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世界ごはん紀行
ダンパーの作り方｜イーストを使わないオーストラリアの田舎パン
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 自己膨張粉 | 500 g | パンの主体。膨張剤がふくらませる |
| 打ち粉用の自己膨張粉 | 適量 | 生地が台につかないようにし、表面にも振る |
| 水 | 300～350 ml | 粉をまとめる。粉が吸う量に合わせて範囲内で使う |
| マカダミアオイル、またはレモンマートルで香りをつけた油 | 大さじ2＋小さじ2（40 ml） | 中をしっとりさせ、ナッツやシトラスのやさしい香りを添える |
| 塩 | ひとつまみ | 粉に味をつける |
| 焙煎して挽いたワットルシード | 大さじ2＋小さじ2（40 ml） | 任意。香ばしい焙煎の風味と、黒っぽい粒が入る |
| バター、添える用 | 適量 | 熱いパンにたっぷり塗る |
ダンパーには小麦（グルテン）が含まれます。生地自体には乳製品も卵も入っていませんが、バターを添えると乳製品が加わります。ワットルシードはマメ科の植物の種子なので、マメ科のアレルギーがある方は注意してください。
作り方
1オーブンを予熱し、粉類を混ぜる
オーブンを220 °Cに予熱します。予熱の完了を知らせる音が鳴ったら、さらに5分待って、オーブン全体がしっかり熱くなるようにします。その間に、自己膨張粉を大きめのボウルにふるい入れ、塩とワットルシードを加えます。ワットルシードを省く場合は、塩だけを加えてください。粉のダマがなくなり、黒っぽい粒が白い粉全体に行き渡るまで混ぜ続けます。
2油と水を注ぐ
計量カップで油を水300 mlに混ぜます。少しずつ粉に注ぎ、木べらで混ぜ続けます。ボウルの底に乾いた粉が残っていたら水を足し、合計で350 mlまで加えてください。こねずに混ぜ、全体がひとまとまりになってボウルがきれいになったら、生地は準備完了です。生地がべたつく場合はそのままにして、打ち粉用の粉は台のために残しておきましょう。
3なめらかになるまでこねる
台に打ち粉を振り、生地をのせます。表面がなめらかになったら、そこで止めます。こねすぎるとパンが弾力のある硬い食感になります。表面がそろったら、すぐに止めてください。なめらかで、指先で押したときにゆっくり戻る小さなくぼみができたら完成です。
4成形して切り込みを入れる
生地に打ち粉を振り、天板にのせます。好みで直径16 cmほどの円形に押し広げてください。上面に深さ1 cmの十字の切り込みを入れると、パンがふくらむ余地が生まれます。丸い生地が天板の上で平らに落ち着き、切り口が白っぽい生地できれいに開いていたら準備完了です。
5焼いて確かめる
°Cで15～20分焼きます。ダンパーの焼き時間は大きく変わり、この大きさのパンでは30～40分かかることもあるので、15分から確認を始めてください。皮がまだ白っぽかったら、さらに5分ずつ焼きます。20分を過ぎたら、皮が焦げないようにアルミホイルを上にかぶせます。表も底も金色に焼け、底を叩くと軽く空洞の音がし、真ん中に刺した竹串に生の生地がつかなければ完成です。大きさの割に重く感じるなら、中はまだ生焼けです。
6置いて、割って、バターを塗る
パンを天板から網棚に移し、約10分置きます。手で割ってください。割った断面から湯気が立ち、中心に白く粉っぽい部分がないことを確かめます。熱いうちにバターを塗りましょう。
7炭火の上のキャンプ用オーブンで焼く
火が燃え尽きて炎が消え、炭が赤く光るまで待ちます。鋳鉄製のキャンプ用オーブンの底にトリベットを置き、生地をのせます。オーブンを炭の上約5 cmに据えてください。蓋の上に熱い炭を積み、熱の大部分が上から来るようにします。20分焼いたらオーブンの向きを変えて、さらに15分焼きます。炭では温度の数字が分からないので、最後は底を叩く音と竹串で確かめてください。金色になり、底から空洞の音がして、竹串がきれいに抜けたら焼き上がりです。
炎ではなく、赤く光る炭の上で焼いてください。炭や灰の熱は測れないため、時計に関係なく、すべてのパンを底を叩く音と竹串で確かめます。食べる前に灰を払い、汚れたり焦げたりした皮は取り除いてください。炭の欠片が付いたままのパンは、決して食べないでください。