ディムシムの作り方｜メルボルン風の蒸し餃子

作り方

1. 1冷たいボウルで餡を混ぜる

   大きめの冷たいボウルに、豚と鶏のひき肉を入れます。刻んだキャベツ、スプリングオニオンの白い部分、しょうが、コーンスターチ、醤油、ごま油、砂糖、白胡椒を加えます。手でよく混ぜてください。冷たいボウルは、手の温度で脂がゆるんで分離するのを防いでくれます。混ぜた生の餡は、味見しないでください。ひき肉のばらつきがなくなり、一つにまとまった均一な餡になったら止めます。

2. 2皮に餡をのせ、二つの角を合わせる

   ワンタンの皮を手のひらに平らにのせ、そばに水を入れた小皿を用意します。中央に大さじ1の餡、約15 gをのせます。向かい合う二つの角を餡の上まで持ち上げて合わせ、先端に水を少しつけます。餡は皮の縁から十分内側にあるようにし、濡れた先端がきちんとくっついて、はね返って離れないようにしてください。

   山盛りの大さじだと包める枚数が減り、皮が余ってしまいます。また皮が引っ張られて、蒸し器の中で破れやすくなるんです。すりきりの大さじ1なら、40枚すべてに行き渡ります。

3. 3四角を閉じてひだを整え、バットに並べる

   残りの二つの角も同じ点まで持ち上げて、しっかり押さえて閉じます。角が浮いたら、もう一度水をつけてください。左右のひだを内側に押し込んで、きゅっと締まった包みに整えます。一つずつ、クッキングシートを敷いたバットに間を空けて並べましょう。皮が乾く前に、包んだらすぐ蒸すのがコツです。どの包みも上が閉じていて、四辺すべてが閉じ、底が乾いたまま隣と離れて立っているようにします。

4. 4蒸し器にシートを敷く

   蒸し器が入る鍋に水を入れて沸かします。取っておいたキャベツの外葉を蒸し籠の底に敷き、包丁の先で何か所か穴を開けます。穴あきの蒸し器用シートや、穴を開けたクッキングシートでも、同じ働きをします。鍋の上で蒸し籠を持ち、隙間から蒸気がまっすぐ通り抜けるか確かめてください。

5. 5蒸して中心を確かめる

   沸いた湯の上に蒸し籠をのせ、ふたをして10分、または中まで火が通るまで蒸します。包みの間は空けて、何回かに分けて蒸してください。皮が透き通り、餡にピンク色が残っていなければOKです。竹串を中央に刺して、濁った汁ではなく透明な汁が出てくれば、火が通っています。一つの包みの中心に温度計を刺し、少なくとも75 °Cあるか確かめましょう。低い場合は、ふたをしてさらに蒸し、もう一度確かめてください。

   ぎっしり詰めると蒸気が回らず、皮がべたついて、10分では中心まで火が通りません。一つの蒸し籠には10〜12個ずつ入れ、残りは順番が来るまでバットで待たせておきます。

6. 6仕上げて提供する

   蒸し籠ごと食卓へ運ぶか、皮を破らないように、ディムシムを皿にそっと移します。ラー油を回しかけ、刻んだスプリングオニオンの緑の部分を散らします。つけダレ用に、醤油を小皿で出しておきましょう。湯気が立っているうちに、皮が一枚も破れていない状態で提供してください。

   ひき肉は、中心が75 °Cに達している必要があります。蒸し上がった各回から一つを温度計で確かめ、どれか一つでも75 °C未満なら、もっと長く蒸してください。