アンティクーチョの作り方｜ボリビア風牛ハートの串焼き

作り方

1. 1じゃがいもをゆで、塗り汁を混ぜる

   皮つきの小さいじゃがいもを鍋に入れ、水を加えて沸騰させます。串がすっと中心まで入るまで、中くらいの大きさのものなら約30分ゆでます。そのあいだに、塗り汁用の水、油、レモン果汁、すりおろしたにんにく、好みの塩をよく混ぜ、ボウルを脇に置いておきます。じゃがいもの湯を切り、触れるくらいに冷めたら皮をむきます。皮はつるりとむけて、身は崩れずに残るはずです。

2. 2ハートの掃除と角切り

   牛ハートをまな板にのせ、膜、筋、硬い脂を切り取ります。残った肉は3 cm角に切り分けます。これでだいたい16〜20個になり、5本の串には十分な量です。大きさをそろえておくと、どれも同じペースで火が通ります。すべての面が、白い筋のない濃い赤色の筋肉になっていれば準備完了です。

3. 3ハートをにんにくとスパイスでこする

   すりおろしたにんにく、クミン、黒こしょうを混ぜ、ペースト状にします。角切りの肉をボウルに入れ、そのペーストと塩を加えて、手で一つひとつにすり込みます。ボウルにふたをして、串刺しにするまで冷蔵庫に入れておきます。表面全体にスパイスの細かい粒がついていれば、味がなじんだ合図です。

4. 4ピーナッツを炒めて砕く

   フライパンに油を少し温め、ピーナッツを入れます。ときどき混ぜながら、きれいな黄金色になって香ばしい香りがしてきたら、火から下ろします。すり鉢に移して細かくすりつぶします。湿り気のある粗い砂のようになり、丸いままの粒や半割れが残っていなければ完成です。

5. 5玉ねぎ、にんにく、アヒを炒める

   片手鍋に大さじ2の油を熱します。みじん切りの玉ねぎと潰したにんにくを入れ、縁が黄金色になってやわらかくなるまで炒めます。アヒ・アマリージョを加え、油に馴染ませる程度にさっと炒めます。油が深い黄橙色になり、唐辛子がフルーティーな香りを出したら準備完了です。

6. 6ピーナッツソースを煮る

   砕いたピーナッツと、ブロスまたは水を片手鍋に加え、よくかき混ぜます。ことこと沸く程度に温め、約30分煮ます。そのあいだ、絶えずかき混ぜ、底をこそげて焦げつかないようにしてください。最後に塩で味をととのえます。ソースがとろりと濃くなり、オレンジがかった黄色の膜がスプーンの背にからめば完成です。

   砕いたピーナッツは沈んでくっつきやすいです。ずっとスプーンを動かし続けてください。焦げたにおいがしたら、底をこすらずに、きれいな鍋へ静かに注ぎ移します。焦げた層は鍋に残しておきましょう。

7. 7串に刺す

   ハートを冷蔵庫から出します。1本の串に4切れずつ刺し、皮をむいたじゃがいもを最後に一つ通します。肉をつぶさないように、でもしっかり寄せて刺してください。できあがった串はトレーに並べます。4切れがぴったり並び、先のじゃがいもがしっかり留まっていれば完成です。

   串の先のじゃがいもは、持ち手と付け合わせを兼ねています。ゆでるのは、串がすっと通るまでだけにしてください。ゆですぎたじゃがいもは刺すときに割れて、炭の中に落ちてしまいますよ。

8. 8強火で焼き、返すたびに塗る

   炭をしっかり熾すか、グリルパン、ブロイラー、バーベキューを強火にします。塗り汁を2つ目の小さなボウルに少し注ぎ、そこからだけ刷毛で塗ってください。串を火の上に並べ、返すたびに塗ります。前の塗り汁がジュッと音を立てて飛んでから、次を塗りましょう。最後の返しの前には塗るのをやめて、最後の一塗りは肉の上で焼き付けます。外側に焼き色がつき軽く焦げ、いちばん厚い角切りの中心に生の赤身が残っていなければ、火が通っています。切って確かめるか、料理用温度計で測ってください。

   刷毛は生のハートに触れているので、塗り汁用のボウルに残ったものは焼き終わったら捨ててください。焼き上がった串にかけることも、ピーナッツソースに混ぜることもしないでください。肉は中まで火を通し、生焼けやレアでは出さないようにします。炭火では長いトングを使い、油のついた刷毛は火から遠ざけてください。

9. 9焼きたてを出す

   串が火から下りたら、すぐに皿へ移します。ピーナッツソースを肉とじゃがいもにかけるか、ボウルを脇に添えます。肉が熱く、端がまだジュウジュウいっているうちに食べてください。ソースは温かい肉の上をゆっくり流れ、薄くなりすぎないのが理想です。