茹でて細く裂いたチャルケは、熱い油に乾いたままほぐれ入ります。すぐにパチパチと音を立て、トーストのような色に変わっていきます。金網に上げると塩気が強く、先はカリッとしていて、繊維に脂が残っているところはもちっとしています。その山を、ふんわりと白いモテの上にのせ、皮つきのまま茹でたじゃがいも、ゆで卵、焼き目をつけたフレッシュチーズ2枚を添えます。小鉢の赤いヤフワも横に置きます。このお皿がチャルケカンです。ボリビアのオルロ県の料理で、主役は国の塩と天日で干した保存肉、チャルケなんです。
高地の保存食からオルロの一皿へ
チャルケとは
チャルケは、塩漬けにして天日で干した牛肉かリャマの肉です。肉を長く保存するための、古くからの方法なんですよ。肉を薄く切って脂を取り除き、粗塩をまぶして一晩置きます。次に細塩をまぶして、もう一晩置いてから天日で干します。その間ずっと、蚊帳のような細かい網で虫を防ぎます。出来上がるのは黒っぽく、硬くて、塩の結晶がついた肉です。料理というより台所に常備する材料で、野菜と一緒に食べたり、ヤフワと合わせたりします。ボリビアでは、チャルケカンとマハディートという二つの料理の主役になっています。
チャルケは、袋詰めで売られている甘くスパイスの効いたビーフジャーキーとは別物です。ブラジルのカルネ・セカや、ペルーのチャルキとも同じではありません。名前が似ているチリのチャルキカンは、煮込み料理でまったく別の料理です。ボリビアのチャルケは、戻して、茹でて、叩いて、揚げます。鍋から出てくるカリッと塩気のある細い肉の糸こそ、このお皿の中心なんです。
オルロ風のチャルケカン
チャルケカンはオルロの料理で、お皿はたいてい同じように組み立てます。まず白いモテを敷きます。皮をむいた大粒の白トウモロコシで、やわらかく少しもちっとしています。その上に揚げたチャルケをのせ、ゆで卵、皮つきのじゃがいも、そして肉と同じフライパンで焼き目をつけたチーズ2枚を添えます。赤いヤフワを横に添えます。牛肉のチャルケもリャマのチャルケも使われます。この料理の始まりは、まだはっきりわかっていません。食卓では、フォークとスプーンでじゃがいもを割り、肉とモテの上にヤフワをかけて食べます。一口ごとに、塩気、でんぷん、辛味が一緒に味わえるんですよ。
肉とじゃがいもを中心にしたほかのボリビア料理、たとえばシルパンチョとも並びます。違いは肉そのものです。ここでは保存肉を水で戻して生き返らせ、そのあと油でカリッとさせます。この国の食卓をもっと知りたい方は、ボリビアのページもご覧ください。
ヤフワは、ボリビアの食卓に置かれる、取り分け用の小さなソースの器です。伝統的には、平らな石のバタンで手ですりつぶして作ります。基本の作り方は、ロコト唐辛子とトマトです。グリーンのヤフワはトマトを入れず、ブラウンのヤフワは玉ねぎと、キルキーニャというハーブを加えます。高地ではグアカタヤを入れることもあり、東部では玉ねぎ、油、酢と合わせて、クマリトやウルピカの唐辛子を使います。チャルケカンには赤いヤフワを添えます。
道具
- 一晩漬け込み用の大きな鍋またはボウル
- チャルケ、じゃがいも、卵、モテ用の別々の鍋
- 穴あきお玉とざる
- 厚手のジッパー付き袋、木のまな板、木製の肉たたき
- 幅が広く厚手のフライパン
- ボウルの上に置く金網
- フライ返し
- ヤフワ用の小さな器
ボリビア以外で、チャルケ・モテ・チーズを手に入れる
このお皿をオルロらしい味にしているのは、カリッと叩いて塩気のきいた肉と、もちっとしたモテの組み合わせです。じゃがいもと焼いたチーズで仕上げます。この三つを守れば料理は成り立ちます。どれかを欠くと、別の料理になってしまいますよ。
| 材料 | 探すときのポイント | 代えるとどうなるか |
|---|---|---|
| チャルケ | 輸入食材店やオンラインショップ。表示を読み、塩分を確かめます | 砂糖、スパイス、醤油の入っていない塩干しの牛肉が一番近いです。砂糖やスパイス、醤油入りの普通のビーフジャーキーだと肉が甘くなり、チャルケらしさから離れてしまいます |
| モテ | 皮をむいた大粒の白トウモロコシ。ポソレ用に売られている缶詰や乾燥ホミニーが最も近いです | 普通のスイートコーンは別物です。やわらかく甘みがあるので、お皿が甘くなってしまいます。乾燥ホミニーは、手順8で温める前に、パッケージの指示どおり先に茹でる必要があります |
| チーズ | ボリビアのフレッシュチーズは塩気があり、少し弾力があります | ハロウミや、水気を切ったカッテージチーズ風のフレッシュチーズは、焼いても形が残ります。モッツァレラは別の溶け方をして、フライパンに広がってしまいます |
| じゃがいも | イミジャはボリビア高地の品種です | 皮ごと茹でても崩れにくい大きめのじゃがいもなら使えます。風味と食感は変わります |
| ヤフワ | ロコト唐辛子はボリビア以外では手に入りにくいです | 生のトマトに、少量の青唐辛子とパクチーを加えて、辛さを抑えたものが簡単な代用品になります。ロコトがないと風味は変わります |
チャルケの戻し時間は製品によって違います。だから、茹でたあとに味見をするんです。
チャルケは生では食べません。手順2で茹でたあと、小さくちぎって一度味見をして、塩加減を確かめます。まだ強く塩辛いなら、きれいな水でもっと長く戻す必要があったということです。次回の参考にメモしておきましょう。
うまくいかないとき
| 見えること | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 揚げたチャルケがきつい塩味になる | その製品には戻す時間が短すぎた | 次は、たっぷりの新しい水で長く戻し、茹でたあと一切れ味見をする |
| 肉が硬くて、噛み切りにくい | 叩きが足りなかった | 指で糸状にほぐれるまで叩く |
| チャルケが黒い粉のようになって揚がる | 粉になるまで叩いた | 長い糸状になったところで叩くのを止める。粉は、ほかが黄金色になる前に焦げてしまう |
| 油がはねて、肉がカリッとならずに蒸される | 濡れたままの肉を入れた | 先にふきんで乾かし、入れる前に油がしっかり熱くなっているか確かめる |
| チーズが溶けて水たまりのように広がる | チーズが溶けやすすぎる | ハロウミのように、形を保つフレッシュチーズを使う |
| お皿が甘くて、コーンがやわらかい | モテの代わりにスイートコーンを使った | 白いホミニーを使う。その歯ごたえが、カリッとした肉とよく合う |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
チャルケカンは、肉、コーン、じゃがいも、卵、チーズがそろった一皿なので、添えるものはヤフワだけで十分です。ボリビアの食卓と同じように、中央に取り分け用のヤフワを一つ置き、それぞれが好きなだけかけます。混ぜて食べてください。どの一口にも、じゃがいも、モテ、カリッとしたチャルケ、そしてソースが少しずつ入るのがおすすめです。
アレンジ
- リャマのチャルケ。 チャルケカンには牛とリャマのチャルケのどちらも使えます。作り方は同じです。
- チーズなし。 揚げたチャルケを、じゃがいも、モテ、ゆで卵と一緒に出し、辛いヤフワを添える、よりシンプルな家庭風の一皿です。軽く仕上がり、肉の存在感が増します。
- 別のヤフワ。 玉ねぎとキルキーニャを入れたブラウンのヤフワは、土っぽい風味になります。トマトを使わないグリーンのヤフワは、味がよりシャープで青っぽくなります。どちらを使っても、ほかのどの代用よりお皿の雰囲気が変わりますよ。
保存
チャルケカンは同じ日に作って食べてください。チャルケの袋を開けたら、密封し、乾いた状態のまま冷蔵保存します。干し肉は空気中の水分を吸うので、湿ると微生物が再び増えてしまうおそれがあります。
よくある質問
家でチャルケを作れますか？
市販品を買うのがおすすめです。伝統的なチャルケは、二晩かけて塩をし、ネットをかけて屋外で天日干しします。ここでは、その方法の家庭版は紹介していません。家庭で干し肉を作るときの食品安全のガイダンスでは、干す前に71 °Cまで加熱するか、71 °Cのオーブンで乾かしたのち、135 °Cで10分加熱するとされています。多くの家庭用乾燥機は60 °Cまでしか上がらず、それでは十分な温度ではありません。
ビーフジャーキーで代用できますか？
砂糖、スパイス、醤油の入っていない塩干しの牛肉だけが近いです。市販のジャーキーは通常、砂糖やスパイス、醤油で味付けされていて、その風味は戻しても揚げても残ります。するとお皿が甘くスパイシーになり、すっきりした塩味から離れてしまいます。
リャマでなければいけませんか？
いいえ。チャルケカンは牛のチャルケでも、リャマのチャルケでも作れます。戻す、茹でる、叩く、揚げるの工程は両方同じです。手に入るほうを使ってください。
ヤフワはとても辛いですか？
ロコト唐辛子が基本なので、しっかりした辛さがあります。チャルケカンには、辛めのヤフワがよく添えられます。モテとじゃがいもの上に、ひとさじから始めてみてください。モテとじゃがいもが辛さをやわらげてくれます。トマトと青唐辛子の代用品を作る場合は、初めてのときは唐辛子を控えめにしておきましょう。
