材料と作り方を1枚にまとめたページです。印刷するか、印刷画面で「PDF に保存」を選んでください。
世界ごはん紀行
フラミリー｜オーストラリア風パッションフルーツのホイップゼリー
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 粉ゼラチン | 大さじ1（15 ml） | デザートを固め、泡を支える |
| シロップ用の水 | 312 ml | 温めて砂糖を溶かす |
| グラニュー糖 | 187 ml | 甘み |
| 薄力粉 | 大さじ1と小さじ1（20 ml） | ゼラチンだけより、とろみとなめらかさを与える |
| 粉を溶くための冷水 | 少量 | 粉がだまにならずに入るよう、ゆるめる |
| オレンジジュースまたはレモン汁 | 125 ml | 酸味と香り。どちらか一方を選ぶ |
| ゼラチンを溶かす熱湯 | 62 ml | ゼラチンを溶かす。シロップの水とは分けておく |
| パッションフルーツ | 6個 | 果肉と種。主な風味と、ぷちぷちした食感 |
| 生クリームまたはカスタード | 適量 | 添えて出す |
ml の目盛りがついた計量カップで量ってください。アメリカで一般的なカップやスプーンは小さめなので、カップとスプーンの分量はあくまで目安です。ゼラチンは冷蔵庫で固めるための、少なめの量です。増やしすぎると固くなりすぎて、なめらかに泡立ちません。
小麦（薄力粉）を含みます。添える生クリームとカスタードには乳が含まれます。ゼラチンは動物由来で、主に豚や牛のコラーゲンから作られるため、ベジタリアンの方や、豚肉・牛肉を避けている方には向きません。このレシピには生卵もアルコールも使っていません。
作り方
1粉のペーストを作る
小さなボウルに薄力粉を入れます。冷水を少しずつ、一さじずつ加えて、そのたびに混ぜてください。なめらかで流し入れられるペーストになるまで続けます。ここで残っただまは、完成したデザートの中で粉の粒として残ってしまいます。ボウルの中に乾いた粉がなくなるまで、しっかり混ぜてください。
2熱いお湯に砂糖を溶かす
シロップ用の水を底の厚い片手鍋に入れ、コンロで温めます。砂糖を加えて、消えるまで泡立て器で混ぜてください。火加減は中くらいに保ちます。必要なのは、砂糖が溶ける程度に水が温かくなることだけです。シロップは、完全に透き通って、泡立て器に砂糖の粒が引っかからなくなったら完成です。
3ペーストを加えて5分沸騰させる
粉のペーストをもう一度よく混ぜ、泡立て器で混ぜ続けながら、シロップに少しずつ注ぎ入れます。弱火から中火で鍋を穏やかに沸騰させ、5分間そのまま保ちます。その間、ずっと混ぜて、鍋の底をこそげてください。火は強くしないでください。底は焦げやすいです。ベースは、つやがあって少し白く濁り、はっきりとろみが出て、粉っぽい生の味がしなくなったら完成です。
粉は沈みやすく、鍋の上のほうに問題が見えるよりずっと前に焦げつきます。5分間ずっと、一混ぜごとに鍋の底全体をなぞってください。
4ゼラチンとジュースを混ぜ入れる
ベースが5分間沸いたら、小さなカップの熱湯にゼラチンを振り入れ、完全に透明になるまで混ぜます。溶けたゼラチンを鍋に入れて泡立て器で混ぜ、オレンジかレモンのジュースを加えてよく混ぜます。スプーンで少し味をみてください。酸味は果物によって違うので、このタイミングで確かめておきましょう。混ぜ液はなめらかで、ゼラチンのすじや粒がないのが理想です。
5半分固まるまで冷ます
混ぜ液を深めのボウルに移し、冷ましてください。こまめに確認しながら待ちます。待つのは、混ぜ液が少し固まるのを待つためです。ボウルを傾けてみてください。ふちが固まりはじめて中心がまだ流れるようなら、泡立てる準備ができています。全体が固まってしまうと、きれいに泡立ちません。
時間になったかどうかを考えるより、だいぶ前から確認しはじめてください。固まりは縁から始まるので、真ん中ではなくふちを見てください。
6固く、クリーム状になるまで泡立てる
半分固まった混ぜ液を、ハンドミキサーか泡立て器で泡立てます。白く濁り、やがて淡く、とろりと、空気を含んでふんわりしてきます。固いクリーム状になるまで続けてください。重くて淡い色で、泡立て器から太いリボンのように落ち、表面に少しのあいだ形を保つ状態です。ここで含ませた空気が、完成したフラミリーの食感になります。
7パッションフルーツを混ぜる
パッションフルーツを半分に切り、果肉と種をそのままボウルにすくい入れます。ゴムベラで、底から静かに返すように混ぜ込んでください。種が均一に散らばり、黄色い果肉のすじが泡の中に消えたら止めます。強く混ぜると、いま泡立てた空気が抜けてしまいます。
8固めて提供する
フラミリーを器か小さなグラス6個に分けて入れます。冷蔵庫に入れて固めてください。器やグラスを傾けたときに表面が動かなければ、固まった合図です。冷たいうちに提供します。生クリームかカスタードは、上にのせるか、横に添えて出し、フラミリーの中には混ぜないでください。