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世界ごはん紀行
リャフア｜ボリビアの生トマト唐辛子ソースの作り方
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 緑のハラペーニョ、大きめ（ロコトの代わり） | 2 | 辛味と、みずみずしい青い風味 |
| 完熟した赤いトマト、大きめ | 1 | 果汁、酸味、赤い色 |
| コリアンダーの葉（キリキーニャの代わり） | ひと握り | 青草のような香り |
| 塩 | 好みで | 味を引き締める。最後に加える |
| 白玉ねぎ（ビダリアなど）、細かく刻む（任意） | 大さじ1 | 歯ごたえと甘み。その日に食べるリャフアだけ |
トマトだけが唐辛子の辛さを和らげてくれるので、真っ赤で重みのあるトマトを選ぶかどうかで、味がまろやかになるか、ただ辛いだけになるかが決まります。
ここにある材料は、主な特定原材料ではありません。ただし、トマト、唐辛子、コリアンダーに敏感な方は、このソースを避けてください。
作り方
1唐辛子を洗って半分に切る
ハラペーニョ、トマト、コリアンダーを冷水で洗い、水気を拭き取ります。唐辛子を切る前に手袋をはめてくださいね。ハラペーニョは縦に半分に切ります。マイルドにしたいときは、スプーンの先で種をこそげ取ります。辛さを残したい場合は、種は残してください。内側がきれいな、淡い緑色の半分が四つできたら準備完了です。
手袋をはめるか、切った直後に手をよく洗ってください。唐辛子を扱っている間は、目や顔を触らないでください。プロセッサーやミキサーのふたを開けるときは、顔を遠ざけます。蒸気が鼻や目にしみるからです。
2トマトを切って種を取っておく
トマトを二つに切ります。種とみずみずしい果肉を、小さなボウルにすくい入れます。このボウルは後で戻すので、取っておいてください。皮はむかなくて大丈夫です。トマトの半分が中空になって、赤い果肉の壁がしっかり残り、ボウルには光沢のある種と果汁がたまったら完成です。
種にはトマトの水分がほとんど含まれています。プロセッサーに入れなければ、刻みを粗く保てます。最後に手で加えると、ソースのゆるさを自分で決められるんです。
3小さな粒になるまでパルスする
トマトの半分、ハラペーニョの半分、そしてひと握りのコリアンダーを、プロセッサーに入れます。短く何度かパルスして、そのたびに止めて中を確かめます。すべてが小さな粒になったら止めてください。ピューレになる前にやめるのがコツです。モーターが完全に止まるまで待ってから、顔を遠ざけてふたを持ち上げます。赤橙色の粗い混ざりものに、緑の唐辛子とコリアンダーの小さな粒が見えるはずです。
4種を戻して、塩で味を見る
混ぜたものを盛り付けボウルに移します。取っておいたトマトの種と果汁を、少しずつ加えてスプーンでかき混ぜ、好みのゆるさになるまで調整します。そのあと、塩は最後に、一つまみずつ加えます。混ぜて味を見るのを、一回ごとに繰り返してください。トマトの味が明るく甘く感じられ、唐辛子の辛さがぼんやりせず、キリッと立ったら止めどきです。
生のトマトは、塩で水分が引き出されます。種を入れたあと、味を見ながら加えると、塩味とゆるさを両方ぴったり決められるんです。
5今日の食卓用に玉ねぎを仕上げる
今日食べるなら、細かく刻んだ白玉ねぎ大さじ1を上にふりかけます。取っておく分には、玉ねぎは入れないでください。ボウルをテーブルの真ん中に、スプーンを添えて置くと、みんなが自分でよそえますよ。できあがりは粗くてしっとりしていて、赤い表面に白玉ねぎの小さな粒がのっています。