串は炭火の一番熱いところにのせます。刷毛を動かすたびに炭がシューッと鳴って、にんにくの香ばしい煙がふわっと立ちのぼるんです。牛ハートの角は焦げ色がつき、串の先のじゃがいもにも茶色い斑点が出てきます。そこへ、焙煎したピーナッツと黄色いアヒを合わせた、とろりとしたオレンジがかった黄色のソースをたっぷりかけます。これがボリビアのアンティクーチョです。夜の屋台で売られる串焼きで、クミンと黒こしょうで味をつけた、身がぎゅっと締まった牛ハートが主役になります。そこに、ナッツの香ばしさとほんのり効く辛さのソースが合わさって、じゃがいもにもたっぷり絡みますよ。
これはペルーの串焼きとは別物です。ペルーのアンティクーチョは、アヒ・パンカの漬けだれを基本にしています。ここで紹介するボリビア風は、乾いたスパイスをすり込んで、焼いている間にレモンとにんにくのさわやかな液を塗り、ピーナッツとアヒ・アマリージョのソースで食べます。
夜のハート串：ボリビアのアンティクーチョの居場所
アンティクーチョのルーツはアンデス地方にあるとされ、ペルーとボリビアの両方が自国の料理だと主張しています。発祥の地ははっきりしていないので、むしろ両国でどう食べられているかを見るほうが話が早いです。ボリビアでは、アンティクーチョは夜の屋台の串焼きです。屋台を切り盛りする女性たちはアンティクチェラスと呼ばれます。彼女たちは牛ハートを炭火で焼き、じゃがいもと、辛いチリソースかピーナッツのヤフワを添えて出すんです。
さいの目かスライスか、じゃがいもはゆでかローストか
作り方は人によって変わります。よくあるやり方では、ハートを薄切りにしてスパイス、油、酢で漬け込み、横にローストしたじゃがいもを添えます。ここでは、ハートを大ぶりの3 cm角のさいの目に切り、一串に4切れずつ刺して、最後に皮をむいてゆでたじゃがいもを刺して締めくくります。じゃがいもも肉と一緒に火にかけるわけです。ペルーでも、ゆでたじゃがいもを串の先に刺します。ボリビアの特徴は、やはりピーナッツのソースにあります。
ピーナッツは、ボリビア料理のあちこちに登場します。ソースが気に入ったら、同じ炒りピーナッツの深い風味で作るソパ・デ・マニ（sopa de maní）、ボリビアのピーナッツスープもぜひどうぞ。サルテーニャやシルパンチョもボリビアの食卓を彩ります。そのほかの料理は、ボリビアの国のページにまとめてあります。
この串は、焼く人たちのものでもあります。アンティクチェラスは、夜に通りで炭火のグリルを組み立てる女性たちです。注文が入るたびに一本ずつ塗り、返し、ソースをかけるので、肉は火から下ろしたばかりの熱々で出てきます。
道具
- 串5本、金属製か木製（木製は使う前に水に浸けておく）
- 炭火グリル、グリルパン、ブロイラー、バーベキューコンロ
- じゃがいもをゆでる鍋
- ピーナッツを炒めるフライパン
- すり鉢とすりこぎ
- ソースを煮る片手鍋
- 木べら
- 製菓用または塗り用の刷毛
- 塗り汁用の小さなボウル2つ（1つは保存用、もう1つから刷毛で塗る）
- 料理用温度計
- よく切れる包丁とまな板
選び方と代用：ハート、アヒ、ピーナッツ
この料理がボリビアらしい味になるかどうかは、牛ハートとアヒ・アマリージョの2つで決まります。牛ハートは、脂身が少なくしっかりした筋肉で、肉らしいすっきりした風味があります。精肉店で頼むか、丸ごとの部位を置いている店の内臓売り場を探してください。豚ハートしか手に入らない場合は、厚切りのものを使ってみてください。ただし、味はかなり変わります。
アヒ・アマリージョは、ソースに色と果実のような辛さを与える黄色いアンデスの唐辛子です。ペルー産のアヒ・アマリージョのペーストは、ネットやラテンアメリカ系の食料品店で手に入りやすく、乾燥唐辛子の粉の代わりに使えます。どちらもなければ、甘いパプリカに少しのカイエンペッパーを合わせると、色と辛さは近くなります。ただし風味は違うので、代わりのものとして考えてください。
ピーナッツは、殻なしで無塩のものを買いましょう。塩分を自分の手で調整できるからです。チキンブロスを使うと、水よりまろやかなソースになります。水を使うと、ピーナッツの風味が前に出てきます。
| ボリビアらしさのために残すもの | 家庭では変えてもいいもの |
|---|---|
| 牛ハートの掃除と角切り | 炭火 → グリルパン、ブロイラー、バーベキュー |
| ピーナッツとアヒ・アマリージョのソース | 粉のアヒ → アヒ・アマリージョのペースト |
| 串の先のじゃがいも | チキンブロス → 水 |
| 火の上での、水、油、レモン、にんにくによる塗り汁 | 木製の串 → 金属製の串 |
牛ハートには、銀色っぽい膜、硬い結合組織、硬い脂があります。肉を角切りにする前に、そのすべてを切り取ってください。残したものは、どれだけ上手に焼いても噛み切れないままになり、やわらかい串とゴムのような串を分けるいちばん大きな違いなんです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ハートに、かみ切れないゴムのような部分がある | 膜や筋が肉に残っている | 次は掃除をもっと丁寧に。出す前に目立つ筋を切り取る |
| 外は焦げ、中は生 | 角切りの大きさに対して火が強すぎる | 串をグリルの弱い場所へ移し、中まで火が通るまで返し続ける |
| ソースが苦い、または焦げた味がする | ピーナッツを焦がしすぎた、または鍋底にソースがくっついた | 黄金色で止める。底をこすらずに、きれいな鍋へ移す |
| ソースが濃すぎてスプーンで取れない | 煮詰まりすぎた | ブロスか水を少しずつ加え、ゆっくり流れるまで混ぜる |
| 木製の串が焼け落ちる | 乾いたまま火にかけた | 刺す前に木製の串を水に浸けるか、金属製の串を使う |
| じゃがいもが割れる、または落ちる | ゆですぎた | 串がすっと通るまでだけゆで、中心に通す |
盛りつけ、アレンジ、残りもの
食卓で
アンティクーチョは焼けたらすぐ、熱いうちに食べるものです。みんなが一度で食べ切れる量ずつ、焼いてください。ゆでたじゃがいもとピーナッツソースは多めに用意し、各自が串の端を持って、好みの量をかけられるようにしましょう。夜のグリルの真ん中に置けば、屋台で夜に出されるときと同じ雰囲気になります。
アレンジ
- 辛めのソース。 手順5の玉ねぎに、アヒ・アマリージョをもう少し、または唐辛子を少し足します。ソースは鋭く赤みが増し、ピーナッツの甘さが後ろに下がります。
- ソースは別添え。 ピーナッツソースを小さなボウルに入れて、つけながら食べられるようにします。肉の焼き色の表面が長くカリッと保たれ、ソースを控えめにしたい人は少なめにとれます。
- じゃがいもはローストで別に。 一部の屋台スタイルのように、じゃがいもを串から外し、別にローストします。じゃがいもの焼き目が増えますよ。
- 酢のマリネで薄切り。 ハートを薄切りにして、グリルの前にスパイス、油、酢で漬けます。角切りのすり込み版より早く火が通り、端がより焦げて、酸味が立ちます。
残ったとき
牛ハートは内臓肉なので、食べる分だけ作り、その日のうちに食べ切ってください。刷毛を入れた塗り汁の残りは取っておかないでください。
よくある質問
ピーナッツアレルギーの人に作ってもいい？
ピーナッツソースは抜いて、ボリビアでも食べられている熱いチリソースを添えてください。ピーナッツソースを作るなら、その皿から離れた場所で、専用のスプーンを使って調理・提供しましょう。肉、すり込み、塗り汁のどれにもピーナッツは入っていません。
ハートは一晩漬け込むべき？
このレシピでは必要ありません。ここでは角切りに乾いたスパイスをすり込み、あとはグリルの上でにんにくとレモンの塗り汁が仕上げてくれます。ボリビアの料理人の中には、ハートを酢、醤油、クミンに一晩漬ける人もいます。ただし、それは別のレシピで、このやり方とは合いません。
屋外のグリルがなくても作れる？
はい。強火にしたグリルパンや、熱くしたブロイラーでも、ハートはよく焼き色がつきます。炭火と同じように塗り汁を塗ってください。炭火の燻製香は減りますが、グリルパンの焦げ目はかなり近づきますよ。
ハートの代わりに普通の牛肉でもいい？
牛もも肉のような赤身なら、同じすり込み、ソース、塗り汁で作れます。ただし、やわらかくマイルドな串になり、ハートの締まった濃い噛みごたえはありません。串に同じように刺せるよう、同じ大きさの角切りにしてください。
