フリアンは、焼き上がるとふちがカリッと金色になり、表面がふっくら盛り上がって型から出てきます。焼いている間にラズベリーが3粒、表面に沈み込んでいるんです。1個割ると、中はきめが細かくてしっとりしていて、アーモンドプードルのおかげで詰まった食感になっています。焦がしバターとレモンの香りもふわっと立ちます。オーストラリアのカフェでは、コーヒーマシンのそばのガラスケースに並んでいることも多いですし、ニュージーランドの家庭でも焼かれています。甘くてナッツのような風味があって、フルーツのあたりだけほんのり酸っぱいんですよ。卵白が余ったときにぜひ作ってほしいお菓子です。
カフェ、金の延べ棒、そしてフランス語の名前
オーストラリアでフリアンは、家でも簡単に作れるカフェのケーキです。午後にコーヒーか紅茶と一緒に食べるのが定番ですね。家庭では、黄身をカスタードやソースに使ったあとに残る卵白の使い道として、昔から重宝されてきました。材料は卵白、アーモンドプードル、たっぷりの粉砂糖、焦がしバター、そして少しの薄力粉だけ。この短い材料なら、戸棚に常備しておきやすいのも嬉しいところです。ニュージーランドでも同じくらい親しまれていて、卵白を使うもう一つの人気菓子、パブロバも大人気です。この国のほかの料理はオーストラリアのページにあります。
フリアンのいちばん近い親戚は、フランスのフィナンシェです。二つはいとこのような関係だと思うと分かりやすいでしょう。フィナンシェは金の延べ棒のような長方形の型で焼きます。フリアンは楕円形の型で焼くので背が高めに仕上がり、たいていフルーツを入れます。ラズベリー、ブルーベリー、チェリーなどですね。ある説では、フィナンシェは十九世紀後半のパリで、証券取引所（ブルス）の近く、サン＝ドニ通りに店を構えていた菓子職人ラスヌが生み出したとされています。ナイフもフォークもなしで食べられるように考えられたお菓子だったそうです。さらに昔までさかのぼり、何世紀も続いてきた修道女たちのアーモンド菓子、ヴィジタンディーヌにつながるという説もあります。フィナンシェの本当の始まりは、いまもはっきりしていないんです。
二つのケーキの境目は、じつはあいまいです。フリアンの生地を長方形のフィナンシェ型で焼くと、低めに仕上がり、名前も食感もフィナンシェに近くなります。楕円形のケーキからフルーツを抜いたら、多くの人はそれをフィナンシェと呼ぶでしょう。家庭によっても違いがあります。ニュージーランドのレシピにはココナッツを加えるものもあれば、卵白をふんわり泡立てて、より軽くエアリーなケーキにする人もいます。ここでのレシピは卵白を泡立てないので、きめが詰まって、しっとりとした仕上がりになりますよ。
フランス語で friand は「おいしいもの」という意味です。フランスでは、この言葉はたいてい小さな塩味のペストリーを指し、甘い小さなお菓子は friandises と呼ばれます。このページのアーモンドケーキは、オーストラリアとニュージーランドの甘いフリアンのことです。
道具
- 12個取りの楕円形フリアン型（1つの穴は約125 ml）
- 小鍋
- 製菓用のハケ
- クッキングシートとハサミ
- 大きめのボウル2つ
- 目の細かいふるい
- 泡立て器
- ゴムベラ
- デジタルキッチンスケール
- 細かいおろし器またはゼスター
- 生地を流し入れるための注ぎ口付きの容器
- ワイヤーラック
- 竹串
選び方と代用
皮なしのアーモンドプードルを使うと、色がきれいで、きめのそろったケーキになります。製菓材料の売り場やネットショップでは、アーモンドプードルやアーモンドフラワーという名前で売られています。皮をむいたタイプを選んでください。砂糖は純粋な粉砂糖を買ってください。「アイシングミックス」はコーンスターチが入った別の製品なので、買う前にラベルを確認しましょう。バターは無塩バターを使ってください。加塩バターだと、どのケーキにも塩味が入ってしまうからです。ノーワックスのレモンなら、皮をこすり洗いしなくても、そのままおろせますよ。
生のラズベリーも冷凍のラズベリーも使えます。冷凍のものは一年中手に入りやすく、凍ったまま生地に入れてください。そうすると色がにじみにくく、ケーキ全体に広がりにくいんです。粉砂糖の代わりにグラニュー糖を使うのは、うまくいきません。詳しくは最後の質問で触れています。楕円形のフリアン型が見つからなければ、125 ml の容量があるマフィン型で代用できます。その方法も質問の中で説明しています。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 冷めるとしぼむ、平たくて乾いたケーキ | 卵白を泡立ててしまった、または生地を混ぜすぎた | 次回は卵白をまとまるまでだけ混ぜ、粉が見えなくなるまでだけさっくり合わせてください |
| 苦くて焦げたような味 | バターが茶色を通り越して黒くなった | 新しいバターから作り直してください。苦みは生地全体に残ります |
| 25分後、竹串に生の生地がつく | 穴が深い、または生地を入れすぎている | 型をオーブンに戻して5分焼き、もう一度竹串で確かめてください |
| ケーキが型にくっつく | 底に紙がない、または塗りムラがある | まだ温かいうちに、ケーキの周りに切れ味の鈍いナイフを入れてから、持ち上げて取り出してください |
| 生地にピンクの筋が広がる | 冷凍のラズベリーを先に解凍してしまった | 次回は凍ったままのせてください |
| 中心が固まる前に縁が焦げる | オーブンが熱すぎる。多くはファン付きオーブンの温度設定が高すぎる | ファン付きオーブンなら155 °Cにしてください |
盛り付け、アレンジ、保存
フリアンは午後に、コーヒーか紅茶と一緒に出すのがいちばんです。手づかみで食べましょう。アイシングもクリームもいりません。焦がしバター、アーモンド、フルーツだけで、すでに完成した小さなケーキになっているからです。職場に持っていくにも、お客さまに出すにも扱いやすいお菓子ですよ。
アレンジ
焦がしバター、泡立てない卵白、オーブンの温度など、上の作り方はそのまま守り、風味づけだけを変えてください。
- ラズベリーとホワイトチョコレート： 粗く刻んだホワイトチョコレート100 gを生地に混ぜ込み、いつもどおりラズベリーをのせます。ケーキはより甘くクリーミーになり、やわらかいチョコレートのポケットができますよ。
- ライムとココナッツ： レモンとラズベリーは使いません。ライムの皮のすりおろし小さじ2、ライム果汁大さじ1、乾燥ココナッツ20 gを生地に混ぜ、上にフレークココナッツ15 gを散らします。きりっと酸味が効いたトロピカルなケーキになり、上面がこんがり香ばしくなります。
- チョコレートとヘーゼルナッツ： アーモンドプードルはすべてヘーゼルナッツプードルに替え、刻んだダークチョコレート100 gを混ぜ込みます。砕いたヘーゼルナッツを60 ml分上に散らしてください。より深い色になり、デザートらしい味わいになります。
- 柑橘とケシの実： レモンまたはオレンジの皮のすりおろし小さじ2と、ケシの実大さじ1を加えます。レモンを使う場合は、レシピにすでにあるレモンの皮を、小さじ2のうちに含めてください。ケシの実が、細かなプチプチした歯ごたえを加えます。
保存
フリアンは焼いた当日が一番おいしいです。残ったものは密閉容器に入れて、最大2日保存できます。冷凍するなら最大3か月です。冷凍のフリアンを出すときは、アルミホイルに包んで中温のオーブンで約15分温めてください。または、包みを外して、強（高出力）の電子レンジで約30秒温めてもいいですよ。
縁のカリッとした食感は、焼き上がった当日が最高です。お客さまに出すなら、その日の朝に焼くのがおすすめですよ。
よくある質問
楕円形のフリアン型がありません。何を使えばいいですか？
1つの穴が約125 mlの容量があるマフィン型を使ってください。フリアン型のときと同じように、10個の穴に型を塗ってクッキングシートを敷き、2個は空けておきます。穴が深いと焼き時間が変わるので、25分たったら竹串で確かめ、竹串に生地がつかなくなるまで焼いてください。
グラニュー糖にしてもいいですか？ 粉砂糖を減らしてもいいですか？
粉砂糖は分量どおり、全量を使ってください。粉砂糖とアーモンドプードルは、粉の一部の代わりとして、甘さだけでなく食感も作るからです。グラニュー糖を使ったり量を減らしたりすると、まったく違うケーキになってしまいますよ。
フリアンはグルテンフリーにできますか？
薄力粉はグルテンフリーの薄力粉に替えられますが、焼き上がりが少し違うことがあります。グルテンを避けている人のために焼くなら、アーモンドプードルと粉砂糖のラベルも確認してくださいね。
生地をフィナンシェ型で焼くとどうなりますか？
長方形の型で焼くと、低くて平たいケーキになり、形も食感もフランスのフィナンシェに近づきます。縁がきつね色になって、竹串がきれいに抜けるまで焼いてください。浅い型は、深い楕円形の型よりも早く焼き上がりますよ。
