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世界ごはん紀行
ピチョン・デ・クリサ｜ボリビアの若鳩を茹でて炭火焼き
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 若い鳩（ピチョン）、下処理と毛むしりをしたもの | 3 | メインの料理。茹でてから丸ごと焼く |
| 塩（sal） | 大さじ1、または好みの量 | 茹で湯と味付けに |
| 黒こしょう（pimienta negra molida） | 小さじ1 | 茹でたあとの鳩の味付けに |
| 水 | 必要なだけ | 鍋で鳩が十分に浸かる量 |
| 油（aceite） | 少し | 炭火で焼くとき皮に塗って色をつける |
| 油またはラード（aceite o manteca） | 240 ml | フライパンで揚げ焼きにする場合のみ |
| ビーツ（betarraga） | 6 | サラダの土台。甘くて濃い赤色 |
| 玉ねぎ（cebolla） | 1 | サラダ用、とても細かいみじん切り |
| トマト（tomate） | 2 | サラダ用に小さなさいの目切り |
| 茹でたフィデオ（fideo, p'huti） | 240 ml | 麺の付け合わせ |
| ピーナッツ（maní） | 好みの量 | フィデオに混ぜる |
| 卵（huevo） | 必要なだけ | フィデオでピーナッツの代わりに使う |
| ジャガイモ（papa） | 必要なだけ | 揚げて付け合わせに |
| ジャガイモを揚げる油 | 必要なだけ | フライドポテト用 |
若い鳩を選びましょう。 三週間ほどの鳩は、茹でても柔らかいままで、グリルでも早く色づきます。大きくて年を取った鳩は、どれだけ丁寧に調理しても、硬くて筋っぽく仕上がってしまうんです。
フィデオには小麦が含まれます。ピーナッツを麺に混ぜる場合は、ピーナッツアレルギーのある方には卵を使う版にして、ピーナッツはテーブルに出さないでください。卵を使う版には卵が含まれます。
作り方
1最後の産毛を焼く
凍っている場合は解凍し、毛をむしったあとに残った細かい産毛がないか皮を確かめます。ガスの火のすぐ上でトングを使って鳩をつまみ、ゆっくりと火の中をくぐらせます。表面の毛だけが焦げるように、くるくる回してください。動かし続けるのがコツです。目的は産毛を焼き落とすことで、皮を加熱したり焼き色をつけたりすることではありません。残りの二羽も同じように行い、そのあとで手とトングを洗ってください。皮は指先でなめらかに感じられ、まだ白っぽく見えるはずです。
2塩水で鳩を柔らかくなるまで茹でる
三羽の鳩を鍋に入れ、水を張ります。塩の一部を加えてください。沸騰させたら、水がほとんど動かないくらいに火を弱め、鳩のまわりに小さな泡がゆっくり上がるようにします。30〜45分、肉が柔らかくなるまで煮てください。
3水を切り、胡椒をふって中心温度を確かめる
トングで鳩を持ち上げ、金網ラックを渡したバットの上に置きます。皮が乾いて、つやのない状態になるまで水を切ってください。黒こしょうを全体にふり、水に塩を少し加えていた場合は、さらに少し塩をふります。プローブ式の温度計を胸肉のいちばん厚いところに差し込み、中心が上の警告にある温度に達しているか確かめてから、グリルに移ってください。
鳩は、ラックの上でしっかり水を切ってください。皮に残った水は炭の上で蒸気になり、色のつき方が遅く、ムラになってしまいます。乾いた皮は、肉の中まで温まるあいだに金色になります。
4炭火で両面が金色になるまで焼く
屋外の風通しのいい場所にグリルを置き、炎が出ず炭が赤く熾っている状態になるまで待ちます。皮に少量の油を塗ってください。油は色を早く、均一につけるのに役立ちます。鳩をラックに乗せ、下側が金色になったら一度だけ裏返して、反対側も同じように焼きます。すぐに焦げそうな鳩は、炭の端のほうの弱い火へ移してください。両面がきつね色になり、焦げた小さな点がいくつか見られ、皮の脂がじゅうじゅういっていれば、焼き上がりです。
フライパンで揚げ焼きにする場合は、240 mlの油またはラードを厚手のフライパンで、表面がゆらめくまで熱します。鳩を両面が金色になるまで揚げ、ラックの上に置いて油を切ってください。
炭は屋外の風通しのいい場所でだけおこしてください。室内や密閉された場所では絶対に使わないでください。揚げ焼きにする場合は、トングで鳩を熱い油にそっと入れ、体から離れた位置で行い、フライパンの持ち手はコンロの端から内側に向けておきましょう。
5三つの付け合わせを用意する
玉ねぎをとても細かいみじん切りにし、トマトを小さなさいの目に切り、茹でたビーツも同じくらいの大きさに刻みます。ボウルに入れ、少量の塩で和えてください。サラダは、ルビーのような赤色で、つやのある見た目になるはずです。茹でたフィデオをピーナッツか卵で和えて、麺全体に具がまんべんなく散るようにします。ジャガイモは油で揚げて、縁がカリッと金色になったら油を切り、それぞれの付け合わせを別々の皿に盛ります。
6熱いうちに鳩を盛りつける
まず、それぞれの皿にポテト、サラダ、フィデオを並べます。鳩は、グリルから直接トングで取り出し、皿にのせてください。皮がまだ熱くてつやがあり、表面で脂がまだふつふつしているうちに、すぐに出しましょう。食卓で身がすっと骨から離れるくらいの柔らかさが理想です。