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世界ごはん紀行
モコチンチ｜ボリビアの干し桃ドリンク、カラメルとシナモン
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 干し桃の丸ごと（モコチンチ） | 1 kg | ドリンクの主役。甘みと果物の香りを出し、最後に食べる桃にもなる |
| 浸し用の水 | 桃がかぶるまで | 一晩かけて果実を戻す |
| 煮込み用の水 | 約3 L | 桃の風味を引き出し、そのままドリンクになる |
| 砂糖（azúcar） | 3カップ | カラメルにして、甘み、色、香ばしさを出す |
| シナモンスティック（canela en rama） | 1本、お好みで | 温かみのあるスパイスの香り |
| クローブ（clavo de olor） | 好みで、お好みで | 家庭でのアレンジ。スパイスの風味を少し深くする |
| 氷 | 適量 | 提供用 |
味を決めるのは、次の二つです。干し桃の凝縮された甘みと、カラメルの香ばしさ。できるだけ良質な干し桃の丸ごとを選び、カラメルには気を配ってください。シナモンは脇役ですよ。
市販の乾燥果物には、亜硫酸塩などの保存料が含まれていることがよくあります。干し桃のラベルを確認してください。特に、食卓に亜硫酸塩に敏感な人がいる場合は注意が必要です。
作り方
1干し桃を洗う
干し桃をざるに移し、シンクにセットします。冷たい水道水をかけながら、手で桃を返し、しわの一本一本まで水が行き渡るようにします。しわの溝に挟まったほこりや砂粒を、指でこすり落としてください。桃から流れ落ちる水が澄むまで続けます。
2桃を一晩浸す
洗った桃を大きなボウルに入れます。桃が完全に隠れるまで水を注いでください。はみ出た部分は硬いままになってしまいます。約8時間、一晩置きます。翌朝には桃がふくらみ、重みが増え、深いしわもほとんど消えています。
3シナモンと一緒に桃を煮る
浸した桃を、3 Lの水を入れた大きな鍋に入れます。シナモンスティックも、使う場合は加えてください。沸騰させたら、表面がふつふつと穏やかに泡立つ程度まで火を弱めます。約2時間煮てください。液体は金色になり、桃の香りがたちます。桃が中まで、ふっくらとやわらかくなったら完成です。
4砂糖を半ダークのカラメルに仕上げる
桃の煮込みを仕上げている間に、砂糖を小さくて厚手の片手鍋に入れ、火にかけます。溶けて色づき始めたら混ぜ続け、均一に色がつくようにします。表面に小さな泡が広がり、半ダークの琥珀色になったら火から下ろします。これ以上濃く焦がすと、ドリンクに苦味が出てしまいますよ。
鍋を火から下ろしたあとも、鍋の余熱でカラメルは色が濃くなり続けます。欲しい色の少し手前で火から下ろすと、ちょうど半ダークに落ち着きますよ。
5カラメルを鍋に入れて溶かす
やわらかくなった桃の鍋に、熱いカラメルをゆっくり注ぎます。液体に触れると、ジューッと音を立て、湯気が上がり、一部が固まります。鍋の底まで届くように泡立て器で混ぜ、カラメルが完全に溶けるまで続けてください。泡立て器にカラメルの糸や砂糖のかたまりが残らず、全体が均一な濃い琥珀色になったら完成です。
溶けたカラメルは熱湯よりはるかに高温で、肌にくっつきます。ゆっくり注ぎ、顔と手は湯気から離してください。作業中は、子どもをコンロから遠ざけてください。
6完全に冷まして冷やす
鍋を火から下ろし、ドリンクを冷まします。シナモンスティックとクローブがあれば取り出してください。完全に冷えたら、液体と桃をガラスのピッチャーかふたつき容器に移します。すぐに冷蔵庫に入れ、中まで冷えてから提供してください。