サウスメルボルン市場の市場の日には、ディムシムの屋台の前にすぐ行列ができます。カウンター越しに渡されるのは、大きくて重みのある包みです。皮は厚めで、牛肉、豚肉、ラム肉、キャベツがぎっしり詰まっていて、蒸すか揚げるかして、醤油と唐辛子をたっぷりかけて出されます。家庭で作るものは、もっと小ぶりで軽やかです。豚肉と鶏肉のひき肉に、甘みのあるキャベツのみじん切り、しょうが、そして喉の奥にじんわり来る白胡椒を合わせ、薄いワンタンの皮で包んで、皮が透き通るまで蒸します。上にラー油を一さじかけ、ねぎの青い部分を散らして、蒸し籠から出したばかりの熱々を食べるんです。
ディムシムの来歴
シューマイからディムシムへ
ディムサムは、広東の小皿料理を集めた食事です。ディムシムはそのなかの一つの餃子で、メルボルンで育ちました。手本になったのはシューマイ、つまり上が開いたままの広東式の餃子です。よく語られる話では、転機は1940年代半ばのこと。メルボルンのチャイナタウンにあった店「ウィング・リー」で、ウィリアム・チェン・ウィング・ヤングが、オーストラリアのお客さんがシューマイをどれほど好むかに気づき、その味を土台にした餃子を作ったといわれています。初期の餡は、豚肉、えび、クワイ、ねぎ、醤油でした。
最初に作った人は、はっきりしていないんです。1928年10月には、メルボルンの新聞が、クワイと一緒にひき肉を練って皮で包んだ「ディムシム」に触れています。ただ、それが今の大きなディムシムとどれくらい似ていたかは分かりません。もっと確かなのは、次の段階です。1941年、ヤングは工場を作り、中国から皮づくりの職人を呼び寄せ、包む工程を分業制の流れ作業にしました。餃子は、冷凍、再加熱、輸送に耐えられるように、そして西洋の食欲を満たせるように、大きさを変えられました。揚げたディムシムには、別の話が伝わっています。ヤングの兄がモーディアロックのフィッシュ＆チップス店に納めていて、その店で揚げられるようになったといわれています。
ヤングの娘、エリザベス・チョンは、家の方言からこの綴りを説明しています。彼女たちの方言では、「dim sum」ではなく「dim sim」と発音するのだそうです。これは一つの方言による家族の話ですが、その呼び名がオーストラリアの餃子に定着しました。
競馬場の屋台と市場の行列
クエン（ケン）・チェンは1922年に広東省で生まれ、十六歳で香港へ渡りました。第二次世界大戦中は、アメリカ海軍の料理を作っていたそうです。マッカーサー将軍のために料理をしていたという話も伝わっていますが、家族もそれを確かめられてはいません。1947〜48年ごろ、コーフィールド競馬場の近くで手作りのディムシムを売り、1949年にはサウスメルボルン市場の屋台に移りました。今も店は、セシル通りの91番の屋台で営業していて、持ち帰りだけなんです。
市場のディムシムは丸くて重く、1個あたり100〜120 g。厚めの皮に、キャベツ、牛肉、豚肉、ラム肉、香辛料が詰まっています。チェンと妻のマージョリー・ローは、タヒチ生まれです。二人は屋台を五人の子どもたちに受け継ぎ、今では兄弟のエドワードとフィリップが、週に最大20,000個を作っています。お客さんは、そのまま食べるか、醤油と少しの唐辛子をつけて食べます。
今どこで食べられるか
ディムシムは、ほとんどがビクトリア州の名物です。ほかの州では手に入りにくいものの、全国各地のフィッシュ＆チップス店で出されています。日常的な持ち帰り用のディムシムは約50 gで、店ごとに中身の配合が違います。今では冷凍のものがスーパーの冷凍庫にも並んでいますね。ワンタンの皮で家庭で蒸すと、一個が数口分に縮みます。ここで紹介するのは、その家庭版です。ほかのカウンターフードと並んでオーストラリアの台所にある料理で、紙袋に入れて、立ったまま食べるものなんです。
道具
- 冷やした大きめのボウル
- 分け取り用の大さじ
- 皮を閉じるための水を入れた小皿
- クッキングシートを敷いたバット
- 鍋と蒸し器。26〜28 cmの蒸し籠は一度に10〜12個入り、二段重ねると早く蒸せます
- 小さくて切れ味のよい包丁
- 料理用の温度計と竹串
- 深い鍋（揚げる場合のみ）
選び方と代用
ワンタンの皮は、買い物の前に一番確かめたいものです。パックの枚数はまちまちなので、40枚あるか確認し、卵が気になる場合はラベルを見てください。薄い正方形の皮が、家庭版ディムシムの繊細で半透明の皮になります。市場の厚い皮よりずっと薄いんですよ。
コーンスターチを使ってください。英語では cornflour と呼ばれることもあります。じゃがいものでんぷんが隣の棚に並んでいることがありますが、別の製品なので、餡のまとまり方や透け感が変わってしまいます。
キャベツは、ふつうの丸い白キャベツか緑キャベツを使います。白菜は別の野菜なので、ほかの料理に取っておいてください。
豚ひき肉と鶏ひき肉は、合いびきではなく、それぞれ別のパックで買いましょう。豚の脂と鶏の赤身のバランスで、食感が決まるからです。鶏もも肉のひき肉は、むね肉よりジューシーな餡になります。餡には、普段使いの薄口醤油が合います。濃口醤油は色と塩気が増します。白胡椒の代わりに黒胡椒も使えますが、香りがより鋭く、前に出てきます。中に揚げ玉が入ったカリカリ系のラー油は、トッピングに使えますが、揚げ玉が入っているぶん、風味が変わります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 包むときや蒸すときに皮が破れる | 餡が多すぎる、または角の水が足りない | 大さじ1のすりきりに抑え、先端にもう一度水をつけて、しっかり押さえる |
| ディムシムが水っぽく仕上がる | キャベツが濡れている、または、ふたから水滴が落ちている | 刻んだキャベツは水を切ってから混ぜる。蒸し籠のふたを布で包む |
| 皮がべたついて、互いにくっつく | 蒸し籠に詰めすぎ、または敷いた葉に穴がない | 一度に10〜12個、隙間を空けて蒸す。葉に穴を開ける |
| 中心がまだピンク色、または75 °Cに届かない | 蒸し籠に詰めすぎ、または時間が足りない | ふたをして蒸し続け、温度計でもう一度確かめる |
| 40枚に届く前に餡がなくなる | 山盛りの大さじで量った | 最初から大さじ1のすりきりで量る。余った皮は別の料理に使う |
| 揚げている最中に包みが破裂する | 油が熱すぎる、またはとじ目が甘い | 160〜170 °Cで揚げ、揚げる前に全部のとじ目を確かめる |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ラー油とスプリングオニオンの緑の部分が、仕上げになります。屋台では、そのまま、醤油を少しつけて、または醤油と唐辛子で食べるのが定番です。黒酢、醤油、ラー油を合わせたディップを添えると、味が引き締まります。酢でのばした甘い豆のソースも合いますよ。子ども向けには、ラー油を別の小皿に分けて、代わりに酢を加えた醤油を器で出すとよいでしょう。
アレンジ
蒸してから揚げる。 手順どおりにまず蒸してください。そのあと160〜190 °Cで、全体がきつね色になるまで揚げます。目安は1〜2分です。低いほうの160〜170 °Cから始めるのがおすすめです。その温度なら皮がふくれて割れず、カリッとした水ぶくれ状の殻になります。生のディムシムは、決して油に入れないでください。
深い鍋を使い、キッチンの換気をして、油が熱いあいだは鍋のそばを離れないでください。油が完全に冷めてから捨ててくださいね。
すべて鶏肉で。 豚肉を、もう250 gの鶏ひき肉に置き換えて、ごま油を小さじ1増やします。餡は軽くまろやかになり、小さなお子さんにも食べやすくなります。
えびを入れて。 むきえび100 gを粗く刻み、各ひき肉を200 gに減らします。餡は、初期の豚肉とえびのディムシムに近づき、甘くて弾むような食感になります。甲殻類は、アレルゲンの確認項目にも加えてください。
保存
残りは小分けにして早く冷まし、ふたをして5 °C以下で冷蔵します。冷凍するには、まず蒸してから冷まし、食べる分量に分けて、−18 °C以下で凍らせてください。再加熱は、中心が75 °Cに達するまで蒸して温め直します。5〜60 °Cの間は危険温度帯です。室温に2時間未満置いた加熱済みのディムシムは冷蔵庫に入れてかまいません。2〜4時間置いたものは、すぐに食べきってください。4時間を超えて置いたものは捨ててください。熱いものは、60 °C以上に保ちましょう。
よくある質問
ディムシムはシューマイとどう違うの？
シューマイが手本ですが、ディムシムはそこから離れていきました。市場のオーストラリア風の餃子は皮が厚く、大きめです。ここで紹介する家庭版は、シューマイが上を開けたままにするところを、餡の上で四隅すべてを閉じて包みます。
蒸しと揚げ、どちらが本物？
どちらも本物なんです。サウスメルボルン市場の屋台では両方売っていて、そこを営む兄弟ですら、どちらがおいしいかで意見が一致していません。蒸すと餡の味がよく分かり、揚げるとカリッと水ぶくれのような殻になります。
餡に塩を入れないのはなぜ？
醤油がすでに塩気を加えていて、白胡椒としょうががうま味を引き立ててくれるからです。そのため、餡に塩は加えません。
市販の冷凍ディムシムでも同じ方法でいい？
市販の大きなものは大きさが違い、蒸し器でずっと長く加熱が必要です。パッケージの表示に従ってください。どの場合も、中心が75 °Cに届いたか確かめてくださいね。
