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世界ごはん紀行
ミラネーサの作り方｜アルゼンチンの薄切りカツ
材料
この分量で大きめのミラネーサを4枚作ります。薄く広げるため、同じ600gでも厚いとんかつより枚数が多く、食卓ではサラダやマッシュポテトを添えてちょうどよい量になります。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 牛もも肉 | 600g、4枚 | 5mm厚にのばし、赤身の香りを主役にする |
| 塩 | 小さじ1、約6g | 肉と卵液に分けて下味を入れる |
| 黒こしょう | 小さじ1/2 | 衣の甘さを締める |
| 卵 | 2個、約100g | パン粉を薄く密着させる |
| にんにく | 2片、約10g | 卵液に混ぜ、アルゼンチン家庭風の香りを足す |
| パセリ | 12g | 卵液と仕上げに分けて使う |
| 薄力粉 | 50g | 肉の水分を受け、衣はがれを防ぐ |
| 乾燥パン粉 | 140g | 細かめを使い、薄い衣にする |
| 乾燥オレガノ | 小さじ1/2 | パン粉に香りを少し入れる |
| 米油または菜種油 | 700ml | 26cm前後のフライパンで深さ2.5cmを目安にする |
| レモン | 1個 | 仕上げに搾り、油の重さを切る |
| 付け合わせのサラダ | 240g | レタス、トマト、玉ねぎなど |
| マッシュポテト | 480g | 夕食の主食にする場合の添えもの |
牛もも肉は、ステーキ用の厚い一枚を叩いて広げると食感がそろいます。薄切り肉を使う場合は、しゃぶしゃぶ用のように薄すぎるものではなく、焼肉用より少し大きい赤身を選びます。肉が2mm以下だと、衣だけが目立って肉の香りが負けます。
パン粉は日本の粗い生パン粉より、細かめの乾燥パン粉が扱いやすいです。粗いパン粉しかない場合は、袋に入れて麺棒で軽く砕きます。粒が細かいほど現地の pan rallado に近く、薄く均一に付きます。とんかつのように厚い衣を目指すと、ミラネーサではなく別の揚げ物に寄ります。
小麦、卵、牛肉を使います。豚肉や鶏肉でも作れますが、加熱の目安が変わります。鶏むね肉なら中心温度74度、豚ロースなら中心温度63度以上を確認し、3分休ませてから切ると安心です。牛もも肉でも、薄く広げた肉の中心が赤く残らないところまで火を通します。
作り方
1牛肉を5mm厚にのばす
所要時間10分
火は使いません。牛もも肉を1枚ずつラップで挟み、厚い部分を中心に肉たたきで軽く叩きます。目安は5mm厚、端まで同じ厚みです。叩きすぎて繊維が裂けると肉汁が抜けやすいので、強く押しつぶすのではなく、少しずつ外へ広げる感覚で進めます。表面が均一に薄く、穴や裂け目がない状態で止め、両面に塩小さじ2/3、黒こしょう小さじ1/2を振って5分置きます。
2卵液ににんにくとパセリを混ぜる
所要時間5分
火は使いません。にんにく2片はすりおろし、パセリ8gは細かく刻みます。ボウルに卵2個、にんにく、パセリ、塩小さじ1/3を入れ、白身のかたまりが見えなくなるまでよく混ぜます。卵液は泡立てる必要はありません。全体が均一な黄色になり、にんにくとパセリが底に固まらず散った状態が目安です。にんにくの粒が大きいと焦げやすいので、粗みじんではなく、すりおろしにします。
3薄力粉、卵液、パン粉を薄く付ける
所要時間12分
火は使いません。バットを3つ並べ、薄力粉50g、卵液、パン粉140gとオレガノ小さじ1/2を入れます。肉の表面に出た水分を紙で押さえ、薄力粉を薄く付けて余分を落とします。卵液にくぐらせ、最後にパン粉をまぶします。パン粉は手のひらで軽く押す程度です。肉の赤い面が見えず、厚い粉の山も残らない、薄いベージュの衣で均一に覆われた状態を目安にします。
4網の上で休ませる
所要時間5分
火は使いません。衣を付けた肉を網付きバットに重ならないよう平らに並べ、室温で5分置きます。表面のパン粉が卵液を少し吸い、指で軽く触れても粉が大きく落ちない状態が目安です。長く置きすぎると肉の水分で衣が湿るので、15分以上は放置しません。この間にフライパン、油、トング、仕上げ用の網を用意します。
5170から175度で揚げる
所要時間14分
厚手フライパンに油を深さ2.5cm入れ、中火で170から175度まで温めます。ミラネーサを1枚入れ、細かい泡が端から出続ける火加減を保ちます。片面2分30秒から3分、裏返して2分から2分30秒が目安です。表面が濃いきつね色になり、肉の縁から赤い肉汁が出ず、中心まで火が入ったら引き上げます。油温が165度を下回ったら次を入れる前に30秒から1分待ち、180度を超えたら火を弱めます。
6網で油を切り、レモンを添える
所要時間7分
火は使いません。仕上がったミラネーサは紙の上に重ねず、網の上で3分休ませます。紙に直接置くと、下側が湿って油を吸いやすくなります。表面の泡が落ち着き、衣が軽く乾いて指で触れるとカリッとした状態が目安です。残りのパセリ4gを散らし、レモンをくし形に切って添えます。サラダやマッシュポテトを先に皿へ用意しておき、ミラネーサは最後にのせると、衣の音が残ったまま食卓へ出せます。