11月の初め、台所に牛乳とシナモンの香りが立ち始めると、ただの菓子パンを焼くときとは少し気配が違います。タンタワワ（T'antawawa / Tanta wawa）は、ボリビアのトドス・サントス、つまり死者の日の時期に供えられる人形の形のパンです。t'anta はパン、wawa は赤ちゃんや子どもを意味し、アンデス圏では赤ちゃんをかたどったパンとして知られています。生地はやわらかく甘く、シナモン、アニス、柑橘の香りが薄く重なっています。
タンタワワとトドス・サントス
死者を迎えるため、ボリビアの家庭では mast'aku と呼ばれる供えの台をしつらえ、パン、人形、飲み物、果物を並べます。タンタワワはその中でも特によく目立つものです。毎朝の食卓に並ぶ朝食パンというより、家族の記憶を食卓へ呼び戻すための形なんです。だからこそ、ふんわり膨らませることより、輪郭のほうが大切になります。
エクアドルとペルーにも同じ伝統があり、国ごとに個性があります。エクアドルのグアグア・デ・パンは、グアバ餡やコラーダ・モラーダとの組み合わせが強く、色付きアイシングで描く顔も家庭で作りやすいです。ボリビアのタンタワワは、詰め物なしの甘い発酵パンとしても成り立ちます。儀式では、食べられない陶器や石膏の顔飾りをつける家庭もあります。ここでは顔を食用アイシングで描くので、家で丸ごと安心して食べられます。紫餡を少量加えるのは任意で、中をしっとり保ってくれますよ。
買い出しで迷うもの
小麦粉、牛乳、卵、バターは、近所のスーパーにあるもので十分です。迷うのは、現地らしい香りをどこまで足すかです。タンタワワは形が主役ですが、シナモン、アニス、柑橘の香りを薄く重ねると、ただの甘いロールパンには見えなくなります。
レシピではオレンジフラワーウォーターを小さじ半分だけ使います。残りは中東菓子、紅茶、シロップにも回せるので、甘いパンや焼き菓子を続けて作るなら買っておく価値がありますよ。
オレンジフラワーウォーターを使わない場合は、オレンジの皮を7gに増やし、スターアニスで香りだけを移します。温めた牛乳に1/4片を2分入れてから取り出してください。粉にして生地に混ぜると香りが強く出すぎて、薬っぽい味になりやすいんです。
発酵生地は、温度が数度違うだけで仕上がりが変わります。温度計は、牛乳を温めるとき、一次発酵の場所を決めるとき、焼き上がりの中心温度を確かめるときの3つで特に役立ちます。
割れ、餡漏れ、顔のにじみを直す
生地は、パン屋のブリオッシュのように大きく膨らませないでください。焼いた後も腕や脚、顔の余白がはっきり残るように、頭、胴、腕はやや太めに作ります。生地は甘くて焼き色がつきやすいので、色も濃くしすぎないように。タンタワワは、味より先に形で失敗が見えます。割れ、餡漏れ、顔のにじみは、二次発酵、餡、冷まし方のどこかに原因があるので、どの段階で起きたかを見極めましょう。
| 起きたこと | 起きやすい原因 | 次回の直し方 |
|---|---|---|
| 表面が大きく割れる | 二次発酵が足りない、または生地の表面が乾いた | 発酵中は乾いた布ではなく、軽く油を塗ったラップをふんわりかける |
| 餡が底から漏れる | 餡が熱い、餡が多すぎる、閉じ目が薄い | 餡を完全に冷まし、1個15gまでにして、閉じ目を下にして置く |
| 人形の形が丸く消える | 二次発酵が長すぎる | 1.2から1.3倍で止め、ふくらませすぎない |
| 焼き色が濃く硬い | オーブンが180℃を超えている、または焼きすぎ | 12分で色を確かめ、濃ければアルミホイルをかぶせる |
| 顔の線が流れる | パンが温かい、またはアイシングがゆるい | 20分以上冷まし、粉砂糖を5gずつ足して調整する |
| 香りが菓子パンに寄りすぎる | シナモンだけで作った | オレンジの皮、アニスシード、花の香りのどれか1つを足す |
餡は、いちばん整えやすい部分です。ジャムはメーカーごとに水分量が違うので、煮る時間は決めすぎず、状態で判断してください。へらから持ち上げたときにぽってりと落ち、冷めるとスプーンの上で形を保つくらいで止めます。ゆるいまま包むと、焼いている間に底から漏れてしまいます。
人形の形が丸く消えるのは、こねが足りないことより、二次発酵が長すぎることのほうが多いです。一次発酵は1.5倍まで、二次発酵は1.2から1.3倍で止めてください。こうすると、ふんわりしつつ人形の輪郭が残ります。
焼く前に顔を描きたくなりますが、少し待ってください。生地は発酵と焼成の間に動くので、線もずれてしまいます。パンが冷めてから食用アイシングで描くのが、家庭の台所ではうまくいきます。
食べ方と保存
食べ方
供えた後は、家族で分けてタンタワワを食べます。ボリビアの食卓の雰囲気を出したいなら、紫とうもろこしの飲み物 api morado を添えてください。紫とうもろこしは手に入りにくいこともありますが、濃いベリージュースやスパイスの効いた紅茶、ブラックコーヒーも、パンの甘さと香りに負けません。
顔の線が乾いてから、一つずつ皿にのせてください。アイシングが濡れているうちに重ねると、下のパンにくっついてしまいます。紫餡入りはそのまま菓子パンとして食べやすく、詰め物なしのものは、バターやジャムを塗るより温かい飲み物に浸したほうが香りが生きます。
ボリビアの食卓を組むなら、午前の軽食のサルテーニャや、一皿で食べられるシルパンチョも合わせて見てください。同じ国の中で、小麦粉、肉、米、じゃがいもがどう使い分けられるかが分かります。南米のパンとして比べるなら、もちっとしたブラジルのポン・デ・ケージョや、とうもろこし団子料理のパラグアイのボリボリも良い比較になりますよ。
保存
常温なら密閉容器に入れて翌日まで、冷蔵なら2日ほどが目安です。冷蔵すると生地が締まるので、食べる前にトースター120℃で3から4分温め、少し冷ましてからいただきます。アイシングは厚く描いたものほど温めると溶けやすいので、電子レンジは避けてください。
冷凍するなら、顔を描く前の焼き上がりを1個ずつラップで包み、保存袋に入れて2週間以内に食べ切ります。解凍は冷蔵庫で一晩置き、150℃のオーブンで6から7分温め直します。温め直して冷ましてから顔を描くと、線が割れにくくなります。
よくある質問
紫餡は入れないといけませんか。
いいえ。供え物のパンとしては、詰め物なしのほうが伝統的な形です。1個15gの紫餡は、翌日までしっとりさせるためのものです。初めて作るなら、半分は紫餡入り、半分は詰め物なしにして、違いを比べてみてください。
顔の飾りは本場の仮面と同じにできますか。
ボリビアの儀式では、食べられない飾りが使われることもあります。家で食べるパンなら、食用アイシングのほうが安心です。顔を完全に写すことより、安心して食べ切れることを優先してください。赤、黄、緑の3色でも、表情は十分に出ますよ。
前日にどこまで準備できますか。
紫餡は前日に作って冷蔵できます。一次発酵の後に生地を8等分し、丸めて密閉容器に入れ、冷蔵庫で一晩置きます。翌日は室温で30分置いてから成形してください。成形後に長く冷やすと、手足や頭の輪郭が崩れ、顔の余白も小さくなってしまいます。
紫とうもろこしの飲み物がないと本場らしくありませんか。
飲み物は雰囲気を添えてくれますが、パンの出来を決めるものではありません。家庭で再現するなら、甘い発酵生地、形、焼きすぎない温度、冷めてから描く顔が大事です。濃いベリージュースや紅茶でも十分ですよ。
