種を取った赤唐辛子を熱い油に入れると、ほんの数秒で色が深まっていきます。キッチンに香ばしく、ほんのり甘い唐辛子の香りが広がるので、そうなったらすぐに火から下ろしてください。にんにくと黒こしょう、クミンと一緒にすりつぶして豚のスープでのばすと、レンガのような赤色の濃いソースになります。そこへ揚げた豚スペアリブの小さな塊を入れ、ソースがからむまで煮ていきます。ボリビア南部、スクレ周辺のチュキサカ地方では、これがフリタンガです。柔らかい白いモテと茹でたじゃがいもを添えて出てきます。素朴なトウモロコシとじゃがいもは、クミンの香る濃い唐辛子ソースを吸い取るために添えてあるんですよ。
アヒを軸にしたチュキサカの一皿
フリタンガは、チュキサカを代表する料理としてよく挙げられます。スクレでは、アヒを使った料理「ピカンテ（picantes）」の仲間なんです。現地の料理人は、アヒ・コロラドとアヒ・アマリージョを使った料理を毎年のように作り続けています。スクレでは、唐辛子は辛さより風味のために使われるんです。 フリタンガもその典型ですね。ソースは濃くて香り高く、スペアリブは、ソースに沈められるのではなく、揚げたあとにソースをまとう形で仕上がります。この国の料理をもっと知りたい方は、ボリビアの国ページにほかの料理がまとめてあります。
一皿の構成は、いつも同じ三つです。アヒ・コロラドで味付けして揚げた豚スペアリブ。大きな皮むきのトウモロコシを、ふっくらするまで煮たモテ。塩を入れた湯で茹でたじゃがいも。モテとじゃがいもは、あえてソースの隣に素のまま置きます。この料理の面白さは、重たい赤いソースと、素朴なモテやじゃがいもとのコントラストにあるんです。 一口ごとに、そのどちらも少しずつすくえるのがいいところですね。
ボリビアの外では、「フリタンガ」という言葉がほかの意味で使われることがあります。英語圏の人が目にするものとしては、ニカラグアでは家庭的な食堂を指します。もっと広いスペイン語圏では、揚げ物全般や、コロンビアで出される揚げ肉の盛り合わせのことを指します。ここで紹介するボリビアのフリタンガは、一つの料理です。赤唐辛子のソースで煮た豚スペアリブに、モテとじゃがいもを添えたもの。ほかの盛り合わせは、この鍋には入れないでくださいね。
道具
- 大きめのボウル（モテを浸しておく用）
- 圧力鍋
- 中華包丁か重めの包丁、まな板
- スペアリブを茹でる鍋、お玉、スープを入れる耐熱ボウル
- フライパン
- 唐辛子とソースのベースを作る小鍋
- すり鉢とすりこぎ
- 最後に煮込むための広めの鍋
- じゃがいもを茹でる鍋
選び方と代用
モテは、ぜひ探してでも手に入れたい材料です。ラテンアメリカ系の食料品店や通販では、モテ、または乾燥させた白いホミニー（hominy）として売られています。大きくて皮をむいた粒で、浸すとふっくらして歯ごたえが出ます。急ぐときは、缶詰のホミニーでも代用できます。すでに火が通っているので、一晩浸けることも圧力鍋も不要です。水を切って温めてから盛り付けてください。表に書いた1 kgではなく、お皿に盛りたいだけ使ってかまいません。
アヒ・コロラドは、海外ではなかなか手に入りません。色がよく、辛さが控えめな大きめの乾燥赤唐辛子、たとえばワヒージョが一番近い代わりです。どの代用品を使っても、辛さと風味は変わります。小さくて辛い唐辛子を使うと、ソースが燃えるような辛さに寄ってしまい、スクレの料理人が好む、深くて丸みのある赤から離れてしまうんです。唐辛子は、辛さではなく色と風味で選びましょう。
豚肉は、精肉店でスペアリブを骨ごと小さく切ってもらうといいですよ。家庭で骨を切るには、重い中華包丁と安定したまな板が必要で、けっこう大変です。残しておきたいのは、スペアリブ、クミンとにんにくの効いた濃い唐辛子ソース、そして横に添える素朴なモテとじゃがいもです。唐辛子の種類とトウモロコシは、ある程度融通がききます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースが苦い、または刺激が強い | 手順6で唐辛子を焦がした | 新しい唐辛子でソースを作り直し、色づいたらすぐ取り出す |
| ソースがゆるく、肉からたれる | スープを入れすぎた | ふたをせずに混ぜながら煮詰め、重たく、からみつく状態にする |
| ソースが硬すぎる、または鍋に焦げつく | スープが少ない、または火が強すぎる | 取っておいたスープを少し足し、火を弱めて、鍋底から混ぜる |
| 骨の際の肉がピンク色 | 茹でる時間が短かった | 中心まで火が通るまで、ソースの中で煮続ける。表面に焼き色がついても、中心まで火が通ったことにはならない |
| モテの中心がまだ硬い | 浸す時間が足りない、または煮る時間が足りない | 説明書どおりにもう一度煮て、粒全体がやわらかくなるまで待つ |
| 思ったよりずっと辛い | アヒ・コロラドの代わりに、小さく辛い唐辛子を使った | 一人分にモテとじゃがいもを多めに添え、次回は大きめで辛さの控えめな赤唐辛子を選ぶ |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
フリタンガは、これだけで一皿になる料理です。ソースに浸かったスペアリブ、モテ、じゃがいもに、パセリを散らしてください。チュキサカのほかの料理では、ヤフア（llajua、生のテーブルサルサ）とレモンが、モテやじゃがいもの横に添えられることがあります。ヤフアをひと匙、またはレモンのくし切りを横に添えるのも、ここではよく合いますよ。ソースの一部ではなく、お好みで加える付け合わせとして置いてくださいね。
アレンジ
- 缶詰のホミニーをモテの代わりに。 一晩浸すことも圧力鍋も不要になります。粒はやわらかく、歯ごたえは少し控えめになるので、皿の食感は少し変わります。
- ワヒージョ、またはほかの大きめの乾燥赤唐辛子。 濃い色はそのままに、果実のような、やさしい味のソースになります。風味重視のスクレ風の味わいに近いまま楽しめますよ。
- 最後の煮込みで、黒こしょうとクミンを増やす。 ソースが土っぽく、ピリッとした味に寄ります。手順8で少しずつ加えて、そのたびに味見をしてください。
保存
残ったものは粗熱を取ってから、ふたのできる容器に入れて、早めに冷蔵庫へ入れてください。温め直すときは、スペアリブとソースが中心まで熱くなるまで温めます。ソースが固くなりすぎていたら、水を少し加えてくださいね。
よくある質問
フリタンガはとても辛いですか？
辛さより、味の深さを重視した料理なんです。唐辛子の種は取り除き、ソースは深く香ばしい味になるように作ります。最終的な辛さは、買った唐辛子にほぼ左右されます。大きくて辛さの控えめな赤唐辛子を選ぶと、スクレ風の味わいに保てますよ。
なぜ揚げる前に茹でるのですか？
茹でることで豚肉の中まで火が通り、唐辛子ペーストをのばすスープも取れるからです。その後の揚げ工程で、香ばしい焼き色のついた表面ができ、最後の煮込みでは濃いソースがからみつきます。茹でる工程を省くと、中心まで火が通ったスペアリブも、スープも失われてしまうんです。
黒こしょうとクミンは、肉とペーストにどう分ければいいですか？
肉には、全体に点々とつく程度に薄くまぶしてください。残りはすりつぶして、唐辛子ペーストに入れます。15分の煮込み中に味見をして、奥行きが足りなければ足しましょう。最後に加えると、使った唐辛子に合わせて調整しやすくなりますよ。
