型がオーブンで焼かれている間、キッチンにはオレンジの皮、クローブ、温かいブランデーの香りが広がります。外は、オーストラリアのクリスマスらしく 35 °C近くまで気温が上がることもあるんです。
フルーツミンスパイは、小さくて甘いクリスマスのタルトです。短くてほろほろした生地のケースに、すりおろしたりんご、サルタナ、カラント、レーズン、ピール、アーモンドを詰めます。柑橘とスパイスを加えて、ブランデーでじっくり煮たフィリングです。表面のふた生地には中央に穴があり、粉砂糖がふってあります。フィリングは色が濃くてねっとりしていて、りんごとレモンの酸味、ブラウンシュガーの奥行きのある甘みがあります。冷たくてクリーミーなものを添えると、ひときわおいしいですよ。
肉の名前をもつ、甘いフルーツ
「mince」という言葉は、一口食べる前から人を遠ざけがちです。ここでいうミンスは、細かく刻んだ混ぜ物、つまりミンスミートのことです。そして現代のフルーツミンには、肉は入っていません。フィリングは、ブランデーに漬けたスパイス入りのレーズン、サルタナ、カラントです。とはいえ、名前が紛らわしいのは確かです。ABCのEveryday欄でも、このパイがおいしいのかどうかが議論されたことがあります。議論の一部は天気についてです。真夏のクリスマスに、重たく焼いたお菓子は合うのか、と問われるんです。
羊肉のパイから、フルーツのタルトへ
このパイの起源には、まだ定説がありません。一般には13世紀にさかのぼるとされ、十字軍が中東のレシピを持ち帰ったと伝えられています。初期のものは、羊肉とスエット（牛脂）のパイだったと記されています。クリスマスとの結びつきは17世紀ごろとされることが多く、まぐさ桶の形に焼かれたという話もあります。肉はヴィクトリア朝時代に抜け落ち、フィリングはフルーツとスパイスだけになりました。同じ時期には、ローストターキーとクリスマスプディングも、ホリデーの食卓の定番になっていきます。
暑さの中のクリスマス
19世紀、ニュージーランドに移住したイギリス人入植者は、北半球のクリスマスの献立をまるごと持ち込み、南半球の夏の暑さの中で焼きました。20世紀になると、多くのニュージーランドの家庭やコミュニティが、クリスマスをピクニックとして過ごすようになります。オーストラリアでも、ミンスパイは粉砂糖をふった小さなタルトとして作られています。一から作る人もいれば、市販のフルーツミンの瓶を使う人もいます。パイには、アイスクリーム、クリーム、カスタードを添えて出します。タスマン海の両側で、料理好きの人たちは、星形のふた、すりおろしたパイ生地、メレンゲなどでトップを工夫するのが好きです。
ニュージーランドでは、「mince pie」は、牛ひき肉、玉ねぎ、だし汁をショートクラストで包んだ塩味のパイを指すこともあります。食事として食べるもので、まったく別の料理です。このレシピのクリスマスパイは、甘いフルーツのほうです。
ある言い伝えでは、クリスマスから1月6日の十二夜までの毎日ミンスパイを一つずつ食べると、次の一年が幸せになるといわれています。このレシピは20 個できるので、十二日間分と、人にあげる分まで十分にあります。
道具
- 穴の容量 80 ml の 12 穴マフィン型 2 枚
- 直径 9 cm の無地の丸型
- 直径 6.5 cm の波形の丸型
- 口径 7 mm の口金、または竹串
- 中くらいの鍋と木べら
- おろし器と細かいゼスター
- 大きなボウルと、刃の丸いナイフ
- めん棒、打ち粉用の小麦粉、ラップ
- ワイヤーラック
材料の代用
サルタナとカラントは、製菓材料店、輸入食料品店、通販で簡単に手に入ります。可能なら両方そろえてください。酸味のあるグラニースミスりんごと柑橘が、このフィリングを甘ったるくしない要なので、そのままにして、残りは下の代用を使ってください。
| 手に入らないとき | 代わりに使うもの | 変わる点 |
|---|---|---|
| カラント | レーズンと、ドライクランベリー | 酸味が強くなり、ミンスの色がより赤くなります |
| サルタナ | レーズン | ほとんど変わりません。大粒のレーズンだと、食感が粗くなります |
| ミックスピール | 刻んだ砂糖漬けのオレンジピールと、マーマレード小さじ 2 | 甘くなり、苦みが弱くなります |
| 皮つきアーモンド | 熱湯に浸して皮をむいた皮つきアーモンド | ほとんど変わりません |
| ミックススパイス | シナモン小さじ 1、ナツメグ小さじ ½、オールスパイス小さじ ¼、クローブ小さじ ¼、ジンジャー小さじ ¼ | 市販のブレンドより、シナモンが前に出ます |
| ダークブラウンシュガー | 未精製の黒砂糖（ダーク） | より深く、ミネラルのある風味になり、フィリングの色も濃くなります |
| グラニースミスりんご | ジョナサンなど、ほかの酸味のあるりんご | マイルドなりんごになり、甘みが前に出ます |
| ミンスに使う無塩バター | 有塩バター | 塩気のある味わいが加わります |
| ブランデー | りんご酒、またはノンアルコールにするならりんごジュース | ジュースだとミンスは甘くなり、日持ちが短くなります |
パイ生地の粉砂糖はそのまま使ってください。グラニュー糖にすると、生地の口当たりが変わります。ベーキングパウダーも残してください。ケースの形を保ち、型からきれいに外れる助けになります。作り始める前に、型を確認してください。穴が 80 ml でない場合、抜き型のサイズも焼き時間も変わってきます。
うまくいかないとき
| 見られる症状 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 底が白っぽくやわらかい | 生地を厚くのばした、または焼き時間が足りない | さらに 5 分焼く。次回は底の生地を厚さ 3 mm にのばす |
| 出すときにケースが割れる | 生地を薄くのばした、またはパイが熱いうちに動かした | フィリングを入れる前に、薄い部分をつぎ当てする。10 分の休ませ時間を最後まで守る |
| パイが型にくっつく | 早く取り出した、または焼きが短かった | 休ませ時間を守り、ふたが濃いきつね色で乾いているか確認する |
| フィリングがふたの隙間からあふれる | ケースに詰めすぎ | フィリングはケースの縁より低く、均等に入れる |
| 生地が縮んで硬く焼ける | 生地をこねすぎた、またはバターが温かすぎた | 約 30 秒だけこね、のばす前に円盤を冷やす |
| ミンスが苦い | 火が強すぎて焦げた | 弱火にして、こまめに混ぜる。くっつき始めたら水を少し加える |
盛り付け、アレンジ、保存
盛り付け
パイは温かいか、常温で、粉砂糖をふって出してください。オーストラリアでは、クリーム、カスタード、バニラアイスクリームを添えることが多く、ブランデーソースも人気です。35 °C のクリスマスの日には、温かいパイのそばに、冷たいアイスクリームか泡立てた生クリームをひとさじ添えると、この気候にぴったりです。
アレンジ
- 市販のフルーツミン。 オーストラリアで人気の時短法では、475 g の市販フルーツミンの瓶に、45 g の砂糖漬けフルーツ、アーモンド、アーモンドミール、少量のブランデーを混ぜます。こちらは早くて甘めです。このバージョンには専用の生地と作り方があるので、このレシピと混ぜず、別のレシピとして扱ってください。
- 星形のふた。 ニュージーランドでは、フルサイズの波形のふたの代わりに、3 cm の小さな星形を切ってのせることがあります。濃いフィリングがより見えて、よりお祝いらしい見た目になります。
- ノンアルコール。 ブランデーをりんごジュースに替えてください。ミンスは甘くなり、日持ちが短くなるので、冷蔵庫で保存し、早めに食べてください。
- ミニサイズ。 底の生地を直径 7.5 cm の抜き型で抜き、それぞれに小さじ 1 のミンスを詰めます。小さいパイは早く色づくので、よく見て、同じ濃いきつね色になったら取り出してください。
保存と温め直し
完全に冷めたら、パイは密閉容器に入れて常温で 1 週間保存できます。蒸し暑い時期は、代わりに冷蔵庫に入れ、食べる前に温め直してください。温め直すには、型に戻して、170 °C（ファンの場合は 150 °C）で 10〜15 分温めます。
よくある質問
12 穴の型が1つしかない場合、20 個作れますか？
はい。2回に分けて焼いてください。各回の焼き時間が必ず35分とは限りません。ふたが濃いきつね色で乾き、休ませたあとにパイがすっと外れたら、その型を取り出してください。
マフィン型の穴が 80 ml ではありません。何を変えればいいですか？
抜き型を型に合わせて選んでください。底の丸型は、穴の側面を途中まで覆うくらいにし、ふたは縁のすぐ内側に収まるサイズにします。穴が小さいと早く焼け、大きいと焼き時間が長くなります。時計よりも、色と、パイが型から外れる様子で判断してください。
ミンスの砂糖を減らせますか？
減らせます。ただ、砂糖は甘みづけだけでなく、日持ちにも役立ちます。減らす場合は、冷蔵庫で保存し、焼いたら早めに食べてください。りんごとレモンに頼る、よりきりっとしたフィリングになります。
ふたの穴は何のためにありますか？
加熱中にフィリングから出る蒸気を逃がすためです。穴がないと、蒸気がふたと底のつなぎ目から押し出され、フィリングが漏れます。口金がなければ竹串でも大丈夫ですが、穴が開いたままになるよう、ねじるように回してください。
