チャルケカンの作り方｜塩干し肉をモテの上でカリッと揚げる

作り方

1. 1チャルケを一晩戻す

   料理する前の晩、400 g のチャルケを大きな鍋かボウルに入れます。水をたっぷり注ぎ、どの切れ端も水に沈むようにして、一晩置きます。余分な塩が水に溶け出していきます。朝には、肉はまだ暗い色ですが、やわらかくなっています。水は少し濁っているはずです。

2. 2塩を入れない水で、洗って茹でる

   チャルケの水を切り、流水でよく洗います。塩を入れない新しい水の鍋に入れて、沸騰させます。約15分煮てから、穴あきお玉で板の上に引き上げます。

3. 3チャルケを叩いて糸状にほぐす

   チャルケが触れるくらいに冷めたら、厚手のジッパー付き袋に入れて、木の板の上に置きます。木製の肉たたきで叩きます。脂は肉と一緒に残しておきます。袋を回して、どの切れ端にも満遍なく叩きをかけます。指で肉を糸のように裂けるようになったら止めます。粉々になってしまう前に止めてくださいね。

   叩くことで、チャルケは食べやすくなります。足りないと革のように硬いまま。やりすぎると粉になって、油の中で焦げてしまいます。ときどき指で一切れを裂いてみてください。簡単に糸のようにほぐれたら、止めどきです。

4. 4じゃがいもを皮ごと茹でる

   じゃがいも4個は皮をむかずに鍋に入れ、水を注いで、好みの塩加減にします。沸騰させ、約15分、やわらかくなるまで煮ます。中心までやわらかくなったら、ザルにあけて、皮つきのまま置いておきます。

5. 5卵を固ゆでにする

   別の鍋に卵4個を入れ、水をかぶるまで注いで、沸騰させます。固ゆでになるまで茹でます。触れるくらいに冷ましてから殻をむき、一個を半分に切ります。黄身は中心まで固まっているべきで、つやのある、とろりとした芯が残っていてはいけません。

6. 6チャルケを乾かして、カリッと揚げる

   ほぐしたチャルケをきれいなふきんに広げ、できるだけ水気を押さえて取ります。幅が広く厚手のフライパンで、60 ml の油を熱します。チャルケを入れ、かき混ぜながら、きつね色にカリッとなるまで炒めます。ボウルの上に置いた金網にあけて油を切り、残った油はフライパンに残してチーズに使います。

   肉に水分が残っていると、熱い油がはねます。チャルケはしっかり乾かし、高いところから落とすのではなく、そっとフライパンに入れて、顔と手は離しておきましょう。熱したフライパンからは、絶対に目を離さないでください。

7. 7同じフライパンでチーズに焼き目をつける

   チャルケを揚げたあとの油だけを残したフライパンを、もう一度火にかけます。チーズのスライスを、混み合わないように並べます。フライ返しで一度だけ返しながら、片面1〜2分ずつ焼きます。両面がきつね色になって縁がやわらかくなり、どのスライスもまだ一枚の形を保っていたら仕上がりです。

   チーズは、揚げた油からチャルケの風味を吸い込みます。フライパンに残った分だけを使ってください。油が多すぎると、チーズは焼けるのではなく、べたついてしまいます。

8. 8モテを温める

   調理済みのモテを、水を入れた別の鍋に入れて温めます。一度か二度かき混ぜて、粒に均等に熱が入るようにします。ひとさじすくって確かめます。粒がふくらみ、白く、中までしっかり熱くなっていれば大丈夫です。ザルにあけて水気を切ります。

9. 9盛りつける

   四枚のお皿に、それぞれモテを敷きます。揚げたチャルケをその上に盛り、皮をむいた卵、皮つきのじゃがいも、焼いたチーズ2枚を添えます。赤いヤフワの器を食卓に置き、みんなで分け合います。チーズがまだやわらかく、フォークを当てたときにチャルケがまだパチパチ音を立てていれば、お出しできます。