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世界ごはん紀行
ポテトスカロップ（ポテトケーキ）の作り方｜オーストラリアの衣揚げポテト
材料
材料はすべてスーパーで揃います。大事なのはじゃがいもの種類と、炭酸の新鮮さです。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 粉質のじゃがいも（ラセットやキング・エドワードなど、ロースト向き） | 大3個（約750 g） | 本体。衣の中をふんわり仕上げる |
| 薄力粉 | 225 g | 衣の土台 |
| 海塩 | 小さじ1 | 衣に味をつける |
| ベーキングパウダー | 小さじ1½ | 衣を軽くふくらませる |
| 炭酸入りのミネラルウォーター、ソーダ水、またはビール | 375 ml | 軽い衣のための炭酸 |
| 癖の少ない油 | 鍋の深さの3分の1まで入る量 | 揚げ油 |
| 細かい海塩 | 好みで | 仕上げ |
衣には小麦が含まれます。炭酸水の代わりにビールを使うと、ビールに由来するグルテンも含まれます。揚げ油のラベルも確認して、ほかのアレルゲンがないか見てください。
作り方
1オーブンを温めて、じゃがいもを切る
オーブンを180 °Cに温めます。ファン付きオーブンなら160 °Cです。じゃがいもの皮をむき、厚さ1 cmの輪切りにします。すべてのスライスの厚さをそろえてください。そろっていれば、同じペースで柔らかくなります。色の白い、厚さのそろった輪切りが積み上がったら準備完了です。
2アルミホイルの下で下ゆでする
スライスを天板に並べ、かぶるまで熱湯を注ぎます。天板にアルミホイルをぴったりかぶせ、オーブンで15分焼きます。焼いている間に、清潔なふきんを作業台に広げておきましょう。スライスが柔らかくなり始めて、まだ形を保っているところで天板を取り出します。
3冷まして乾かす
アルミホイルを外し、天板のまま30分冷まします。穴あきお玉でスライスをすくい、ふきんの上に一層に並べます。冷めて、触って乾いたと感じるまで置いておきます。その状態になったら、すぐ次に進んでください。置きすぎたスライスは変色し始めるからです。
4油を温める
深くて厚手の鍋か深型フライヤーに、油を3分の1の深さまで入れます。ゆっくり180 °Cまで温めます。温度計がない場合は、パンの角切りを1個入れてみてください。15秒でパンがきつね色になったら、油の準備完了です。
5衣を泡立てる
大きなボウルに薄力粉、海塩、ベーキングパウダーを入れて、中央をくぼませます。炭酸水（またはビール）を少しずつくぼみに注ぎ、混ぜながら泡立て器でよく混ぜます。なめらかで、少しとろみのある状態になり、粉の塊が残らなくなるまで混ぜ続けます。
6まとめて揚げる
数回に分けて、スライスを1枚ずつ衣に浸し、全体にしっかりつけます。スライスを油にそっと入れてください。鍋が混み合わないよう、スライス同士の間にすき間をあけます。7〜8分揚げ、衣が濃いきつね色で、とてもカリッとなるまで揚げます。
7油を切って、塩をふって食べる
穴あきお玉でポテトスカロップをすくい、キッチンペーパーの上で油を切ります。まだ熱いうちに、細かい塩をふります。すぐに食べてください。残りのぶんを揚げている間は、揚がったものを低温のオーブンで温かく保ちます。うまくできていれば、かじると衣がパリッと音をたて、中心はふんわり柔らかく、湯気が立っています。
一回揚げるごとに、油の温度は下がります。次のスライスを入れる前に、油を再び180 °Cまで戻してください。または、パンの角切りが15秒できつね色になるまで戻します。油の温度が低すぎると、白っぽくて油っぽい衣になります。