フリアンの作り方｜焦がしバターとアーモンドの焼き菓子

作り方

1. 1バターを焦がす

   無塩バター220 gを、中火にかけた小鍋に入れます。バターは溶けて、激しく泡立ち、やがて泡がきめ細かくなると静かになります。鍋の底の乳固形分が茶色くなって、キッチンにローストしたナッツのような香りが広がってきます。バターは数秒で茶色から黒に変わるので、鍋から離れないでくださいね。乳固形分が濃い茶色で、黒くなる前に火から下ろし、鍋を置いて冷まします。

2. 2型を用意し、オーブンを予熱する

   オーブンを175 °Cに予熱します。ファン付きオーブンなら155 °Cにしてください。フリアン型の12個の穴のうち10個に、焦がしバターを少量ハケで塗り、残りの2個は塗らずにおきます。クッキングシートを楕円形に切って型の底に合わせ、塗った穴のそれぞれに押し込みます。これだけ砂糖が多いと生地がくっつきやすいので、紙を敷いておくとケーキがきれいに外れるんです。紙の楕円形が、側面にめくれ上がらず底にぴったり平らに収まれば、型の準備は完了です。

3. 3卵白を混ぜる

   大きめのボウルに卵白220 gを入れます。泡立て器で、混ざるまでだけ軽く混ぜてください。白い塊が消えて、液体が泡立て器からなめらかに落ちるようになったら止めます。大きくて粗い気泡が数個残っても問題ありません。表面に白く泡立った層が見えてはいけません。ケーキの食感はアーモンドと砂糖から生まれるもので、泡立てた空気から生まれるものではないからです。

4. 4粉類をふるい入れ、レモンを加える

   アーモンドプードル125 g、粉砂糖240 g、薄力粉75 gを、卵白の上にふるい入れます。ゴムベラで、ボウルの底をこそげるように混ぜて、粉のだまがなくなるまで合わせてください。バターを入れる前に粉類をしっかり混ぜ込んでおくと、生地が分離しにくくなります。レモンの皮をすりおろして入れ、さっくり混ぜましょう。生地がなめらかで均一、そして少しべたつく状態になれば完成です。

5. 5焦がしバターを計量して加える

   バターは冷ましてから加えてください。温かいバターは卵白を固めてしまうからです。生地のボウルを計りにのせてゼロ表示にし、焦がしバター185 gを注ぎます。焦がすと水分が飛ぶので、焦がした後のバターを量ると正しい重さになるんですよ。やさしく混ぜて、生地につやが出て、ゴムベラから柔らかいリボン状にゆっくり落ちるようになったら、注ぎ口付きの容器に移します。

6. 6型に生地を流し、ラズベリーをのせる

   生地を、クッキングシートを敷いた10個の穴に均等に注ぎます。横から見て高さがそろっているか確かめると、同じ速さで焼き上がります。空けておいた2個の穴はそのままにします。ラズベリーを各ケーキに3粒ずつのせてください。冷凍のものは、冷凍庫から出したそのままで大丈夫です。軽く押さえて、強く押し込まないようにしましょう。深く沈んでしまうと見えなくなってしまうので。ラズベリーは、生地の表面に半分埋まるくらいがちょうどいいんです。

7. 7焼く、休ませる、型から出す

   25分焼きます。縁がきつね色にこんがりして少しカリッとし、中央がふくらんで、押すと弾力が返ってくれば焼き上がりです。真ん中に刺した竹串がきれいに抜けたら、もう確実ですよ。焼きたては壊れやすいので、型のまま5分置きます。それからワイヤーラックに移して、紙をはがしてください。冷めたフリアンは、縁がしっかりとしてカリッとしていて、中心はしっとりしています。

   焦がしバターがフリアンらしい香りと味を作ります。ですから、火から下ろす前に、しっかり深い茶色まで焦がしてくださいね。色が薄く、ほんのり黄色いだけのバターを使うと、甘いだけの味になってしまいます。