フットボールの試合では、ミートパイが紙皿にのって出てきます。熱くてすぐにはかじれません。その前に、赤いソースのボトルがパリッとしたふたの上にかけられます。同じソースは、裏庭のバーベキューでソーセージにかけられたり、熱いチップスのそばにたまったりします。食事が終わるころには、みんなの指が赤くなっているんです。オーストラリアでは「トマトソース」とも「ケチャップ」とも呼ばれますが、指すボトルは同じです。自家製のものは、完熟したエッグトマトを玉ねぎ、ショウガ、コリアンダーパウダー、黒砂糖、二種類のワインビネガーと一緒に煮て、細かい漉し器でこしたものです。つややかな赤レンガ色になって、とろりと流れます。最初は甘く、次に酸味が来て、パイを食べ終えたあとも、温かいスパイスの風味が舌に残ります。
トマトソース、ケチャップ、ミートパイ
ボトル一本、名前は二つ
オーストラリアのミルクバーでケチャップを頼んでも、トマトソースを頼んでも、出てくるのは同じものです。オーストラリアには、どちらの名前にも法律上の基準がありません。そのため、ラベルでもお店のカウンターでも、二つの言葉は入れ替えて使われます。アメリカには基準があります。そこでは「カタップ、ケチャップ、キャッチャップ」という名前で、トマト濃縮物またはトマト液から作られる食品と定められています。ビネガー、砂糖類、スパイス、香料、玉ねぎ、にんにくは任意の材料です。皮、種、粗い部分を取り除くためにこされます。同じ言葉でも、どの国のラベルに書かれているかによって、約束されている中身が違うんです。
この言葉がどこから来たのかは、細部まで決まっているわけではありません。一般には、塩漬けの魚を使った調味料である福建語の kôe-chiap と、醤油の一種であるマレー語の kecap までさかのぼって考えられています。この言葉は17世紀の交易路を通って広まり、1682年までには英語の記録にも現れました。長いあいだ、さまざまな保存調味料の名前として使われていて、そのあとトマトがこの名前を引き継いだんです。
甘くて酸っぱい、その数字
オーストラリアの食品メーカーは、二つの違いをこう説明しています。ケチャップは甘くて濃く、伝統的なオーストラリアのトマトソースは酸味が強くて、さらさらしている、というものです。ただ、実際に計った数字がいつもその説明どおりになるわけではありません。市販のソース22本を比べた調査では、20%以上の砂糖を含むものが多く、あるスーパーのプライベートブランドのケチャップは30%近くありました。最も低いものは100 gあたり4.3 gでした。トマトソースと表示された有名なボトルは、100 gあたり約23 gでした。ブランドによる差は、二つの名前の差よりも大きいんです。この調査で比べた二つのケチャップは、とろみも最も強いものでした。
カールトンの裏庭から
ミートパイの店先にあるボトルには、長い工場の歴史があります。小さな果物の保存食の会社が、1895年にメルボルンのカールトンにある裏庭で始まりました。そして1899年に初めてトマトソースを作りました。1905年にはビクトリア州リッチモンドに工場ができ、1931年には1,000人以上の従業員と、約100種類の製品を抱えるまでになりました。1930年代初頭には、ニュージーランド、南アフリカ、イギリス、スウェーデンにもソースを送っていました。
そのあと、何十年もの間に持ち主が何度も変わりました。1963年にはLever & Kitchen に売られ、のちにユニリーバの一部になりました。2003年にはStuart Alexander へ、2006年にはGourmet Food Holdings へと渡り、2012年には管財人の管理下に入りました。シドニーの最後の工場は2013年3月に閉鎖されました。その後はSabrands Australia がブランドを引き継ぎ、ビクトリア州でソースを作り続けています。古い工場はなくなりましたが、棚に並ぶ名前は残ったんです。
ミートパイのそばで
ミートパイとソースは、ポテトチップスと塩のように切っても切れない関係です。「オーストラリアらしいミートパイ」という言い回しは、今ではほめ言葉ですが、20世紀の変わり目ごろには、「ミートパイ」は二流のボクサー、競走馬、ブックメーカーをけなす言葉でした。安っぽい西部劇は「ミートパイ・ウエスタン」と呼ばれていたんです。第二次世界大戦中には、アメリカ兵向けの案内で、パイはホットドッグにあたるオーストラリアの食べ物だと説明されていました。フットボールの試合でパイを食べることは、今でも一つの通過儀礼です。そして、その上にソースがかけられます。国のふだんの食べ物について詳しく知りたい方は、オーストラリアの国ページをご覧ください。
ミートパイは「ドッグズアイ（犬の目）」と呼ばれることがあります。日本のケチャップは、まったく別の台所で育ちました。商業生産が始まったのは1908年で、100 gのアルミチューブ入りが登場したのは1958年です。そして、ナポリタンやオムライスのような洋食に入ってきました。揚げ物やパイのそばに置かれるものではなかったんです。
道具
- 底の厚い片手鍋
- 木のスプーン
- ブレンダーまたはフードプロセッサー
- 細かい目の漉し器
- 大きめの耐熱ボウル
- 小さなじょうご
- ふたがしっかり閉まるガラス瓶またはボトル
- キッチンスケール
- 計量スプーンと計量器
選び方と代用
卵の形をしたトマトが、食感を決めます。 ロマ種やイタリア系のトマトは果肉がしっかりしていて水分が少ないので、煮る時間の中で濃い煮詰まり方をします。大きくて丸いトマトも、完熟していれば使えます。ただし水分が多いので、とろみがつくまでに、ふたなしでより長く火にかける必要があります。
そのほかの材料は、ほとんどがスーパーで買えるものです。代用できるものもあります。
| 代わりに使うもの | 何が変わるか |
|---|---|
| オリーブオイルの代わりに米ぬか油などのクセのない油 | オリーブオイルの青っぽい果実の香りがなくなる |
| 茶色の玉ねぎの代わりに黄色の玉ねぎ | ほとんど変わらない。新玉ねぎは水分が多く、柔らかくなるまでに時間がかかる |
| ライトブラウンシュガーの代わりに精製していないきび砂糖 | 色が濃くなり、キャラメルのような味わいになる |
| ライトブラウンシュガーの代わりに白砂糖 | 深みが減り、甘さが平板になる |
| 赤ワインビネガーの代わりに白ワインビネガー | ソースの色がうすくなり、少しタンニンのある渋みが減る |
| 白ワインビネガーの代わりに米酢またはリンゴ酢 | 米酢はまろやかに、リンゴ酢はフルーティーになる。酸味の強さはラベルで確認し、同じ強さのビネガー同士でだけ入れ替えてください |
| 生のコリアンダーの代わりにクミンパウダー | 香りが強く土っぽくなり、ソースの味わいが別の方向へ動く |
| 生の唐辛子の代わりに、種を取った乾燥赤唐辛子 | 唐辛子によって辛さがかなり違うので、少しずつ試してください |
チューブ入りのすりおろしショウガには、水分や添加物が多く含まれ、生のものより風味が弱くなります。砂糖の甘さを引き締めてくれる温かみを出すには、生のショウガのかたまりを使ってください。
失敗しやすい点と直し方
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースがさらさらのまま | 水分の多いトマト（特に大きくて丸いもの）か、煮詰めが足りない | スプーンの跡が残るまで、ふたを開けたまま煮詰めてください。砂糖を足すのは最後の手段にしてください |
| 酸味が強すぎる | 酸味の強いビネガー、または煮詰めすぎ | 砂糖を小さじ1ずつ足してください。ビネガーを水でうすめてはいけません。ソースを保存しやすくしている酸が弱まってしまいます |
| 甘すぎる | トマトの酸味に対して砂糖が多い | ビネガーを少し足してください。レシピのバランスを保つため、変更は少しずつにします |
| 舌にざらつく | 漉し器の目が粗い | 細かい目の漉し器で、木のスプーンで押しながら、もう一度こしてください |
| 赤ではなく茶色い | 玉ねぎやにんにくに色がついた、または煮詰めすぎ | 次回は、手順2と3で火加減を穏やかにしてください。ソースは置いておくと、少しずつ色も濃くなります |
| 冷蔵庫の中で層に分かれる | 置いておくと、繊維が沈む | 出す前に振るか、混ぜてください |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
ミートパイには、ふたの上に直接絞ってかけてください。熱いチップスや揚げ魚のそばに、ソースを入れた小鉢を置き、塩やビネガーと並べます。白いパンをのせた焼きソーセージ（スナグス）にも、たっぷりかけてください。ソーセージロール、ステーキサンド、コンビーフのフリッターにも、よく合います。熱いもの、揚げたもの、パイ生地で包んだものなら、何にでも合います。
アレンジ
それぞれのアレンジは、別のレシピです。上のレシピの分量と混ぜずに、それぞれ書かれたとおりに作ってください。
- クローブとリンゴの、昔ながらのスタイル。 トマト1.5 kg、玉ねぎ2個、青りんご1個、にんにく3片、砂糖0.5杯分、黒こしょう小さじ2、クローブ6粒、白ワインビネガー1.5杯分、ミックススパイス小さじ1、塩大さじ1を、2時間煮ます。つぶしてから、さらに1時間煮ます。リンゴとクローブのおかげで、色は濃く、スパイスが強くなり、チャツネに近い味になります。
- 大きな田舎風のまとめ作り。 トマト6 kg、玉ねぎ1 kg、スパイス入りのモルトビネガー約500 ml、砂糖100 g、にんにく30 g、ショウガ30 g、塩60 g、カイエンペッパーまたは唐辛子小さじ約2を2時間煮て、つぶします。そのあとに砂糖1.5 kg、ビネガー約750 mlを加えて、とろみがつくまで煮ます。この分量は、半分にしても作りやすいです。
- 手早いパッサータのソース。 パッサータ700 mlに、トマトペースト大さじ2、リンゴ酢¼杯、黒砂糖大さじ1、オリーブオイル大さじ1、オニオンパウダーとガーリックパウダー各小さじ½、パプリカパウダー小さじ1、オールスパイス小さじ¼、ローリエ1枚、塩とこしょう小さじ½を入れて煮ます。15分と20分の2段階で煮ます。甘さはかなり控えめで、1時間よりかなり短く仕上がります。保存は冷蔵庫で最長3週間、製氷皿で冷凍すれば6か月です。
- 辛さの調整。 辛さを控えたいときは唐辛子を抜き、もっと辛くしたいときは種ごと乾燥赤唐辛子を使ってください。ほかの材料は変える必要はありません。
保存
ソースは熱いうちに消毒済みの瓶に詰め、瓶を冷ましてからラベルを貼り、冷蔵庫で保管してください。瓶を開けたら、清潔なスプーンでだけ取り出し、冷やしたまま、早めに使い切ってください。ふたが膨らんでいる、開けたときに噴き出す、カビや泡が見える、あるいは何かおかしな匂いがしたら、味見せずに捨ててください。
このソースは、常温の棚に置くためのものではありません。ボツリヌス菌は、水分が多く酸の少ない食品の中で、酸素がほとんどない状態で、4〜49 °C で増えます。pH 4.6 以下の食品は酸性食品とみなされ、トマトはその境界の少し上にあることがあります。だから、検証された家庭用の保存レシピでは、レモン汁、クエン酸、ビネガーを加えるんです。酸の少ない食品は、116〜121 °C の加圧殺菌が必要です。酸性食品には、時間を決めた沸騰湯煎が使われます。トマトソースを常温で保存したいなら、検証された家庭用ケチャップのレシピを、材料も加熱時間も含めて最初から最後まで守ってください。このミックスに、加熱時間だけを借りてはいけません。
よくある質問
缶詰のトマトは使えますか？
缶詰のトマトは、含まれる水分と固形分が商品ごとに違います。そのため、1 kg の生のエッグトマトと単純に置き換えることはできません。新鮮なトマトが手に入らない日は、手早いパッサータのソースを作ってください。最初からパッサータを使う作り方なので、こす必要もありません。
丸いサラダ用トマトでも作れますか？
はい、完熟していれば作れます。エッグトマトよりも水分が多いので、ソースがとろみを持つまでに時間がかかります。ふたを開けたまま煮詰め続けて、時計ではなく、スプーンの跡で判断してください。
どんな瓶を使えばいいですか？
熱湯に入れられるガラス瓶か、しっかり密封できるふたのボトルを使ってください。口の細いボトルはパイにかけやすく、じょうごがあれば詰めるのもきれいにできます。ソースの酸で傷むことがあるので、ホーロー容器は避けてください。
子ども向けに、もっと甘さを控えめにできますか？
唐辛子は任意なので、抜けば辛さの穏やかなソースになります。ほかの材料は変えなくて大丈夫です。甘さを控えるなら、砂糖を少しだけ減らして、冷蔵庫で保管してください。砂糖とビネガーは互いにバランスを取り合っているので、大きく減らすとソースの味がかなり変わります。
