最後の工程は、みんなが息をのんで見つめる場面です。つややかなチョコレートのアイシングを、もう固まっている白い半月形のとなりにスプーンでそっと押し込んでいくと、小さなタルトの上面で2つの色がまっすぐな線になって出会います。切ってみると、中にはいくつもの層があります。さっくり焼けた金色のタルト生地、赤いラズベリージャムの細い帯、そして淡くて甘く、バターの風味が豊かなモッククリームと呼ばれるフィリングです。生地はほろりと崩れ、ジャムはきりっと酸っぱく、フィリングはやわらかくコクがあって、アイシングはほぼ砂糖そのものです。ニーニッシュ・タルトはオーストラリアの定番の焼き菓子で、ニューサウスウェールズ州やビクトリア州の田舎のベーカリーのガラスケースには、今でも並んでいるんですよ。
白と半分のチョコ：ニーニッシュ・タルトのルーツ
現代のニーニッシュ・タルトは、決まった部品の組み合わせでできています。ショートブレッド風のタルト生地、モッククリーム、ラズベリージャム、そして2色のアイシングです。ジャムは定番ですが必須ではなく、まったく入れないベイカーもいます。色合いも変わります。ここで紹介するのは白とチョコの組み合わせですが、ピンクとチョコ、白とピンクも作られています。変わらないのは上面が二分割されていることで、それぞれの色がちょうど半分ずつを覆います。
食文化の研究者たちは、このタルトの起源をオーストラリアにあるとしています。最も古い証拠は1895年の広告で、ニューサウスウェールズ州の氷と食品の会社によるものです。初期のものは今とは見た目が違い、アーモンド入りの生地と、濃厚なクリームに近いフィリングでした。1929年には、ビクトリア州グレンファーリーの料理本に「ニーニッシュ・ケーキ」のレシピが載っています。名前の由来はなぞのままです。オーストリア語かドイツ語の単語に由来するという説もあれば、ニューサウスウェールズ州オレンジのレシピ贈答本が出どころだという説もあり、どれもはっきりとは決まっていません。
もっとも広く語られている話では、1913年、グロング・グロングという町に住んでいたルビー・ニーニッシュという女性が、ココアが足りなくなってしまいました。そこで材料を延ばすために、タルトの半分ずつを白く仕上げたといいます。この話は広く広まりましたが、ある記者が調べると、もとは冗談だったことがわかりました。今でもお店のカウンターで語られる、楽しいお話です。
町のベーカリーからペストリーキッチンへ
このタルトは、ニューサウスウェールズ州やビクトリア州の地方のベーカリーで暮らしに根付いていて、バニラスライスやラミントンと並んで、1つずつ売られています。近年のモダンなペストリーキッチンでは、チョコレート生地やガナッシュのフィリングで高級感を出したものもあります。2色の上面の見た目は残しつつ、中身はほぼ作り変えているんです。この国の料理についてもっと知りたい方は、オーストラリアの国別ページをご覧ください。
道具
- フードプロセッサー
- めん棒
- 直径8 cmの丸型抜き、または同じ大きさのリング
- 80 mlの穴が12個あるマフィン型
- フォーク
- 小鍋とラムカン
- ふた付きのボウルと泡立て器（ビーター）
- 網かご（ワイヤーラック）
- ざると耐熱のピッチャー
- 耐熱ボウル2個と、そのボウルを重ねて置くための湯を張った鍋
- 小さいパレットナイフと小さいスプーン
材料の選び方と代用
モッククリームはこのタルトの心臓部で、乳製品の生クリームはまったく使いません。バターを白っぽくなるまで泡立て、冷ました砂糖と牛乳のシロップを少量のゼラチンで固めたものを加えます。軽いバタークリームのような味わいなのに、アイシングの下で平らな面をきれいに保てるフィリングになります。無塩バターを使い、泡立てやすいように十分やわらかくしておいてください。
キャスターシュガーは細かい粒の砂糖で、シロップ内のわずかな水分にもすぐ溶けます。粉糖はパウダーシュガーとも呼ばれ、製品によってコーンスターチ入りのものと入っていないものがあるので、アイシングの食感は商品によって少し変わります。チョコレートの半分には、無糖のココアを使ってください。バニラエッセンスを使ってください。バニラエキストラクトとは同じものとして扱わないのがおすすめです。
クラシックな見た目にしたいなら、ラズベリージャム、白のアイシング、チョコのアイシングの組み合わせを守ってください。白をピンクに替えても、オーストラリアではニーニッシュ・タルトとして通じます。ただし、ジャムを別の味に替えると、まったく別のタルトになります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 色の境目にすき間や気泡が出る | 白が固まる前にチョコを乗せた、または縁から離して広げた | 白を5分しっかり置いてから、スプーンの先でチョコを縁まで押し込む |
| 生地が穴の内側で縮んだ | 生地を練りすぎた、または生地が温かいままオーブンに入った | 固まり始めたらすぐ機械を止め、軽くこねるだけにする。敷いた型は15分しっかり冷やす |
| モッククリームがゆるい、または油っぽい | シロップがまだ温かかった、または一度に入れすぎた | シロップは15分しっかり冷まし、泡立てながら少しずつ加える |
| アイシングが硬くて伸ばせない | ボウルの中で冷めた | ボウルを熱湯の上に戻し、またなめらかになるまで混ぜる |
| ジャムの層に種やかたまりがある | ジャムをこさずに入れた | 温めてからピッチャーでこしてから注ぐ |
盛り付けとアレンジ
ニーニッシュ・タルトは手で持って食べるお菓子です。紅茶やコーヒーを添えて、丸ごと皿に盛るのがふつうです。とても甘いので、一人一個で十分ですよ。切ったタルトは、層がいちばんよく見えます。
アレンジ
- ピンクとチョコ。 白のままにしておく半分を、ピンクに色づけしてください。味はそのままで、ほかの定番のベーカリースタイルに近い見た目になります。
- 白とピンク。 ココアを使わず、片方をピンクにします。上面からチョコレートの風味はなくなり、味はより甘く、シンプルになります。
- ジャムなし。 ジャムの層を抜いて、モッククリームだけで生地を満たします。果実の酸味はなくなり、タルトはより濃厚でバターの風味が強くなります。
- チョコの生地とガナッシュ。 モダンなペストリーキッチンでは、生地とフィリングをチョコレート版に替えて、2色の上面は残します。より濃くて強い味わいのデザートになります。
保存
完成したタルトは覆って冷蔵庫に入れると、最長4日保存できます。出す前に常温に戻してください。冷蔵庫から出したら、詰めたタルトを長く置きっぱなしにせず、早めに出しましょう。
よくある質問
生地の型に、クッキングシートやおもりは必要ですか？
いいえ。生地の底をフォークでしっかり刺し、型を空焼きしてください。穴から蒸気が抜けるので、マフィン型の中で底が平らなままになります。
直径8 cmの丸型抜きがないときは、どうすればいいですか？
同じ大きさのリングでも、同じように使えます。伸ばした生地にまっすぐ押し当てて、きれいな縁の円を抜き、それを型に移してください。
有塩バターは使えますか？
モッククリームは、バターが主な風味になるため、無塩バターを使ってください。生地にも無塩バターのほうが、すっきりした甘い生地に仕上がるのでおすすめです。
バターのフィリングになぜゼラチンを入れるのですか？
ゼラチンは、バターに混ぜ込む砂糖のシロップを固めます。そのおかげで、モッククリームがアイシングの下で平らな上面を保てるほどしっかりするんです。
