鍋から出てくるスープは、マリーゴールドのようなオレンジ色をしています。その下の豚肉は、骨からほとんど離れないほど柔らかく煮えています。器には肉が2切れ、黒っぽくスポンジのようなチューニョが数個、白くふっくらしたホミニーの粒がのっています。どれもクミンと黄色い唐辛子の香りが効いたスープを吸い込んでいて、スプーンにとろりと絡むくらいの濃さです。これは、ボリビアのラパスの豚肉スープ、フリカセです。最初に感じるのは、じっくり煮た豚肉とにんにくの味。そのあとにアヒ・アマリージョの果物のような辛さがきて、一口ごとにオレガノが後味を締めてくれます。
ラパスの黄金のスープ
フリカセは、ボリビアの都市ラパスの料理です。豚肉、白いトウモロコシ、チューニョで作る伝統的なカルド（汁気の多いスープ）で、黄色い唐辛子で味をととのえます。現地では朝に買って食べる人も多く、豚肉の煮込みを夕食のイメージで考える人には意外に感じられるかもしれません。祝いの席や寒い日にも出されます。
名前の由来は、植民地時代にパリのフリカッセをもとにした料理だった、と言われることが多いです。ただ、それがどこで、どのように起きたのかははっきりしていません。確かなのは、ラパスの食卓に出てくる器が、フランスのものとほとんど似ていないことです。フランスのフリカッセは淡い色のクリーム煮ですが、フリカセはオレンジ色で汁気が多く、クミンと唐辛子で香りづけされています。チュニジアのフリカセは、また別物です。揚げたサンドイッチで、名前が同じなだけなんです。
チューニョ、モテ、高地の一杯
フリカセをアルティプラーノの味にしているのは、2つの材料です。チューニョは凍結乾燥させたジャガイモで、黒いものと白いものがあります。土のような独特の香りがあり、もどして茹でるとやわらかいスポンジのような食感になります。高地では、このチューニョがスープのでんぷん質になるんです。ふつうのジャガイモを使う人もいれば、鶏肉でスープを作る人もいます。モテ・ブランコは大粒の白いトウモロコシで、ホミニーと同じ仲間です。スープをよく吸いながら、やさしい歯ごたえを残してくれます。
フリカセは二日酔いに効く料理としても知られています。長い夜のあとに食べられますが、ただし、その効き目は理論上のものにすぎません。ボリビアの料理をもっと作りたいなら、ソパ・デ・マニも同じ台所で生まれた別の一杯です。ボリビアの国別ページで、ほかの料理もまとめて見られますよ。
伝統的には、チューニョとモテを先に器に入れ、その上から豚肉とスープをよそいます。ただし、鍋の中で少しだけ一緒に煮ると、食卓に出る前にスープをより多く吸わせることができます。
道具
- 前の晩にチューニョをもどすボウル
- まな板と切れ味のよい包丁
- 豚肉とスープ用の大きな鍋
- チューニョをゆでる別の片手鍋
- 火の通りを確かめる小さなナイフ
- お玉とスープ用の器
材料の選び方と代用
アヒ・アマリージョだけは、代わりがききません。 ペルー産のアヒ・アマリージョのペーストは、ネットで手に入りやすく、スープの色と果実のような辛さを保ってくれます。パプリカに少しの唐辛子を合わせるとオレンジ色のスープにはなりますが、味がフリカセから離れていくので、どうしてもの場合の代用としてだけ考えてください。
チューニョは、アンデス以外ではなかなか手に入りません。ボリビア産またはペルー産の、黒または白のチューニョを探してみてください。手に入らない場合は、生のジャガイモで代用せず、省いてください。 生のジャガイモを入れると、スープは別の料理になってしまいます。不足分を埋めようとホミニーを増やさず、1缶のままにしてください。
モテには、メキシコのポソレ用に売られている白いホミニーの缶詰が適しています。米、コーンミール、黄色い甘いトウモロコシは別の食材で、スープの味がすっかり変わってしまいます。とろみづけには、どのスーパーにもある普通のパン粉で十分です。豚肉は、骨付きのスペアリブ、骨付きのロース、またはその2つの組み合わせが、長く煮る料理に合いますよ。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ゆでてもチューニョがかたいまま | 一晩もどされていなかった | ナイフが入るまでゆで続けてください。次回は前の晩からもどしておきましょう |
| もどし水が濁る | チューニョの薄皮やかすが出ている | はがれた皮をむき、水が澄むまですすいで水を替えてください |
| 煮たあとも豚肉がかたい | もう少し時間が必要 | 中心まで火が通ってやわらかくなるまで、とろ火で煮続けてください |
| スープが濁っている | とろ火ではなく沸騰させた | 残りの加熱は、表面がほとんど動かない弱火にしてください |
| スープがさらっとしている | パン粉の投入が遅かった、または時間が足りなかった | パン粉を入れたあと、10分しっかり煮てください |
盛り付けとアレンジ
食卓で
フリカセには、ボリビアの皮のかたいパン、マラケータを添えてください。スープにつけて食べられます。ジャフア（辛いサルサ）も小皿に用意しておけば、それぞれが自分の器に好みの辛さを足せます。ゆっくりした朝食や祝いの席、寒い夜にぴったりです。
ほかのつくり方
- ミントとペッパー。 チューニョと、一晩もどして塩なしでゆで、粒がはじけるまで煮た乾燥トウモロコシを合わせた豚ロース肉の料理です。黄色い唐辛子をクミン、黒こしょう、にんにく、ミントと一緒につぶすと、スープはきりっとして、香りが青々としてきます。とろみはパン粉か、ほぐれかけた豚肉でつけます。
- 玉ねぎのベース。 アヒ・アマリージョ、たっぷりの玉ねぎ、にんにくを炒めたものを加えて、豚肩肉を煮込みます。ゆでたチューニョとモテを添えます。玉ねぎでスープが甘く、コクのある味になります。
- 鶏肉やジャガイモ。 豚肉の代わりに鶏肉を使うと、あっさりしたスープになります。チューニョの代わりにジャガイモを使うと、やわらかくまろやかなでんぷん質になります。
よくある質問
フリカセはどれくらい辛いですか？
アヒ・アマリージョは、その色と果実のような風味とともに、スープにほどよい辛みを与えます。添えて出すジャフア（辛いサルサ）で、それぞれが自分の器に辛さを足せますよ。
フリカセは本当に二日酔いに効くのですか？
ボリビアでは二日酔いの料理として食べられ、朝に食べることも多いです。ただし、その効き目は理論上のものにすぎません。
水とブロス、どちらを使えばいいですか？
どちらでも作れます。水の場合は、豚骨、にんにく、クミンだけで味が出ます。ブロスを使うと、最初からスープに深みのある土台ができます。
黒いチューニョと白いチューニョ、どちらがいいですか？
どちらもフリカセに使えます。手に入りやすいほうを使ってください。
