淡い色の衣をまとったじゃがいものスライスを熱い油に入れると、細かい泡が勢いよく立ち上がります。取り出すころには、衣は深い黄金色で、表面にぶつぶつと気泡が浮いています。硬さもしっかりあって、穴あきお玉で軽く叩くとカチッと音がするほどです。衣がまだジュウジュウ鳴っているうちに、きめの細かい塩をふります。かじると衣の下には厚みのある丸いじゃがいもがあって、ふわっと柔らかい。ポテトチップスとはまるで別物なんです。オーストラリアじゅうで食べられている料理ですが、名前は州によって変わります。
ひとつの料理、いくつもの名前
作るものはシンプルです。厚切りのじゃがいもを、ほどよく柔らかくなるまで下ゆでして、衣をつけて揚げたもので、衣がとてもカリッとなるまで揚げます。目指すのは対比です。軽くてサクサクした衣の中に、ふんわりしたじゃがいもが入っている状態ですね。基本の味つけは塩で、よく組み合わされるのは塩と酢です。
名前からして議論になるんです。クイーンズランド州、ACT、ニューサウスウェールズ州の東部と北部では、たいていポテトスカロップと呼ばれます。ビクトリア州、タスマニア州、マレー川沿いのニューサウスウェールズ州の町では、ポテトケーキです。南オーストラリア州の人はポテトフリッターと言いがちで、西オーストラリア州とノーザンテリトリーでは、スカロップもケーキも両方聞こえてきます。州境をまたいで違う名前で注文すると、料理と一緒に訂正も返ってきますよ。中に魚介は入っていません。
| 地域 | 最もよく耳にする名前 |
|---|---|
| クイーンズランド州、ACT、ニューサウスウェールズ州の東部と北部 | ポテトスカロップ |
| ビクトリア州、タスマニア州、マレー川沿いのニューサウスウェールズ州 | ポテトケーキ |
| 南オーストラリア州、ニュージーランド | ポテトフリッター |
| 西オーストラリア州、ノーザンテリトリー | スカロップとケーキの両方 |
タスマン海を越えると、言葉の指すものが変わります。ニュージーランドで「ポテトケーキ」と言えば、マッシュしたか、すりおろしたじゃがいもをパティ状に形作ったもので、衣をつけず、揚げずに火を通すことが多いです。これは別の料理で、作り方も別です。ここで紹介するのは、オーストラリア式の衣揚げのスライスです。この国の食べ物は、オーストラリアのページでもっと見られますよ。
「ポテトフリップ」も、同じ衣揚げのスライスの別名です。ひとつの料理に少なくとも4つの名前があり、どの名前で育ったかで、どこで育ったかがよくわかるんです。
道具
- 切れ味のよい包丁とまな板
- ロースティング用の天板とアルミホイル
- お湯を沸かすケトル
- 清潔なふきん
- 穴あきお玉
- 深くて厚手の鍋（ふたの合うもの）、または深型フライヤー
- 揚げ物用の温度計、またはテスト用のパンの角切り1個
- 大きめのボウルと泡立て器
- キッチンペーパーとバット
- 油はね防止カバー（あれば）
じゃがいも、粉、炭酸の選び方
仕上がりを決めるのはじゃがいもです。ラセットやキング・エドワードのような粉質のロースト向きのじゃがいもは、乾いてほくほくした中身になり、カリッとした衣との対比が生まれます。粘質のじゃがいもはまとまりやすいものの、中身が詰まってなめらかになります。目指すような柔らかい中心ではなく、しっかりした食感になってしまいます。
薄力粉は、アメリカでいうオールパーパス・フラワーと同じものなので、それを使ってください。衣にコーンスターチなどのでんぷんは必要ありません。炭酸入りのミネラルウォーターとソーダ水はどちらも使えますが、無糖で無香料のものに限ります。甘い清涼飲料水を使うと、衣が早く色づいてしまい、飲み物の味が残ってしまいます。ビールを使うと、コクがあってほのかに麦芽の香りがする衣になります。油は、揚げ物に使える癖のない油ならなんでも大丈夫です。米ぬか油や植物油などですね。
じゃがいも3個でも、お店のショーウィンドウに並ぶような大きな輪切りができます。大きさのそろったじゃがいもなら、天板の中で同じペースで柔らかくなるスライスになります。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| カリッとした衣に硬い中心 | 手順2の下ゆでが足りず、スライスがほとんど柔らかくなっていなかった | 次回は、アルミホイルの下で、柔らかくなり始めるまで置いてください。スライスは同じ1 cmの厚さにそろえて切ります |
| 衣をつけるときにスライスが割れる | 柔らかくなるまで下ゆでしすぎた | 形がまだ保たれているうちに、早めに取り出してください |
| 灰色や変色したスライス | 乾かした後、ふきんの上に長く置きすぎた | 冷めて乾いたら、すぐに衣をつけて揚げてください |
| 衣がすべり落ちたり、油の中で跳ねたりする | スライスの表面がまだ濡れている | 触って乾いたと感じるまで、ふきんの上に置いておいてください |
| 白っぽく油っぽい衣 | 油の温度が低いか、鍋が混み合っている | 一度に揚げる量を減らし、油が温度に戻るまで待ってください |
| 衣だけ早く色づき、中心は冷たいまま | 油が熱すぎる | 火を弱め、温度計かパンの角切りで確かめ、7〜8分きっちり揚げてください |
盛りつけとアレンジ
食卓で
これは油から出してすぐ、衣がまだパチパチいっているときが一番おいしいです。塩だけで十分なんです。定番の付け合わせは酢で、少しかけると揚げた衣の油っぽさがさっぱりします。紙で包んでテーブルの真ん中に置けば、みんなが熱いうちに一つずつ手に取れます。フィッシュ＆チップスと一緒に出してもいいですし、おやつとして単独で楽しんでもいいですよ。
アレンジ
ビールの衣。 炭酸水の代わりに、同じ量のビールを使います。衣はより濃い色になり、麦芽らしい風味がほのかに加わります。ただし、グルテンを含みます。
クリーム焼きのスライス。 もっと濃厚なスタイルでは、じゃがいものスライスをクリームで焼いて冷まします。その後、衣をつけて、低めの160 °Cで2〜3分だけ揚げます。中身はより濃厚で、グラタンに近い味わいになります。これは別の方法なので、上の工程と組み合わせないでください。
よくある質問
ポテトスカロップはハッシュドブラウンと同じですか？
いいえ。ハッシュドブラウンは、細切りや刻んだじゃがいもで作る別の料理です。ポテトスカロップは、衣をつけたじゃがいもを一枚まるごとスライスしたもので、カリッとした衣をかじると、崩れていない丸いじゃがいもに届きます。
オーストラリアの計量スプーンを持っています。何か変わりますか？
このレシピでは変わりません。オーストラリアの小さじは5 mlで、アメリカの小さじと同じなので、塩とベーキングパウダーの分量はそのままです。オーストラリアの大さじは20 mlなので、炭酸の分量にある大さじ1は、15 mlの計量スプーンを使うか、合計の375 mlに従ってください。
なぜここでは「スカロップ」が魚介を意味しないのですか？
ここでは、その言葉は衣をつけたじゃがいものスライスの名前にすぎず、海のものは一切入っていません。主にクイーンズランド州、ACT、ニューサウスウェールズ州の東部と北部で使われます。
