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世界ごはん紀行
タンタワワの作り方｜ボリビアの供養パン
材料
買い出しの前に
この分量で、長さ12cm前後のタンタワワを8個作ります。1個を大きくすると中心まで火が入る前に表面が乾き、翌日硬くなりやすいです。初回は8等分にして、発酵の戻り、腕の太さ、焼き色の薄さを見ながら作る方が安定します。
生地
| 材料 | 分量 | 使い方 |
|---|---|---|
| 強力粉 | 420g | 骨格を作る。薄力粉だけにしない |
| 薄力粉 | 80g | 硬くなりすぎるのを防ぐ |
| 牛乳 | 230ml | 38から40℃に温めて酵母を起こす |
| ドライイースト | 7g | 予備発酵する |
| 砂糖 | 75g | 10gは酵母用、65gは生地用 |
| 塩 | 6g | 甘さを締める |
| 卵 | 2個 | 生地に入れる |
| 無塩バター | 80g | 室温でやわらかくし、後から練り込む |
| オレンジの皮 | 5g | 白い部分を入れず、細かくすりおろす |
| シナモンパウダー | 2g | 生地に混ぜる |
| アニスシード | 1g | すり鉢で軽くつぶして混ぜる |
| オレンジフラワーウォーター | 小さじ1/2（2.5ml） | 省略可。入れると祝祭菓子らしい香りに寄る |
紫餡と飾り
| 材料 | 分量 | 使い方 |
|---|---|---|
| ブルーベリージャム | 120g | 紫色と酸味を出す |
| りんごジャム | 60g | 甘みと粘度を補う |
| レモン汁 | 10ml | 甘さを切る |
| コーンスターチ | 5g | 餡を包める固さにする |
| 水 | 20ml | コーンスターチを溶く |
| シナモンスティック | 1/2本 | 餡に短く香りを移す |
| 卵黄 | 1個 | 焼く前のつや出し |
| 牛乳 | 10ml | 卵黄に混ぜる |
| 粉砂糖 | 180g | アイシング用 |
| 牛乳 | 25ml | アイシングの固さ調整 |
| レモン汁 | 5ml | 乾きを助ける |
| 食用色素 | 赤、黄、緑を各1滴 | 顔や仮面の線を描く。粉末なら各0.1gから始める |
| ココアパウダー | 2g | 茶色い線を作る |
小麦、卵、乳を使います。食用色素、ジャム、オレンジフラワーウォーターは製品ごとのアレルゲン表示を確認してください。焼き上がりの中心温度は90℃以上を目安にし、顔の線はパンが完全に冷めてから描きます。
紫餡は入れなくても作れます。詰め物なしで作るなら、工程3の餡作りと工程4の包む作業を飛ばし、分割した生地をそのまま人形に組みます。詰める場合も1個15gまでに抑えます。たくさん入れると、焼き上がりで底から漏れやすくなります。
作り方
1酵母を起こす
所要時間10分
牛乳230mlを小鍋の弱火、または電子レンジ600Wで40から50秒温め、38から40℃にします。砂糖10gとドライイースト7gを混ぜ、8分置きます。表面に細かい泡が浮き、乳白色の層が少し厚くなれば進めます。泡が出ない場合は、イーストが古いか牛乳が熱すぎます。ここで作り直せば、後の2時間を無駄にしません。
2生地をこねる
所要時間15分
ボウルに強力粉420g、薄力粉80g、砂糖65g、塩6g、シナモン2g、つぶしたアニスシード1g、オレンジの皮5gを入れます。卵2個、酵母入り牛乳、オレンジフラワーウォーター2.5mlを加えて混ぜ、粉気がほぼ消えたら柔らかいバター80gを3回に分けて練り込みます。台に出して10分こね、生地温度は24から27℃を目安にします。表面がなめらかで、薄く伸ばすと粗い膜ができる状態までこねます。火は使いません。
3一次発酵と紫餡を作る
所要時間70分
生地を丸め、薄く油を塗ったボウルに入れて28℃前後で60分発酵させます。1.5から1.6倍にふくらみ、指で押した跡がゆっくり戻れば十分です。その間に小鍋へブルーベリージャム120g、りんごジャム60g、レモン汁10ml、シナモンスティック1/2本を入れます。水20mlで溶いたコーンスターチ5gを加え、弱火で4から5分加熱します。ふつふつ細かい泡が出て、へらで底をなぞると一瞬道が残る固さで火を止め、シナモンを取り出して冷まします。
4分割して餡を包む
所要時間20分
生地を8等分し、1個を約110gにします。詰め物なしで作る場合はこのまま工程5へ進みます。紫餡を入れる場合は、各生地から12gほどを腕用に取り分け、残りを長さ12cm、幅8cmほどの楕円に伸ばします。中央に冷めた餡15gをのせ、縁をつまんで閉じ、閉じ目を下にします。餡が温かいと生地がゆるみ、焼いた時に紫色の線が底から出やすくなります。
5人形に組む
所要時間20分
上1/4を軽くくびれさせて頭、下を胴にします。取り分けた生地を2本の腕にし、胸の前で交差するように貼ります。貼り付ける場所には水を指で薄く塗ります。腕を細くすると焼いた時に割れ、太くしすぎると胴の形が消えます。目安は直径1.2cm前後です。顔の線はここでは描きません。焼く前に描くと、発酵と焼成で流れて読みにくい表情になります。火は使いません。
6二次発酵とつや出し
所要時間35分
天板にオーブンシートを敷き、成形した生地を3cm以上あけて並べます。28℃前後で30分置き、1.2から1.3倍にふくらませます。大きくしたくなるところですが、タンタワワは形を残す方が大切です。オーブンを180℃に予熱し、卵黄1個と牛乳10mlを混ぜた液を表面に薄く塗ります。たまった卵液は焼きムラになるので、刷毛を軽くしごいてから塗ります。
7焼く
所要時間18分
180℃のオーブンで16から18分焼きます。表面が薄いきつね色になり、底面に淡い焼き色が付けば目安です。色が早く付きすぎる場合は12分を過ぎたところでアルミホイルをふわりとかぶせます。中心温度が90から92℃に達していれば焼き上がりです。焼きすぎると翌日に硬くなり、アイシングの線も割れやすくなります。
8冷まして顔を描く
所要時間30分
焼き上がったパンを網に移し、20分以上冷まします。粉砂糖180g、牛乳25ml、レモン汁5mlを混ぜ、だまが残らずつやが出て、スプーンからゆっくり帯状に落ちる固さにします。小皿に分けて食用色素を1滴ずつ混ぜ、目、口、髪、仮面の線を描きます。線がにじむ時は粉砂糖を5g足し、固すぎる時は牛乳を2ml足します。完全に乾くまで15分置いてから皿に移します。火は使いません。