ニーニッシュ・タルト｜白とチョコの2色アイシングが決め手のジャムタルト

作り方

1. 1バターを粉に擦り混ぜる

   オーブンを200 °Cに予熱します。薄力粉と冷たい角切りバターをフードプロセッサーに入れ、バターのかたまりが見えなくなって細かいそぼろ状になるまで、パルスで回します。卵黄と氷水を加え、もう一度回してください。そぼろが固まり始めたら、玉になる前に止めましょう。

   冷やしたバターと氷水が、生地をさっくり崩れるように仕上げてくれます。固まり始めたらすぐに機械を止めてください。それ以上混ぜると硬い生地になり、焼くと縮んでしまいます。

2. 2伸ばして抜き、型に敷く

   そぼろを打ち粉をした台に広げ、軽くこねてまとまる程度にしてから、2つに分けます。片方を厚さ3 mmに伸ばし、直径8 cmの型で6枚抜きます。それをマフィン型の6つの穴に押し込みましょう。もう片方も同じように繰り返します。型ごと冷蔵庫に入れて15分冷やし、生地がしっかり冷えて固くなるまで待ちます。

3. 3ゼラチン入りのシロップを作る

   小鍋にキャスターシュガー、牛乳、冷水を入れ、弱めの中火にかけて混ぜます。砂糖が溶けてざらつきがなくなったら、火から下ろします。ラムカンに粉ゼラチンと熱湯を入れ、フォークでかき混ぜて溶かしてください。それを砂糖の液に加え、15分冷まします。

4. 4モッククリームを泡立てる

   常温の無塩バターをバニラエッセンスと一緒に、白っぽくクリーム状になるまで泡立てます。冷ましたシロップを少しずつ加え、そのたびに泡立ててバターになじませてください。全部入ったら、なめらかで白いクリームになるまで続けます。ボウルにふたをして、脇に置いておきます。

   シロップは必ず15分冷ましてから、少量ずつ加えてください。温かいシロップを一度にどっと入れると、バターがゆるんでしまい、アイシングの下で平らに保てない、だらっとしたフィリングになります。

5. 5穴を開けて空焼きする

   型を冷蔵庫から出し、それぞれの生地の底をフォークで数か所刺します。200 °Cで10分、または生地に焼き色がつくまで焼きます。底に穴を開けておくと蒸気が抜けるので、紙やおもりは使わずに空焼きできます。型をワイヤーラックにのせ、タルトに詰められるくらいまで、15分冷ましてください。

6. 6ジャムを流し入れる

   ラズベリージャムを小鍋に入れ、中火で2分、混ぜながら温めます。ゆるんでとろりとしたら、耐熱のピッチャーでこして、種やかたまりを取り除きます。焼き上がった生地に注ぎ、十二個すべてに均等に分けましょう。5分置いて、ジャムがなめらかな層に落ち着くまで待ちます。

   温めたジャムはとても熱く、肌にくっつくことがあります。ピッチャーからゆっくり注いでください。ステップ9と10でアイシングに使う、熱湯の鍋も同じように注意してください。

7. 7モッククリームを詰める

   ジャムの上にモッククリームをスプーンでのせ、十二個のタルトに均等に分けます。小さいパレットナイフで上面を平らにならしてください。表面は全体がなめらかに水平になり、アイシングをのせる準備ができた状態にします。

8. 82種類のアイシングを作る

   耐熱ボウルに粉糖と大さじ2の牛乳を入れ、なめらかになるまで混ぜます。それを半分ずつ、2つの耐熱ボウルに分けてください。片方に、ココアと追加の小さじ1の牛乳を入れて混ぜます。これで白いアイシングとチョコレートのアイシングができました。どちらにもバターは入れないでください。

9. 9白い半分をアイシングする

   白いアイシングのボウルを熱湯の上に置き、混ぜながら溶かします。なめらかでつやが出るまで温めてください。それを各タルトの半分にのせ、中央の線まで広げます。十二個すべてを終えてから次に進みます。そのまま5分置きましょう。

   色の境目をきれいにまっすぐにするのは、タルトでいちばん難しい工程です。白い縁を先に固めて、チョコレートが触れる前にしっかり締めておきましょう。その縁を基準に作業すると、きれいに仕上がります。

10. 10チョコレートで仕上げる

    チョコレートのアイシングも、同じように湯煎でなめらかになるまで温めます。各タルトのあいている半分にのせ、白い縁まで寄せていきましょう。すき間や空気だまりを残さず、境目までぴったり詰めてください。上面に白とチョコの間のきれいな線が見えたら、完成です。