フラミリーは、薄く色のついたゼリー液がふちから固まりはじめた瞬間に、泡立て器を入れて作るデザートです。透き通った柑橘の酸味がある液が白く濁って、とろりと重くなり、空気を含んでふくらんでいきます。泡立て器から重たいリボンのように落ちるようになったら、パッションフルーツ6個分の果肉を黒い種ごと混ぜ込み、グラスに注いで固めます。
これはオーストラリアのフルーツ系フラミリーです。オレンジかレモンの果汁とパッションフルーツを、ゼラチンで固めて軽くホイップします。甘酸っぱくて、種のぷちぷちした食感も楽しめます。ゼリーというより、固めのムースに近い口当たりです。生クリームかカスタードを添えて食べます。
4つのフラミリー
フラミリーと聞いて、人によって思い浮かべるものが4通りあっても不思議ではありません。この名前は四世紀のあいだに、まったく違うプディングに付けられてきました。そして、そのどれもが今でもこの名前で出てくるのです。
| 中身 | 主な産地 | |
|---|---|---|
| 1 | オート麦の殻を水に浸し、ときに発酵させてから煮詰めた、酸味のある濃いゼリー状のもので、おかゆのように食べる | ウェールズ（llymru）、スコットランド（sowens）、チェシャーとランカシャー（wash-brew） |
| 2 | 生クリームやアーモンドで作る甘いゼリーで、子牛の足・アイシングラス・ハートホーンで固めた、ブランマンジェの親戚 | イングランド（17世紀末から） |
| 3 | 果汁と果肉、ゼラチン、少量の小麦粉を煮て、半分固まったところで泡立ててから固める | オーストラリア（ここで紹介するレシピ） |
| 4 | ジェリークリスタルを、氷のように冷たいエバミルク（無糖練乳）と泡立てたもの | オーストラリア（1970年代には家庭の定番に） |
3と4は、名前も国も同じですが、材料も作り方もまったく違います。下のレシピは3を作るものです。4には、後ほど別に短いレシピを載せています。
オート麦のおかゆから甘いゼリーへ
この名前は、たいていウェールズ語のllymruにさかのぼるとされています。17世紀から19世紀のイギリスでは、節約のための食べ物でした。捨ててしまうはずのオート麦の殻を水に浸してでんぷんを引き出し、ときには発酵させ、とろみが出るまで火にかけて、牛乳を加えておかゆのように食べていたのです。1623年には、イングランドでオート麦を浸して煮て、濃いゼリー状にしたものとして記録されています。
17世紀の終わり頃、この名前はもっと豪華なものへと移っていきます。フラミリーは、生クリームかアーモンドの粉で作る甘い固まりゼリーを指すようになりました。1773年には、アイシングラス、セビリア・オレンジ、白ワイン、卵黄で作ったゼリーが「ジョーヌ・マンジェ」という名前で、フラミリーの特徴をすべて備えていました。1845年には、似たゼリーが「ダッチ・フラミリー」とも呼ばれています。
フラミリーは、昔から意味の広い言葉でした。フールやシラバブも、この名前で呼ばれてきました。ですから、フラミリーのレシピを見ても、材料を読むまでは中身がわからないことが多いのです。
シドニー、1855年
オーストラリアに伝わったフラミリーは、まず職人の技術として入ってきました。1855年、シドニーの新聞にスパニッシュ・フラミリーを作れる菓子職人を募集する広告が載りました。家庭のデザートになるよりも前に、それはお金を払ってプロに頼むものだったのです。
植民地の台所では、すぐに作られるようになりました。1864年には、ゼラチンを一切使わず、生クリームと米粉で作るスパニッシュ・フラミリーが、イギリスとオーストラリアの家庭向けの料理本に載りました。1879年のりんごのフラミリーは、りんご、砂糖、レモンの皮、ゼラチンを使い、生クリームを合わせ、上からカスタードをかけるものでした。1886年の「イエロー・フラミリー」は、アイシングラスで固め、白ワインとレモン、卵黄七個分で風味を豊かにしたものです。1893年には、牛乳とアーモンドエッセンスで香りをつけた米のフラミリーが登場しました。
チョウザメなどの魚の浮き袋から取れるコラーゲンであるアイシングラスは、やがてゼラチンに取って代わられました。1917年、シドニー郊外のボタニーでデイビス・ゼラチン社が創業し、オーストラリア唯一のゼラチン製造会社となって、家庭の食品庫に欠かせないものになります。その後の世紀を通して、オーストラリアのフラミリーは見分けのつく形を保ちました。果汁と果肉、ゼラチン、ときに牛乳か生クリーム、そしてほとんどの場合は練乳を使いません。1940年代のパッションフルーツのフラミリーは、小麦粉を大さじ一杯加えてとろみをつけ、固まる途中で泡立てるものでしたが、この流れに属しています。
もうひとつのフラミリー：ジェリークリスタルとエバミルク
1927年、シドニーの路面電車の運転士バート・アップルロスは、浴槽でジェリークリスタルを作り始め、電車の沿線で売りました。1930年にはそのブランドのジングルがラジオで流れ、1970年にはクリスタルがニュー・サウス・ウェールズ州の外にも広まりました。オーストラリアのレシピにジェリークリスタルが登場するのは、早くも1928年2月です。
まもなくフラミリーもクリスタルと出会います。1940年7月、読者が投稿したオレンジとパッションフルーツのフラミリーは、ジェリークリスタル、牛乳、卵で作られていました。1951年のメレンゲのせフラミリーは、加糖練乳、ゼラチン、パッションフルーツを使っています。1957年10月2日には、カーネーションのジェリーホイップの全面広告が雑誌に載り、材料2つだけのこの形を紹介しました。ジェリークリスタルと氷のように冷たいエバミルクです。多くのオーストラリア人が育ったのは、この種のフラミリーでした。1970年代に家庭の定番になり、今ではよく「ジェリーホイップ」と呼ばれています。
この版は、戦時中や戦後の物資不足から生まれたと言われることがよくあります。乳製品が高くなり、半分固まったゼリーをエバミルクで泡立てると、食品庫にあるものを増やせたからだというのです。しかし、1950年代のオーストラリアの新聞にあるフラミリーのレシピ六十種類を見ても、ジェリークリスタルとエバミルクを組み合わせたものは一つもありません。また、この発想がオーストラリアで生まれたのか、アメリカで生まれたのかは、まだ決着がついていません。メーカーの試作キッチンから生まれたという説もあります。
作るには、ジェリークリスタル1パックを250 mlの熱湯で溶かし、250 mlの冷たいエバミルクと一緒に泡立てます。下のレシピとは分けて考えてください。どの分量も、そのまま流用はできません。
道具
- ml の目盛りがついた計量カップと、計量スプーン
- 小さなボウル、または小さなカップ2つ（粉を溶く用とゼラチン用）
- 底の厚い片手鍋
- 泡立て器
- ハンドミキサー、または泡立て器と力のある腕
- 深めのボウル
- ゴムベラ
- パッションフルーツ用のナイフとスプーン
- ガラスの器、または小さなグラス6個
買い方と代用
パッションフルーツは、わざわざ買いに行く価値のある材料です。6個分の果肉が必要で、種もそのまま入れてください。種があるとフラミリーに黒い点々が出て、やわらかい泡の中で小さな食感が生まれます。果汁は、搾りたてでも、果汁100%のパックジュースでも構いません。オレンジは、まろやかで甘いデザートになります。レモンは、よりキリッとした味になります。
粉ゼラチンは、ブランドによって固まる力が違います。その分量が何mlの液体を固めるのか、パッケージの表示を確認して、ここにある大さじの分量と比べてください。板ゼラチンも使えますが、スプーンの数を置き換えるのではなく、パッケージの固まる力を基準にしてください。
粉は薄力粉が向いています。ゼラチンのように味を足すことなく、シロップにとろみをつけてくれます。添えるものは、ポーリングクリーム、やわらかく泡立てた生クリーム、市販のカスタードのどれでも合います。変えられないのは、泡立てることとパッションフルーツです。オレンジかレモンかは、お好みで決めてください。
うまくいかないとき
| 見た目の症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 完成したデザートに粉の粒が残っている | 粉を乾いたまま入れた、またはペーストにだまがあった | 次は、乾いた粉が残らなくなるまでペーストを混ぜ、少しずつシロップに加えてください |
| 焦げた味や、茶色い点が出る | 5分の沸騰中に火が強すぎた、または底をこそげなかった | 厚手の鍋を使い、火は弱火から中火に保ち、底を混ぜ続けてください |
| 泡立てる前に全体が固まった | ゼラチンが多すぎた、または冷ましている間に長く置きすぎた | 冷蔵庫用の分量のゼラチンを守り、冷ましている間は縁をこまめに確認してください |
| ゼラチンのざらつきが残る | ゼラチンが完全に溶けていなかった | 鍋に入れる前に、熱湯の中で透明になるまで混ぜてください |
| 泡立てた液が分離する | 泡立てたとき、まだ温かすぎた | ミキサーを入れる前に、半分固まるまで完全に冷ましてください |
食卓、アレンジ、保存
食卓で
フラミリーは、家族の食事の締めくくりに出すデザートです。大きなガラスのボウルに入れるか、ひとり分のグラスに分けてください。グラスの側面から種が見えて、みんなで楽しめます。上に生クリームをかけるか、生クリームやカスタードの入ったピッチャーを回して出します。
アレンジ
- レモンのフラミリー：オレンジの代わりに、同じ量のレモン汁を使います。デザートはよりキリッとして、色も淡くなります。
- オレンジとレモンを半分ずつ：ジュースの合計量を変えず、2種類に分けて使います。オレンジのまろやかさと、レモンの鋭さの両方が出ます。
- 甘さを控えめに：このデザートはかなり甘めです。砂糖を3分の1減らして、125 mlにすると、パッションフルーツの風味が前に出てきます。
- りんごとレモンのフラミリー：軽めで、卵を使ったオーストラリアの版です。グラニースミスなどの料理用りんご二個を、250 ml の水の半量である125 mlの水で煮てから裏ごしします。そこに150 mlのデザートワインと、レモン二個分の皮と果汁を加えて温めます。10 g の粉ゼラチン一袋を溶かし入れ、冷まします。卵四個は卵黄と卵白に分けます。卵黄は約110 gのキャスターシュガーの半量と泡立て、卵白は残りの砂糖と泡立ててから、150 mlの生クリームを泡立てたものと一緒に、両方を混ぜ込みます。6人分で、4時間冷やします。この分量は、パッションフルーツのフラミリーとは別に考えてください。
りんごとレモンのフラミリーには、加熱していない卵白が入っており、デザートワインも使います。小さなお子さん、妊娠中の方、免疫力が落ちている方には出さないでください。上のパッションフルーツのフラミリーには、生卵もアルコールも入っていません。
保存
フラミリーは、ふたをして冷蔵庫で保存してください。固い期限ではなく、目安として、作った当日中に食べきりましょう。冷たいまま提供してください。ゼラチンが溶けてしまうので、温めるのは厳禁です。室温に置くと形が崩れてしまうので、出しっぱなしにもしないでください。
よくある質問
ゼラチンのデザートに、どうして小麦粉が入るのですか？
シロップの中で短く煮た粉が、ベースにとろみを与えます。ゼラチンだけでは、透き通ってプルプルしたゼリーになります。粉を加えると、泡立てた液が舌になめらかでやわらかい口当たりになります。粉の生っぽい味が残らないよう、必ず5分間しっかり煮てください。
パッションフルーツの種はこして取り除くべきですか？
いいえ。種もデザートの一部です。黒い点々と、空気を含んだ固まりの中のぷちぷちした食感を生みます。果肉と一緒に混ぜ込んでください。
手で泡立てても作れますか？
はい、泡立て器で作れます。ハンドミキサーより手間はかかりますが、混ぜ液がまだ半分固まったところで始めて、淡く、とろりとするまで一定のペースで泡立ててください。完成の目安は同じです。表面に少しのあいだ形を保つ、重たいリボンです。
ゼラチンの代わりに寒天や棒寒天は使えますか？
寒天は、ゼラチンとは違う歯ざわりで固まり、水の出方も口の中での溶け方も違うので、別のデザートになります。寒天版は別のレシピとして考え、分量も一から計算してください。オーストラリアで作られるフラミリーとして作るなら、ゼラチンを使ってください。
