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世界ごはん紀行
フリカセの作り方｜ラパス風の豚肉スープ
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 骨付きの豚スペアリブまたは豚ロース（cerdo） | 900 g | スープの主役。骨と脂がスープにコクを与える |
| アヒ・アマリージョのソース（salsa de ají amarillo） | 120 ml | 色、辛み、果実のような風味 |
| 黒または白のチューニョ | 12個（1人3個） | 凍結乾燥したジャガイモで、土のような香りとスポンジのような歯ごたえ |
| 白いホミニー（mote blanco） | 1缶、水切りしたもの | スープを吸うでんぷん質の粒 |
| パン粉（pan rallado） | 60 ml | スープを軽くとろみづける |
| にんにく | 5片 | 香り |
| クミンパウダー | 小さじ1 | 温かみのあるスパイス |
| 乾燥オレガノ | 大さじ1 | ハーブの仕上げ |
| 塩 | 好みで | 味付け |
| 水またはブロス | 960 ml | 煮汁 |
パン粉はパンから作られるため、小麦などのアレルゲンを表示で確認してください。瓶入りのアヒ・アマリージョのソースや、缶入りのホミニーも、表示を確認してください。
作り方
1前の晩にチューニョをもどす
ボウルにチューニョを入れ、たっぷりの水をかぶせます。一晩そのままおいてください。翌朝、はがれかけた余分な皮をむき、水が濁って見えるときは、水が澄むまですすいで水を替えます。
2豚肉を切り、アヒ・アマリージョをすり込む
豚肉を8つの大きめの切り身に切ります。1人2切れです。アヒ・アマリージョのソースを、すべての切り身に塗り広げます。手でもみ込み、切れ目や骨の周りまでしみ込ませます。どの切り身も黄色がかったオレンジ色にむらなく包まれたら、終わりです。
3豚肉をとろ火で煮る
大きめの鍋で水かブロスを温めます。沸騰させないでください。豚肉、にんにく、塩、クミンを加えます。表面がほとんど動かない程度の弱火を保ち、約1時間半煮ます。豚肉は、骨から身が離れるほど柔らかく、中心までしっかり火が通ったら、できあがりです。
4別の鍋でチューニョをゆでる
豚肉を煮ている間に、別の片手鍋で水を沸かし、もどしたチューニョを入れます。約20分ゆでます。1つ取り出して皿にのせ、小さなナイフの先を刺してみてください。ナイフが抵抗なく入ったら、チューニョをすべて湯から上げます。
5スープにとろみをつけ、チューニョとモテを加える
豚肉がやわらかくなったら、オレガノとパン粉を入れます。10分煮て、スープが少しとろみ、オレガノがなじむまで待ちます。ゆでたチューニョと水を切ったホミニーを一緒に加えます。熱いスープの中で、全体が温まり、オレンジ色のつやが出るまでおきます。
6器によそう
スープの味を見て、必要なら塩を足します。それぞれの器に豚肉2切れ、チューニョ3個、ホミニーを分けて入れます。熱いスープを、具材が軽く隠れるまで注ぎます。スプーンにスープがうっすら絡めば、食べごろです。
ゆっくり煮ると、豚肉はやわらかく、スープは澄んだ金色になります。強く沸騰させると、肉が締まり、スープが濁ります。グツグツと泡が立ったら、すぐに火を弱めてください。
チューニョは、やわらかくなるまで一晩水につける必要があります。寝る前につけておけば、残りの工程は1回の朝で終わります。
豚肉は、提供する前に中心までしっかり火を通してください。ふたは自分から遠ざけて開け、熱いスープはお玉を使ってください。
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