ミラネーサは、皿の縁からはみ出しそうなほど広く平たい一枚として食卓にやってきます。レモンのくし形切りが添えられていて、それを搾って食べるのが定番なんです。アルゼンチンの家庭料理の中でも、とびきり身近な一品ですね。薄くのばした肉に卵とパン粉をまとわせ、黄金色になるまで揚げるだけです。とんかつを作ったことがある方なら、違いは厚さにあります。ミラネーサは肉も衣も薄く仕上げるので、さっぱりと軽く食べられます。レモンを一搾りすれば、油のくどさもすっきりします。
アルゼンチンのミラネーサ
名前からはイタリアのミラノが思い浮かびますね。アルゼンチンでは、19世紀末から20世紀初頭にかけて移住してきた欧州の人々、とくにイタリア系移民の料理とつながりの深い一皿です。今では特別な日の料理というより、週の献立に自然と登場する存在になっています。レモンを搾ったり、マッシュポテトやサラダを添えたり、残ったものをサンドイッチにしたり。そんな気取らない食べ方が、日常にしっかり根付いているんです。
アルゼンチン料理で献立を組むなら、香草ソースのチミチュリを添えたり、軽い前菜としてエンパナーダから始めたりするのがおすすめです。肉料理が中心の日には、アサードと一緒にどうぞ。同じ揚げ物でも、じゃがいもと卵をまとめたレブエルト・グラマホは、火加減も食べるペースも少し違うんですよ。
ミラネーサの材料と道具の選び方
肉
アルゼンチンでは、nalga、bola de lomo、peceto など、薄く切りやすい赤身の部位をよく使います。日本で作るなら、牛もも肉のステーキ用を5mmの厚さに叩くか、赤身の牛もも薄切りを重ねずに1枚ずつ広げてください。脂の多い肉は、衣と油に脂が回って重くなりがちなので避けましょう。
牛もも肉が手に入らなければ、豚ロースや鶏むね肉、鶏ささみでも作れます。大切なのは、肉の種類より厚さと衣の薄さなんです。鶏肉は中心温度74度まで、豚肉は中心温度63度以上まで火を通し、休ませる時間も取ってください。ナスや大豆ミートで同じ名前の家庭料理にすることもできますが、牛肉の香りは期待できません。
| 現地での考え方 | 日本での置き換え | 守るポイント |
|---|---|---|
| 牛の赤身を薄くのばす | 牛ももステーキ用、牛もも焼肉用 | 5mm厚にそろえ、脂の多い部位を避ける |
| pan rallado の細かい衣 | 細かめ乾燥パン粉、砕いた生パン粉 | 厚く押し固めず、薄く均一に付ける |
| 卵液に香りを入れる | にんにく、パセリ、少量のオレガノ | パン粉に頼らず、卵側で香りを入れる |
| レモンで油を切る | レモン、軽いサラダ、チミチュリ少量 | ソースは軽くして、衣の軽さを残す |
| ナポリターナにする | トマトソース、ハム、チーズをのせて焼く | 基本のミラネーサを揚げてから短く焼く |
道具
買い物は近所のスーパーで十分です。牛肉、卵、パン粉、レモンはすぐにそろいますし、道具も本当に大事なものだけ選べば大丈夫なんですよ。ミラネーサの仕上がりは、肉の薄さ、油の温度、油切りの三つで決まります。道具でこの三つを安定させると、「衣は色づいたのに肉が硬い」「紙の上で油を吸って重い」といった初回の失敗がぐっと減ります。
肉たたきがあると、5mmの厚さをそろえやすくなります。瓶や麺棒でも代用できますが、厚い部分だけを軽く叩けるタイプが便利です。温度計は、油温を170から175度に保つのに役立ちます。広い一枚を揚げるので、薄い小鍋より厚手のフライパンが扱いやすいです。26cm前後なら肉を平らに寝かせられ、油の深さも2.5cmほど確保できます。最後に、揚げ上がりを置く網も用意しておきましょう。
ミラネーサでよくある失敗と直し方
初めての方の失敗は、だいたい二つのパターンに分かれます。衣は色づくのに肉が硬い、または紙の上に置いて油を吸い、重くなってしまう。どちらかなんです。油温が低いと衣が油を吸い込み、高すぎると中まで火が通る前に外が焦げてしまいます。さらに、薄い肉を一枚入れるたびに油温は下がるので、2枚目以降は温度が戻ってから次を入れてください。揚がったものは紙に重ねず、網の上で油を切るのがコツです。
| 困りごと | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 衣がはがれる | 肉の水分が残った、粉が厚すぎた | 紙で水分を押さえ、粉は薄く付けて余分を落とす |
| 油っぽい | 油温が165度未満、紙に重ねて置いた | 170から175度まで待ち、揚がったものは網で休ませる |
| 肉が硬い | 厚いまま長く揚げた | 5mm厚にそろえ、1枚ずつ揚げる |
| 衣が焦げる | にんにくの粒が大きい、油温が180度超え | にんにくはすりおろし、火を弱めて油温を戻す |
| とんかつのように重い | 粗いパン粉を厚く付けた | パン粉を砕き、押し固めず薄く付ける |
食べ方、保存、ナポリターナ
食べ方
揚げたてをレモンとサラダで食べるのが、いちばん軽やかです。夕食ならマッシュポテトを添えて。昼食なら、パンに挟むのもアルゼンチンらしい食べ方です。サンドイッチにするなら、ソースは控えめにしてください。レタスとトマトを薄く数枚入れる程度で十分で、衣の香ばしさが引き立ちますよ。
ナポリターナ
ミラネーサ・ナポリターナ（milanesa napolitana）は、基本のミラネーサに別の料理をのせて焼いたものです。名前はナポリを思わせますが、アルゼンチンの食堂や家庭で広がったアレンジなんです。揚げたミラネーサに、トマトソース大さじ2、薄いハム1枚、溶けるチーズ25gをのせ、220度のトースターで3から4分焼きます。最後に短く焼くことで、衣が重くなりにくくなります。ただ、最初はレモンだけの基本の味で食べてみてください。肉と衣の薄さを判断する目が育ち、違いも分かりやすくなりますよ。
保存と温め直し
衣を付けた肉は作り置きできますが、揚げる前のものは表の時間を守り、冷蔵庫で保存してください。揚げたあとは、粗熱を取り、紙で軽く包んで容器に入れます。紙は油を吸ってくれますが、長く密着させると衣が湿ってしまうので、温め直す前に外しましょう。トースターかオーブンで温めれば、衣のサクッと感が戻ります。
| 状態 | 保存 | 温め直し |
|---|---|---|
| 衣付け前の肉 | 下味後、冷蔵半日 | 揚げる20分前に冷蔵庫から出す |
| 衣付け済み | 冷蔵2時間 | 表面が湿っていたら、パン粉を小さじ2ほど足す |
| 揚げたミラネーサ | 冷蔵2日 | 180度のトースターで5から6分、網にのせて温める |
| サンドイッチ用 | 冷蔵1日 | 肉だけ温め、パンと野菜は食べる直前に合わせる |
冷凍は、家庭の冷凍庫だと衣の軽さが少し落ちます。それでも、必要な時に頼りになる方法です。揚げたミラネーサを1枚ずつラップで包み、保存袋に入れて2週間以内に食べきってください。温め方は、凍ったまま180度のオーブンで12から14分です。中心まで熱が通ったら、最後にトースターで2分ほど焼くと、表面のカリッと感が戻りますよ。
よくある質問
牛肉ではなく鶏むね肉でも作れますか？
作れます。鶏むね肉は厚い部分を開いて7mm以下に広げ、170から175度で揚げてください。中心温度は74度まで火を通します。牛肉より水分が多いので、下味を付けたあと、粉を付ける前に紙で表面の水分を押さえると、衣がはがれにくくなりますよ。
粗い日本式の生パン粉でも大丈夫ですか？
大丈夫ですが、粗いパン粉では薄い衣が作りにくくなります。厚く付けると、ミラネーサというよりとんかつの食感に近づくんです。ポリ袋に入れて麺棒で軽く砕き、細かくしてから使うのがおすすめです。
油を少なくして焼けますか？
焼くこともできます。油を深さ1cmにする場合は、肉を小さめに切り、片面3分、裏返して2分30秒を目安にしてください。ただ、油が浅いと衣の側面が乾きやすく、色にもむらが出やすくなります。初めて作るなら、深さ2.5cmの油で揚げるのが安定しますよ。
余ったミラネーサでサンドイッチを作れますか？
作れます。冷蔵庫のミラネーサはトースターで温めてください。パンには、マヨネーズと少量のレモン汁を塗り、レタスとトマトを薄く重ねます。水分の多いソースは衣を湿らせるので、食べる直前に挟むのがいいですよ。
