フードプロセッサーのふたを開けると、まず香りがやってきます。青唐辛子、つぶしたコリアンダー、そして下に沈んだ完熟トマト。赤橙色でざっくりとした見た目に、緑の粒が散っています。しっとりしているのに、まだ一粒ずつの形が残っているんです。このボウルが、ボリビアの生の辛いソース、リャフアです。ほとんどすべての昼食や夕食の食卓にのぼり、ジャガイモ、スープ、焼いた肉にたっぷりかけて食べます。味は明るくて、辛くて、青草のような香り。トマトの酸味が、唐辛子の辛さをまとめてくれるんです。
すり石からミキサーまで
どの食卓にも
リャフアは、ボリビアでどこで食事をしても食卓にあります。屋台のハンバーガーから高級レストランまで。屋台では小さな袋に入れて、持ち帰り用に渡されることもあります。ジャガイモやパンをつけて食べたり、スープに混ぜたりするんです。焼いた肉やエンパナーダにも添えられます。午前の間食サフラ・オラでは、ジャガイモ、ホミニー、焼いた砂肝と一緒に出てきますよ。同じ食卓の料理をもっと知りたい方は、ボリビアの国ページをどうぞ。
ソースは地域や家庭によって変わりますが、トマトと唐辛子は必ずあります。いちばん大事な唐辛子はロコト（Capsicum pubescens）で、ボリビアでいちばん人気のある唐辛子です。その辛さは思った以上に舌に長く残り、その野生の近縁種はまだ見つかっていないそうです。
石とハーブ
伝統的な道具はバタン、平らなすり石です。多くの人は、本当のリャフアに欠かせないものと考えていて、石は代々家族の間で受け継がれます。すり石で作るときは、トマトの皮をむき、ロコトの種を取り除いて、キリキーニャと一緒に石の上でつぶします。そこに塩を加えて、またすりつぶします。石で作ると、ミキサーよりも粗い食感になります。今日のボリビアの台所では、ミキサーも一般的ですけどね。
キリキーニャは、ツンとした香りのある在来のハーブで、ボリビアのコリアンダーと呼ばれることもあります。コチャバンバと深く結びついています。別の地域では、ワカタヤ（wacataya とも綴る）という別のハーブを使います。どこにどのハーブが属するのかは、まだはっきり決まっていません。チュキサカ県のスクレと結びつけられることもあれば、アルティプラーノや渓谷地域とも結びつけられています。コチャバンバでは、一部の人が perejil、つまりパセリを加えます。
古い形と隣の国々
ウチュ・リャフア、リャフア・ベルデ、リャフア・ノルマルは、コロンブス以前からあったソースの形として名前が挙がっています。今の定番のリャフアには玉ねぎが入っていますが、玉ねぎは旧世界の作物なので、これらの古い形には入っていないんです。
国境の向こう、アルゼンチン北部とチリでは、近いソースがペブレという名前で呼ばれています。アルゼンチン北西部では、リャフアもそのままの名前で食べられていますよ。
道具
- まな板と切れ味のよい包丁
- 小型のフードプロセッサーまたはミキサー
- 種を入れる小さなボウル
- 種をこそげたり混ぜたりするスプーン
- 使い捨てのキッチン手袋
- 盛り付け用のボウル
- すり鉢とすりこぎ（任意。石のような食感にしたい場合）
選び方と代用
ロコトは、アンデス以外ではなかなか手に入りません。生のハラペーニョがいちばん近い代わりですが、別の唐辛子なんです。辛さはすっきりしていて、ロコトのじわじわ長く続く辛さより早く消えます。近くのラテンアメリカ食材店に生のロコトがあれば、ハラペーニョの代わりに、種を取ってから使ってください。
キリキーニャの代わりには、コリアンダーを使います。青々としたハーブの爽やかさは出ますが、キリキーニャのツンとした刺激は少なめです。パセリを使うと、パセリを加えるコチャバンバ風に近づきます。玉ねぎは、ビダリアのような甘い種類か白玉ねぎを、できるだけ細かく刻んで使ってください。
ボリビアらしい味を保つには、生のまま、粗く仕上げることです。トマトと唐辛子は変えません。ハーブ、玉ねぎ、道具の選び方で、家庭ごとの違いが出ます。すりこぎとすり鉢はバタンの代わりになり、フードプロセッサーより粗くつぶれますよ。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| なめらかでピンク色のピューレ | パルスが長すぎたか、モーターを回し続けた | 短いパルスにして、そのたびに確認します。目指すのは粗い粒です |
| 薄くて水っぽい | 種と果汁を一度に全部入れた | 次回は種の果汁を少しずつ加えます。今回は、ソースを置いてから、穴あきスプーンで掬ってください |
| 辛すぎる | 唐辛子の種が残っていた | 細かく刻んだ完熟トマトを混ぜ込みます。次回は種をこそげ取ってください |
| 味がぼんやりする | 塩が足りない | 塩を一つまみずつ加え、そのたびに味を見ます |
| ふたを開けると目にしみる | プロセッサーの中の唐辛子の蒸気 | ボウルを少し置いてから、顔をそむけてふたを開けます |
盛り付けとアレンジ
テーブルで
小さな器にリャフアを入れて、ゆでたジャガイモとパンをつけて食べられるようにします。スープに添えたり、焼いた肉、エンパナーダ、ハンバーガーの横に出したりもします。午前の間食サフラ・オラのように出すなら、ジャガイモとホミニーと一緒にどうぞ。
アレンジ
- バタンまたはすり鉢風: トマトの皮をむき、すべてを手でつぶしてから、塩を加えてまたすりつぶします。プロセッサーよりざらついた、ムラのあるソースになりますよ。
- 赤と緑のロコト: 両方の色が手に入ったら混ぜてください。赤い唐辛子を多く使うほど、ソースはマイルドになります。
- 玉ねぎ入り: その日に食べる場合の定番の仕上げです。甘みと歯ごたえが加わり、古い形のソースからは少し離れます。
- パセリ入りのコチャバンバ風: ハーブと一緒にパセリを加えます。緑がより強くみずみずしくなり、ツンとした刺激は少なくなります。
保存
作ったその日に食べてください。 残った分は、ふたのある容器に入れて、すぐに冷蔵庫へ入れ、早めに食べ切ってくださいね。保存する分には、玉ねぎを入れないでください。
リャフアは何も加熱しません。野菜とハーブをよく洗い、手と道具をきれいにして作ってください。食事が終わったら、ボウルを出しっぱなしにしないでください。
よくある質問
コリアンダーは抜いてもいいですか？
はい、大丈夫です。ハーブをまったく入れない家庭もあるんですよ。トマトと唐辛子だけは変えられないものです。ハーブがないと、ソースはシンプルで辛く感じやすくなり、唐辛子の角を和らげる緑がなくなります。
トマトの皮はむくべきですか？
フードプロセッサーで作るなら、皮はむかないでください。ほかの材料と一緒に細かく砕けるからです。石やすり鉢で手でつぶすときは、皮をむきます。すりつぶしても皮はきれいに崩れないので、伝統的なすり石の作り方では皮をむくのが決まりなんです。
種を増やさずに辛くするには？
トマトを減らして、唐辛子とハーブを増やしてください。その方向に動かすほど、ソースは辛く、青々としてきます。赤と緑のロコトを使う場合は、緑をもっと多くしてみてください。
