材料と作り方を1枚にまとめたページです。印刷するか、印刷画面で「PDF に保存」を選んでください。
世界ごはん紀行
フリタンガの作り方｜チュキサカ風豚スペアリブの赤唐辛子煮込み
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| モテ（皮むきトウモロコシ、mote） | 1 kg | 素朴で歯ごたえのある付け合わせ。一晩浸けてから、柔らかく煮ます |
| 豚スペアリブ（costillas de cerdo） | 800 g | 小さく切って下味をつけ、茹でてから揚げます |
| 大きめのじゃがいも（papa） | 4 | 塩を入れた湯で茹でて、もう一つの付け合わせにします |
| 赤唐辛子（ají colorado） | 6 | ソースの色とコクを出します |
| 挽いた黒こしょうとクミン | 大さじ3 | 肉の下味と、唐辛子ペーストの味付けに使います |
| にんにく（ajo） | 2片 | 唐辛子ペーストと一緒にすりつぶします |
| パセリ（perejil） | 少量 | 盛り付けの飾りです |
| 塩 | 好みで | 肉と、じゃがいもを茹でる湯に使います |
| 油 | 必要量 | スペアリブと唐辛子を揚げるのに使います |
黒こしょうとクミン大さじ3は、二つの役目を担っています。一部は肉の下味に、残りは唐辛子ペーストをすりつぶす用に取っておきましょう。少し残しておくと、最後に煮込むときに足す余地もできますよ。
作り方
1モテを一晩浸す
大きめのボウルにモテを入れ、粒がふくらむ余裕を残して、たっぷり水をかぶせます。そのまま一晩浸しておきましょう。翌朝、水は捨てないでくださいね。同じ水をそのまま圧力鍋に入れるからです。粒がふっくらして、ふくらんで見えたら準備完了です。
2塩を入れずに、モテを圧力鍋で煮る
モテと浸し水を圧力鍋に入れます。塩は入れないでください。お使いの圧力鍋の説明書どおりに煮て、中身は最大目盛りより下に保ちましょう。圧が抜けたらふたを開けて、粒を一つかんでみてください。中までやわらかくふっくらして、軽い歯ごたえがあれば火が通っています。
トウモロコシは、煮ると泡立ち、ふくらみます。穀物や豆用に示された最大目盛りを、決して超えないでください。ふたを開ける前に、説明書どおりに圧を抜きましょう。
3スペアリブを切って、味付けする
精肉店で切ってもらっていなければ、スペアリブを小さめに切ります。ボウルに入れて、塩と黒こしょう・クミンの一部で味付けしましょう。手で全体によく絡めます。切り口のすべてに香辛料が点々と均一に付いたら、準備完了です。
4スペアリブを茹でて、スープを取っておく
味付けしたスペアリブを鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。弱火で煮立たせて、中心まで火が通り、骨の際まで柔らかくなるまで、ゆっくり煮ましょう。肉を取り出し、煮汁を耐熱ボウルに注ぎます。このスープは後でソースをのばすので、全部取っておいてくださいね。骨の際がもうピンク色でなく、肉がすっと離れるようになれば、茹で上がりです。
5茹でたスペアリブを揚げる
フライパンに油を熱し、茹でたスペアリブを一層に並べて入れます。跳ねないように、先に水気をふいておきましょう。焼き色がつくたびに返して、全面がきつね色になるようにします。焼き色は風味のため、茹でるのは肉の中まで火を通すためです。 すべての面がきつね色になったら、取り出しましょう。
水気のある肉を入れると、熱い油がはねます。スペアリブの水気をふき取り、自分から遠いほうから静かに入れて、ふたを手元に置いておきましょう。揚げている間は、子どもやペットをコンロから離しておいてください。
6唐辛子が色づくまで炒める
赤唐辛子を洗い、縦に割って、種を取り除きます。小さなフライパンに少量の油を熱し、唐辛子を入れましょう。炒めている間は、絶えず混ぜてください。深い赤に変わって、香ばしい香りがしてきたら、すぐに火を止めてください。 焦げた唐辛子は苦くなり、ソース全体を台無しにしてしまいます。
ずっとフライパンを見ていてくださいね。この工程はあっという間に進み、ソースの色と味の両方を決めます。色づいた瞬間に取り出し、ツンとした刺激や苦みではなく、香ばしく甘い香りのする唐辛子だけでソースを作りましょう。
7ペーストをすりつぶし、スープで温める
炒めた唐辛子を、にんにく、残りの黒こしょうとクミンと一緒にすり鉢に入れます。大きな皮の塊がなくなり、濃くてむらのない赤いペーストになるまですりつぶしてください。ペーストを小鍋に移し、取っておいたスープをお玉一杯加えて、混ぜながら温めます。ペーストとスープがなじんで、なめらかでつやのある赤いソースになれば、ベースの完成です。
815分、ソースでスペアリブを煮る
ソースを広めの鍋に移し、揚げたスペアリブを入れます。全体にソースが絡むまで混ぜましょう。ソースが硬くて動かしにくければスープを足し、味がぼんやりしていれば、黒こしょうやクミンを足してください。15分煮込みます。焦げつかないように、ときどき混ぜてくださいね。ソースが重たく濃くなり、肉からたれ落ちずに、からみついたら出来上がりです。
スープは、必要なときにお玉一杯ずつ加えてください。フリタンガは肉にからめる料理なので、スープを入れすぎるとシチューになってしまうんです。15分の煮込みで、ソースにとろみがつき、揚げた肉の表面にからみついていきます。
9塩を入れた湯で、じゃがいもを茹でる
大きめのじゃがいもを鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで、しっかり塩を入れます。沸騰させて、スペアリブが煮えている間に、丸ごと茹でましょう。一番大きなものをフォークで刺してみてください。フォークが抵抗なく中心まで入れば、茹で上がりです。
10モテ、じゃがいも、パセリと盛り付ける
モテを少量の茹で汁で温め、水を切ります。各皿に、煮たスペアリブとたっぷりのソースを盛り、その横にモテの山とじゃがいもを一つ添えましょう。最後にパセリを散らしてください。赤いソースが白いトウモロコシとじゃがいもを覆わず、隣に並んでいれば、一口ごとに好きなだけすくえます。