ランガ・ランガの作り方｜ボリビアの牛の胃の黄唐辛子煮込み

作り方

1. 1香味野菜とともに牛の胃をゆでる

   下ゆで済みの牛の胃を鍋に入れ、塩を入れていない冷水をかぶるくらい注ぎます。皮をむいた玉ねぎを丸ごと、ローリエ、黒粒こしょうを加えます。火にかけて沸騰させ、ぐつぐつと煮立たせ続けます。胃が芯まで熱々になるまで煮ます。

2. 2胃を角切りにする

   胃をすくい出し、扱えるくらいまで冷まします。まな板の上で、中くらいの角切りにします。大きさをそろえておくと、煮込みの中で同時に火が通ります。ソースを作る間、切った胃はボウルに入れて置いておきます。

3. 3黄色いソフリトを作る

   2つ目の鍋に油を少し温め、薄切りの玉ねぎを透き通るまで炒めます。オレガノ、グリーンピース、アヒ・アマリージョの粉末、パプリカ、クミン、刻んだトマトを加え、玉ねぎとよく混ぜ合わせます。熱い湯かスープを注ぎ、塩で味をととのえます。ソースは濃い黄橙色になって、ぐつぐつと静かに煮立てば出来上がりです。

4. 4じゃがいもと胃を加えて煮る

   グリーンピースに注意してください。半分ほど火が通り、中心がまだしっかりしているところで、ひと口大に切ったじゃがいもと、角切りにした胃を加えます。全体をソースとよく混ぜ、ときどきかき混ぜて焦げつかないように、弱く煮立てた状態を保ちます。じゃがいもがやわらかくなり、胃もやわらかく、鍋全体が熱々になるまで煮ます。

5. 5ごはんを炒る

   乾いたフライパンを熱します。米を入れ、むらなく色づくように絶えず混ぜます。みじん切りのにんにくと、薄切りの玉ねぎ半量を加え、混ぜ続けます。米の粒が淡いきつね色になり、にんにくが焦げずにナッツのような香りがしてきたら止めます。

6. 6強火で米を炊く

   炒った米、にんにく、玉ねぎを炊く鍋に移します。熱湯を注ぎ、塩を加えます。火を強めにして、水分がなくなるまで沸騰させます。

7. 7蒸らして仕上げる

   火を弱めます。中心がまだ硬ければ、冷水を少しずつふりかけ、蒸気で火を通します。粒がやわらかくなるまで、少量ずつ繰り返します。フォークでほぐしたとき、粒がやわらかく、ひと粒ずつ離れてふっくらしていれば炊けています。

8. 8盛り付ける

   煮込みを平皿に盛り、横にごはんを小山のように盛ります。トマトと玉ねぎのサルサをのせ、好みでパセリを煮込みに散らします。ソースがつやつやと湯気を立て、サルサがまだ冷たいうちに、すぐに召し上がってください。

   牛の胃は念入りに洗い、芯まで熱くなるまで加熱してください。下ゆで済みの胃も、手順1でしっかりともう一度ゆで、煮込みでさらに温め直します。

   ごはん用のフライパンは乾いたままにします。米は熱だけで黄金色になり、にんにくと玉ねぎにも色がつきます。その香ばしさが、煮込みと合うごはんに仕上げるポイントです。