜて溶かしておきましょう。はっきり甘くしたいなら、上で紹介したキューバ風のコルタディートを試してください。
