ダンパーが焼き上がったかどうかは、ひっくり返して底を叩き、軽く空洞のような音がするかで分かります。それから、まだ湯気が立っているうちに割ります。バターはたっぷりのせると、中へすぐ溶け込んでいくんです。たき火のまわりでは、まず表面の灰をさっと払います。ダンパーはオーストラリアのイーストを使わないパンです。小麦粉、水、油、塩を混ぜてひとつの丸いかたまりにし、自己膨張粉の膨張剤でふくらませます。生地ができたらすぐ、オーブン、キャンプ用の鍋、灰の中のどれかに入れます。皮は薄く金色に焼け、中はきめが詰まってケーキのようにやわらかいんですよ。バターをのせるまでは、小麦粉と塩の味がそのまま感じられます。
小麦粉の配給、古い挽き臼、そしてまた分け合うパン
最初の入植者たちは、週ごとの配給の一部として小麦粉を受け取っていました。最初は約5.5 kgで、貯蔵が少なくなると三分の一減り、1790年の飢饉では半分に減らされたそうです。小麦粉を公営のパン焼き場に持っていく人もいれば、灰の中やダッチオーブンで炉端パンを焼く人もいました。1829年のホバートの記録には、箱のふたや鉄鍋の底で小麦粉、水、塩を混ぜ、前の生地を少し練り込む様子が書かれています。そのパンは灰の中で一時間焼かれました。ある料理人が、ある時にやった方法です。読むと、このパンがどれほど少ない材料で成り立っていたかがよく分かります。火と容器と配給の小麦粉があれば十分だったんですね。
ダンパーは、ふつうイーストも膨張剤もまったく使わずに作られていました。生地に力があれば、一晩のうちに自然にふくらむこともあったそうです。重曹を使ったソーダブレッドを焼く料理人もいて、そちらはケーキに近いきめになります。このページのダンパーは手早く作るタイプです。自己膨張粉がふくらませるので、発酵の時間はいりません。すぐ熱い中へ入れます。
種とすり臼
配給の小麦粉が届くずっと前から、先住民の人々は種をすりつぶし、パンを焼いていました。カディー・スプリングスなどの遺跡では、約3万年前のすり石が見つかっています。オーストラリア中央部では、小麦粉はネイティブミレット（Panicum）とスピニフェックス（Triodia）から作られ、ワットルシードが加えられていました。すり石で約0.5 kgの粉を挽くのに約二時間かかり、乾燥地帯では年間平均で約90日パンを焼いていたそうです。生地は灰や炭火の上で焼かれました。この方法はダンパーに似ていますが、平たい形はピタに近いですね。穀物も含めて別の伝統で、2つは同じパンではありません。入植者が灰焼きを先住民から学んだのかどうかは、長く議論されてきました。アメリカのジョニーケーキのように、同じ作り方のパンは他の場所にもあります。ダンパーがどこで始まったのかは、まだはっきりしていません。
今のダンパー
今日のダンパーは、初期の入植者の暮らしを思わせる、オーストラリアを代表するパンです。先住民の料理人にとって、ブッシュダンパーは数千年にわたって分かち合われてきた食の伝統であり、文化的アイデンティティの表れなんです。焼くことは、食を通じて文化を新しくすることでもあります。だからこのパンには、ワットルシード、ストロベリーガム、レモンマートル、ブッシュトマト、ペッパーベリーといった先住民の風味が加えられることも多いんですよ。ひとつの素朴な丸パンに、配給の小麦粉と、はるかに古いすり石の両方の歴史が詰まっているんです。この国の食について、もっと知りたい方はオーストラリアのページをどうぞ。
ダンパーは、スコットランドのバノックやアイルランドのソーダブレッドとよく比べられます。レシピも焼き方も異なるため、別のパンです。
道具
- 大きめのボウル
- ふるい
- 計量カップと計量スプーン
- 木べら
- 天板
- よく切れるナイフ（任意の切り込み用）
- 網棚
- 竹串
- アルミホイル
- たき火用：鋳鉄製のキャンプ用オーブンと、その底に置く台（トリベット）
材料の選び方と代用
このパンは三つのもの、小麦粉、塩、食卓に出すバターで成り立っています。そこを押さえれば、どこで焼いてもダンパーらしい味になります。先住民の風味は、台所によって大きく変わるところですね。
- 自己膨張粉 → 普通の小麦粉とベーキングパウダー。 普通の小麦粉500 gと大さじ1のベーキングパウダーを一緒にふるいます。ふくらみ方は同じ種類です。水を加えるとベーキングパウダーがすぐ働くので、混ぜたらすぐ焼いてください。
- マカダミアオイルやレモンマートルの油 → 無味の植物油、40 ml。 中はしっとりしたままですが、油の香りがなくなるので、パンの味は素朴になり、小麦粉の味が前に出ます。
- ワットルシード → レモンマートル、ストロベリーガム、ブッシュトマト、サルトブッシュ。 どれもワットルシードの代わりになり、パンの個性が変わります。風味を加えず、小麦粉と塩だけの素朴なダンパーにすることもできますよ。焙煎して挽いたワットルシードや、ほかのブッシュの風味は、専門店やオンラインの販売店で手に入ります。
- ワットルシードや先住民の風味を初めて使いますか？ 香りが強いので、少なめから始めましょう。半量の大さじ1＋小さじ1（20 ml）で、小麦粉と合わせたときの風味を確かめてから、規定量にするといいですよ。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| パンが低く、詰まった仕上がりになる | 粉のベーキングパウダーが古い、または焼く前に生地を長く置いた | 新しい自己膨張粉かベーキングパウダーを使い、混ぜたらすぐ熱い中へ入れる |
| 中がぼそぼそして弾力が強い | こねすぎ | 表面がなめらかになったところで止める |
| 中心が湿っている、または重い | このオーブンでは焼き時間が足りない | アルミホイルをかぶせて5分ずつ焼き戻し、竹串がきれいに抜けて底が空洞の音になるまで続ける |
| 底が先に焦げ、上に色がつかない | 底からの熱が強すぎる | オーブンなら天板を一段上に移すか、その下にもう一枚天板を滑り込ませる。キャンプ用オーブンなら、下の炭を減らして蓋の上に熱を集める |
| ワットルシードの味がきつい | 初めてなのに量が多すぎる | 次回は半量の大さじ1＋小さじ1（20 ml）にする |
| パンの味が平板に感じる | 好みに対して塩が少ない | 次回は塩をもうひとつまみ多めにし、バターをたっぷり添える |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
ダンパーはいつも焼きたてが一番おいしいです。ふつうは割って、たっぷりのバターにゴールデンシロップを少したらして食べます。ジャム、はちみつ、ヴェジマイトも食卓に並べれば、みんなが好きな分だけちぎって、思い思いにのせられますよ。たき火のまわりでは、灰を払ったあと、キャンプ用オーブンからそのまま手から手へ回されます。
アレンジ
- ほかのブッシュの風味。 ワットルシードの代わりに、レモンマートル、ストロベリーガム、ブッシュトマト、サルトブッシュを使うか、ペッパーベリーを加えます。どれもパン全体の香りを変えるので、最初は少量から始めてください。
- 水の代わりに牛乳。 水を牛乳に替えると、中がクリーミーでやわらかくなります。
- よりリッチで甘いダンパー。 家庭のレシピには、生地に砂糖とバターを入れ、水の代わりに牛乳を使うものもあります。そうしたパンは低めの温度で長めに、200 °Cで約45分焼きます。焼く前に表面に牛乳を塗り、粉を振ります。甘くてやわらかく、皮が深く色づいたパンになりますよ。
保存
残ったダンパーはすぐに乾いてしまいます。しっとり保つため、しっかり包んで室温で保存し、その日のうちに食べてください。その日を過ぎて保存する場合は、冷凍してくださいね。
よくある質問
ファン付きオーブンを使っています。何度に設定すればいいですか？
温度を20 °C下げて、200 °Cに設定してください。ファンが熱い空気を生地の周りに循環させるので、同じ設定でも皮の色づきが早くなります。普通のオーブンと同じように、底を叩く音と竹串で確かめてくださいね。
アルミホイルで包んだダンパーを灰の中で焼くと、どれくらいかかりますか？
生地をアルミホイルで包み、火の灰の中で焼くのは昔ながらのたき火の方法で、決まった時間はありません。灰の熱は火によって、また同じ火の中でも場所によって違います。パンを包みから出し、底を叩いて竹串で確かめてください。まだ重く感じたら、もう一度包んで戻します。
初期の入植者のように、生地を一晩置いたり、古い生地を加えたりできますか？
このダンパーでは、できません。このパンは自己膨張粉の膨張剤だけでふくらみ、混ぜたらすぐ熱い中へ入れます。古い生地や一晩の発酵は、パンの歴史に属するものです。毎回、生地は作りたてを焼いてください。
