鳩は鍋から、淡くて柔らかく、ほとんど壊れそうな姿で上がってきます。水がラックからぽたぽた落ちるあいだ、湯気が立ちます。そのあと炭火の上に乗せると、数分で皮がぴんと張って金色になり、脂が落ちるところに焦げた小さな点がいくつか出てきます。これがピチョン・デ・クリサです。小さな若い鳩を柔らかく茹で、炭火で仕上げて、熱いうちに揚げたポテト、ビーツを刻んだサラダ、ピーナッツで和えた短い麺と一緒に皿に盛るんです。ボリビアのコチャバンバ渓谷にある町、クリサの料理で、塩と黒こしょう、煙の香り、濃い色の柔らかな肉が味の中心になります。甘くて酸味のあるサラダが、その味をさっぱりと切ってくれるんですよ。
食卓のために鳩を育てる町
クリサは、コチャバンバの市街から30〜40 km離れたところにあり、ヘルマン・ホルダン州に属しています。町は自らを「tierra del pichón」、つまり鳩の土地と呼んでいます。鳩は木造の鳩小屋で育てられます。一組の鳩が卵を二個産み、それが21日で孵ります。ヒナはだいたい三週間ほどで売られるんです。この月齢が料理の出来を決めます。若い鳩は茹でても焼いても柔らかいままですが、年を取った鳩は硬くなってしまうんです。
料理に使われる鳩は二種類あります。ふつうのパロマ・コムンは小さくて値段も手頃です。モキワナは大きく育ち、よく太るので、二羽一組で売られます。2015年には、クリサの屋台が週末ごとに少なくとも800皿を出していたそうです。ある一家は六十年以上この料理を売ってきましたし、その店舗も八十年ほど同じ場所に立っていました。2021年には、中央市場の露店の人が三十年以上この料理を売っていて、その商売は母から子へ受け継がれてきたものでした。一皿の値段は30〜50ボリビアーノだったと伝えられています。
はじまり
町がいつから鳩を食べるようになったのかは、口伝えで語られてきたもので、細部は定まっていません。よく語られるのは、鳩がトウモロコシ畑を荒らしたので人々が食べるようになった、そして鳩はお金のあまりない家庭にとって安い肉でもあった、という話です。昔の料理人は、鳩をオジータ・デ・バロ（素焼きの小さな鍋）で仕上げていました。今は炭火のグリル、ブラサが標準です。
町はこの料理を中心に祭りを作り上げました。第一回のフェリア・デル・ピチョンは1985年に中央広場で開かれ、その後、グラノス広場に移されました。2014年、第九回のフェリアで、県の法律によりピチョン・デ・クリサがヘルマン・ホルダン州の食文化と文化遺産として位置づけられました。
皿と付け合わせ
鳩はいつも連れがいます。揚げたジャガイモが横に添えられ、アンデスの凍結乾燥ジャガイモ、チューニョが一緒に出ることもあります。短いフィデオの麺はピーナッツか卵で和えて出されます。細かく刻んだサラダが、色と酸味を加えてくれます。サラダはビーツ、玉ねぎ、トマトで作る店もあれば、トマト、にんじん、玉ねぎで作る店もあります。クリサではどちらも見かけますよ。ピーナッツは、コチャバンバの料理に欠かせない材料です。ソパ・デ・マニにとろみをつけるのもピーナッツで、ここでは麺に香ばしくてナッツのような風味を与えてくれます。肉とポテトと新鮮なサラダでできた、もう一つの渓谷の料理を試したいなら、シルパンチョもよく合う相棒になりますよ。
Pichónは、若い鳩を指すスペイン語です。最後に残った細かい産毛を火であぶる作業には、渓谷でそれ専用の言葉、k'asparがあります。麺はフィデオで、p'hutiとも呼ばれます。大きくて太めの鳩はmoquiwanaです。
道具
- トング
- 毛をあぶるためのガスバーナーなどの火
- 水を張った状態で三羽が入る大きさの鍋
- バットに渡した金網ラック
- 温度計（プローブ式）
- 屋外で使う炭火グリル、油を塗る小さなはけ。または厚手のフライパン
- ポテトを揚げるためのフライパン
- 包丁とまな板
選び方と代用
いちばん探す価値がある材料は鳩です。探すのは食用に流通しているスカッブ（若鳩）で、冷凍されて下処理済みで売られている養鶏の若鳩です。専門の精肉店や、ジビエ・鶏肉の卸売業者、オンラインの店で手に入ります。食用に育てられ、食用として売られている鳩だけを使ってください。野生の鳩や、狩猟で捕れた鳩、保護されている鳥は台所に入れないでください。
鶏肉やウズラでも、グリルして盛りつけることはできます。ただし、それはまったく別の料理になります。肉は白っぽく、味はあっさりしていて、若い鳩の特徴である濃くて目の細かい肉はありません。スカッブが手に入らないなら、鶏肉で「ピチョン」と名乗るのではなく、その日は別の料理を作りましょう。
残りの材料は、ふつうのスーパーで揃います。小さな茹でビーツの市販品を使うと、長い下茹での手間が省けて、同じ甘さがサラダに出ます。小さな鳩三羽に合わせるなら、小ぶりのビーツ六個のほうが、大きなものを六個使うよりつり合いがよくなります。フィデオは、キャペリーニのような細いパスタを短く折って茹でれば、ちょうどいい細くてやわらかい麺になります。無塩のローストピーナッツを使うと、塩加減を自分で調整できます。にんじんのサラダもクリサの本物の作り方なので、ビーツがなくてにんじんがあるなら、にんじんをトマトと玉ねぎと一緒に刻んでみてください。それでも十分、この土地の味になりますよ。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 肉が硬く、筋っぽい | 鳩が若いスカッブより年上か大きかった | 次回は若いスカッブを買いましょう。今の鳩は、焼く前に45分の煮込みを、柔らかくなるまで続けてください |
| グリルで皮が白いまま | 皮がまだ濡れていたか、油を塗っていなかった | ラックの上で十分に水を切り、炭火に乗せる前に少量の油を塗ってください |
| 皮が金色になる前に黒くなる | 炭が熱すぎるか、近すぎる | 鳩を炭の端に移し、炭が安定した赤い熾火になるまで待ってください |
| 中心温度が目標より低い | 茹で時間が短すぎたか、その鳩には火が弱すぎた | 鳩を煮汁に戻し、焼く前にもう一度中心の温度を確かめてください |
| 焼き色のついた皮に細かい毛が見える | 手順1で産毛を完全にあぶっていなかった | 茹でる前に、一羽ずつ丁寧に産毛をあぶってください。皮が焼けたあとでは、産毛は取りにくいんです |
盛りつけとバリエーション
ピチョン・デ・クリサは、屋台でもテーブルでも、熱いうちに、すべてを一度に皿に乗せて食べる料理です。濃い色の肉を一口、甘酸っぱいサラダを一口、塩気のある揚げポテトを一口、ピーナッツの入った柔らかい麺を一口、という具合です。もっと豊かな渓谷の食卓にしたいなら、ポテトの横にチューニョを添えてください。コチャバンのような週末には、この料理の前に温かいサルテーニャを数個つまむと、いい始まりになります。
にんじんのサラダ
ビーツの代わりにトマト、にんじん、玉ねぎを使います。サラダはオレンジと赤になり、歯ごたえが出て甘さが控えめになり、皿全体が明るくさっぱりとした味になります。
フィデオの卵和え
茹でた麺をピーナッツの代わりに卵で和えてください。付け合わせは、やわらかくて濃厚になり、テーブルにピーナッツを食べられない人がいるときに適しています。
フライパンで焼く鳩
グリルの代わりに、鳩を油かラードで揚げ焼きにします。炭火の香りは失われますが、皮は全体がより均一に色づき、グリルがない日でも作れます。
よくある質問
グリルで焼く前に、なぜ鳩を茹でるのですか？
茹でることで、小さな鳩は身がパサつかずに、中まで火が通って柔らかくなります。そのあとグリルは、皮に色をつけて煙の香りを足すだけでよく、短くて強い火で仕上げられます。生の鳩を中心まで火を通す前に、外側が焦げてしまうのを防ぐためでもあるんです。
茹で汁に、ハーブや野菜を入れてもいいですか？
はい、大丈夫です。鍋にハーブを少しと、セロリを一本入れると、肉に軽い香りが加わります。ただの塩水のほうが鳩本来の味が前に出るので、ハーブは控えめに使ってください。
鳩三羽に対してビーツが六個というのは、多すぎませんか？
サラダは豪華になりますが、皿の上では色と爽やかさの大部分を担います。小ぶりのビーツなら、六個でも小さな鳩三羽と釣り合う量になります。大きなビーツなら、数を減らしてください。
温度計がなくても、火の通り具合はわかりますか？
温度計を使ってください。金色の皮は表面しか示していませんし、小さくて肉の濃い鳩は、骨の近くの肉の色を見分けるのが難しいんです。胸肉のいちばん厚いところに差したプローブが、確実な確認方法です。
