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世界ごはん紀行
ケチャップ（オーストラリア風トマトソース）の作り方｜ショウガとワインビネガーで煮る
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| オリーブオイル | 大さじ2 | 玉ねぎを柔らかくし、香りを移す |
| 玉ねぎ（茶色）、みじん切り | 2個（約300 g） | 甘みとコク |
| にんにく、つぶしたもの | 3片 | 香りの中心になる旨み |
| 生のショウガ、すりおろし | 4 cm 分（約20 g） | 砂糖の甘さを引き締める、すっきりした温かみ |
| コリアンダーパウダー | 小さじ1 | 乾いた香ばしさと、スパイスの深み |
| 完熟のエッグトマト（ロマ種）、粗みじん切り | 1 kg | ソースそのもの。酸味、甘み、色 |
| 黒砂糖（ライト、しっかり詰めたもの） | 110 g | 甘み、コク、つや |
| 赤ワインビネガー | 80 ml | 主な酸味と、深い赤色 |
| 白ワインビネガー | 80 ml | 鋭くすっきりした酸味 |
| 粗塩（料理用） | 小さじ1 | 味全体をまとめる |
| 生の赤い長唐辛子、みじん切り（任意） | 1本 | やさしい辛み |
ソースは、砂糖とビネガーとトマトのバランスでできています。1 kg のトマトと110 g の砂糖は、キッチンスケールで量ってください。個数で数えたり、ゆるく詰めたカップを信じたりしないほうが、毎回同じ仕上がりになります。
このソースには、小麦、乳製品、卵、ナッツは含まれず、グルテンも入りません。ワインビネガーには亜硫酸塩が含まれることがあるので、亜硫酸塩や市販ソースの保存料に敏感な方は、ビネガーのラベルを確認してください。一緒に食べるミートパイは、小麦粉の生地です。
作り方
1野菜と瓶を準備する
玉ねぎを細かく刻み、にんにくをつぶし、ショウガをすりおろします。トマトは粗く刻み、汁はまな板の上に残しておきます。唐辛子を使う場合は、細かく刻みます。ガラス瓶とふたを洗い、沸騰したお湯で煮沸消毒して、清潔なふきんの上で完全に乾かしてください。瓶の内側がしっかり乾き、野菜がコンロのそばで別々の山になっていれば準備完了です。
2玉ねぎをオリーブオイルで柔らかくする
底の厚い鍋を中火にかけ、オリーブオイルを入れます。玉ねぎを加えて、ときどき混ぜながら、透き通ってスプーンで鍋に押しつけられるくらい柔らかくなるまで炒めます。玉ねぎが色づかないように、火加減は穏やかにしてください。ふちに焦げ色がなく、つややかでくたっとしていれば、次に進めます。
3にんにく、ショウガ、唐辛子を香りが立つまで炒める
柔らかくなった玉ねぎに、にんにく、ショウガ、唐辛子を加えます。鍋底に焦げつかないように、絶えず混ぜてください。にんにくが焦げると、全体が苦くなってしまいます。何かが色づき始めたら、火を弱めてください。キッチンにショウガとにんにくの香りが強く広がったら、次に進みましょう。
茶色くなった玉ねぎからは、茶色いソースができます。 この段階で玉ねぎやにんにくに色がつくと、完成したボトルは、くすんだ濁った赤になってしまいます。急がずに、火を弱めてください。
4トマト、砂糖、ビネガー、スパイスを加える
トマト、コリアンダー、砂糖、二種類のビネガー、塩を一度に加えます。混ぜて砂糖を溶かし、鍋底にくっついたものもはがしましょう。火を強めて、鍋を沸騰させます。表面全体に泡が立ち、湯気と一緒にビネガーのつんとした香りが立ちのぼってきたら、長い煮詰めに入れる準備ができています。
5ふたを開けたまま、とろみがつくまで煮詰める
火を弱火にして、ふたを外します。鍋底を木のスプーンでときどきこそげて、砂糖が焦げつかないようにしながら、40分ほど煮ます。トマトはくずれて、ほぐれていきます。ソースは色が濃くなり、とろみがつきます。スプーンを鍋底に引いたとき、その跡に一瞬鍋底が見えて、そのあとゆっくりと閉じていけば完成です。
6冷まして、なめらかになるまで撹拌する
鍋を火から下ろし、15分置きます。熱いソースはミキサーの中で跳ねるので、この休ませる時間はミキサーを守るためでもあり、あなた自身を守るためでもあります。ソースはミキサーに少量ずつ入れ、ジャグの中は毎回半分程度までにしてください。トマトのかたまりが見えず、なめらかなピューレとして流れれば、漉す準備ができています。
ふきんを折ってふたの上から押さえながら、少量ずつ撹拌してください。沸騰したばかりのソースを、ジャグに満たしてはいけません。砂糖の入ったトマトソースは皮膚にはりつき、ひどいやけどの原因になります。
7細かい漉し器でこす
細かい目の漉し器を、大きめの耐熱ボウルの上に置きます。ピューレをおたまで一杯ずつ入れて、木のスプーンの背で押しながらこします。漉し器の裏側をこそげて、一番なめらかなソースがたまるボウルに落としてください。漉し器の網の上に、乾いたペースト状のものだけが残ったら、皮、種、繊維は捨てます。
指先でざらつきを感じたら、もう一度漉し器を通してください。皮や繊維が残っていると、ソースはざらつき、ボトルの口も詰まりやすくなります。
8こしたソースをもう一度沸騰させる
すすいでおいた鍋に、こしたソースを戻します。中火にかけて、絶えず混ぜてください。なめらかなソースは、具の入ったものより焦げつきやすいからです。瓶は近くに並べて、じょうごも用意しておきます。表面全体で泡が一定に立ち、中まで熱くなったら、瓶に詰められる状態です。
9熱い瓶に詰めて、密封する
熱いソースを、じょうごを使って消毒済みの瓶に流し入れます。ソースも瓶も熱いうちに、手早く作業してください。すぐにふたで密封します。瓶は折りたたんだタオルの上に置いて冷まします。冷めたら、ラベルと日付を書いて、冷蔵庫に入れてください。