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世界ごはん紀行
ミンスパイの作り方｜オーストラリア流の夏のクリスマスタルト
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| グラニースミスりんご（皮と芯を取り、粗くすりおろす） | 小さめ 2 個（各約 150 g） | 酸味と水分 |
| サルタナ | 130 g | 主な甘み |
| カラント | 115 g | 酸味と、小粒で歯ごたえのある果実感 |
| 種なしレーズン | 130 g | 甘みとコク |
| ミックスピール、またはさいの目に切った砂糖漬けの杏 | 75 g | 柑橘の香りと、少しの苦み |
| 皮つきアーモンド（皮をむき、粗く刻む） | 50 g | コクと歯ごたえ |
| ブランデー、またはりんご酒 | 125 ml | 香りと、フルーツを煮るための水分 |
| オレンジ（皮は細かくすりおろし、果汁を搾る） | 1 個 | 柑橘の香りと酸味 |
| レモン（皮は細かくすりおろし、果汁を搾る） | 1 個 | 味を引き締める |
| ミックススパイス | 小さじ 2 | 主なスパイスの風味 |
| ジンジャーパウダー | 小さじ ½ | 温かみ |
| クローブパウダー | 小さじ ¼ | 濃くて深みのあるスパイスの香り |
| ダークブラウンシュガー（軽く詰める） | 100 g | 甘み、色、しっとり感 |
| 無塩バター（ミンス用に粗くすりおろす） | 60 g | コクと、やわらかい食感 |
| 薄力粉（小麦粉） | 600 g | 骨組み |
| 粉砂糖（ふるったもの） | 125 g | 甘みと、ほろっとした口当たり |
| ベーキングパウダー | 小さじ 1 | ふくらみと、型からきれいに外れること |
| 塩 | 小さじ ½ | 味のアクセント |
| 無塩バター（冷やして角切り、パイ生地用） | 300 g | 風味と、ほろほろした食感 |
| 卵黄 | 2 | つなぎと色づき |
| 氷水 | 80〜100 ml | 生地をまとめる |
| グラニュー糖 | 少量 | ふたにふるカリッとした砂糖 |
ミンス用の砂糖とバターは、鍋には入れずにおきます。フルーツは、自分の果汁とブランデーで先に煮ます。冷めてから初めて、ブラウンシュガーとすりおろしたバターを加えます。熱い鍋の中でバターが分離せず、ミンスになじむようにするためです。
このパイには、小麦、乳、卵、アーモンド（ナッツ類）が含まれます。ブランデーはアルコールで、加熱しても全部は飛びません。子ども、妊娠中の方、お酒を控えている方は、代わりにりんご酒かりんごジュースを使ってください（下記参照）。
作り方
1鍋にフルーツ、お酒、スパイスを入れる
りんごの皮をむいて芯を取り、中くらいの鍋に粗くすりおろします。サルタナ、カラント、レーズン、ピール、アーモンド、ブランデーを加えます。オレンジとレモンの皮と果汁、ミックススパイス、ジンジャー、クローブも入れます。砂糖とバターは、今は脇にのけておきます。ひと混ぜしてください。ゆるく湿った状態になり、鍋の底に果汁がたまっていれば準備完了です。
2水分がなくなるまで弱火で煮る
鍋を弱火にかけ、20分ほど、こまめに混ぜながら煮詰めます。火は弱めに保ってください。強火だと鍋底が焦げ、ミンスが苦くなります。焦げつきそうになったら、水を少し加えます。余分な水分がほとんど飛べば完成です。鍋を傾けてもすぐには流れず、木べらでなぞった跡が残るようになります。
3冷ましてから、砂糖とバターを混ぜる
火から下ろし、ミンスを40分冷まします。触って冷たく感じ、手の肌より温かくない程度になったら、ダークブラウンシュガーとすりおろしたバターを混ぜます。ミンスが熱いうちにバターを入れると、分離してしまいます。味を見て、酸味が足りなければ、レモン果汁を少し搾って加えます。砂糖が溶けてバターが混ざり、つやと粘りのあるミンスになれば完成です。
4バターを粉にすり混ぜる
大きなボウルに、薄力粉、粉砂糖、ベーキングパウダー、塩を入れ、冷たく角切りにしたバターを加えます。指先で、手のひらを上に向けてバターをすり混ぜ、混ぜ物を持ち上げながら進めます。バターが冷たいままになるよう、手早く作業します。粗いパン粉のような状態で止めてください。バターの小さな粒や、少し大きめの塊が見えているうちがいい状態です。
5生地をまとめて冷やす
卵黄を、氷水 80 ml と泡立て器で混ぜ、粉の上に振りかけます。刃の丸いナイフで、切るように混ぜます。少量の生地をつまんでみてください。まとまるなら、水は加えないでください。まとまらなければ、残りの水を加えます。生地を台にのせ、なめらかになる程度に、30 秒ほど軽くこねます。三等分して、それぞれ円盤形にまとめ、ラップで包んで20分冷やします。生地はやわらかいけれど、べたつかない状態が理想です。
こねすぎるとケースが縮んで硬く焼き上がり、バターが温まるとパイ生地がだれてしまいます。生地は手早く押しまとめ、短く練って、冷蔵庫に入れてください。
6生地をのばし、抜き、型に敷く
オーブンを 190 °C、ファンの場合は 170 °C に予熱します。打ち粉をした台で、片方の生地円盤を厚さ 3 mm にのばし、直径 9 cm の抜き型で10枚抜きます。それぞれを型のくぼみに押し当て、底と側面にそわせます。端切れは取っておきます。生地が型の縁まで届くことはありません。もう片方の円盤でも同じことをして、合計20 個のくぼみに敷きます。残りの4つは空のままにします。ケースがすきまなくぴったり収まったら準備完了です。破れた部分は、端切れの薄いものでつぎ当てします。
7フィリングを詰め、ふたをのせる
均等に20個のケースにミンスを分けます。詰めすぎると、オーブンの中であふれます。最後の円盤を厚さ 5 mm にのばし、直径 6.5 cm の波形抜きでふたを抜きます。中央に口径 7 mm の口金で穴をあけます。各パイにふたをのせ、指先でそっと広げて、底の生地に密着させます。グラニュー糖を少しふります。ふたが全周でケースに密着していれば、焼く準備完了です。
8濃いきつね色になるまで焼く
予熱したオーブンで、両方の型を35分焼きます。縁とふたが、濃いきつね色になっているのが目安です。表面は乾いて艶がなくなり、砂糖がカリッとしているはずです。まだ生地が白っぽければ、さらに 5 分焼いてください。
9型の中で休ませ、ワイヤーラックで冷ます
パイを型の中に10分置いておきます。熱い生地はもろく、早く持ち上げると割れます。その後、ワイヤーラックに移し、完全に冷めるまで50分置きます。パイが軽く揺らす、または型を傾けるだけで、すっと外れるようになったら取り出し時です。底はきつね色で、白っぽくないのが理想です。
温かいうちにしまうと、パイがしんなりします。底全体を触って冷たくなってから、容器に入れてください。
フィリングは、生地よりずっと長く熱を保ちます。型はオーブンミトンを使って持ち、誰かがかじる前に、少し置いて冷ましてください。