大事な瞬間は、挽いた黄色いアヒを鍋に入れたときです。薄切りの玉ねぎが油の中で透き通ったところへ、手でもみほぐしたオレガノの、青くて乾いた香りが立ちます。そこへ粉末を入れると、一つひとつの胃の角切りとじゃがいもを染める、濃い黄橙色に変わります。ボリビアの渓谷地方では、ランガ・ランガは午前中に食べられます。黄色い唐辛子のソースで煮た牛の胃とじゃがいもの角切りの皿で、炊く前にきつね色に炒ったごはんが添えられ、上にはトマトと玉ねぎの冷たいサラダがのります。胃はやわらかくて、ほどよい弾力があります。ソースは果実のようなやさしい辛さに、クミンがほのかに香ります。新鮮なサルサがそれらをさっぱりと引き締めてくれるんです。
渓谷で食べられる午前中の一皿
ランガ・ランガは、ボリビアの渓谷料理に属します。夕食の料理ではありません。午前中に食べられ、その時間帯に路上で売られます。カーニバルが最盛期で、タリハでは祭りの期間に探される料理の一つです。
発祥ははっきりしていません。タリハが一般的な答えで、そこから広まったとされています。ほかにはコチャバンバだとする説もあり、料理の初期の歴史はほとんど記録が残っていないんです。植民地時代のスープとの関わりを指摘する説明もありますが、これは事実というより一つの考えにとどまっています。
基本はどこでも同じです。よく煮込んだ牛の胃を刻んだものを、アヒ・アマリージョのソフリトでじゃがいもと合わせ、トマトと玉ねぎのクリオージャ風ソースを添えます。シンプルな版はここまでです。ここでのレシピはもう少し充実していて、ソースにグリーンピースを入れ、炒ったごはんを小山のように盛って、一皿で食事として完結させています。
胃袋には2種類あります。パンサは第一胃で、厚くて弾力のある胃袋です。リブロまたはリブリージョは第三胃で、薄い葉が重なった「本」のような形をしています。よりさくっとした、繊細な歯ごたえになります。どちらも使われていて、どちらか一方だけが正解というわけではありません。
道具
- 胃をゆでるための鍋
- ソース用の2つ目の鍋、または口の広いフライパン
- ごはんを炒るための乾いたフライパン
- ごはんを炊く鍋
- まな板と、切れ味のよい牛刀
- 木べら
- 盛り付け用の平皿
牛の胃と唐辛子を選ぶ
下ゆで済みの牛の胃を買いましょう。 このレシピは下ゆで済みの胃から始め、玉ねぎ、ローリエ、こしょうと一緒にもう一度ゆでます。第一胃は厚くて弾力のある角切りになり、リブロは薄くてさくっとした歯ごたえで、ソースがよく絡みます。どちらを使ってもランガ・ランガになるので、食感と精肉店にあるものを基準に選んでください。
唐辛子は、ぜひ手に入れたい材料です。アヒ・アマリージョ・モリード（ají amarillo molido、アヒ・アマリージョの粉末）を、ラテンアメリカ系の食材店やネット通販で探してください。明るい黄色と、果実のような辛みを出してくれます。ほかの唐辛子粉や辛いパプリカで代用すると、色も辛みも香りも変わり、渓谷の味ではなくなってしまいます。黄色いパプリカ粉とクミンはスーパーで手に入ります。冷凍のグリーンピースで十分です。
アヒの粉末は、袋によって辛さがかなり違います。小さじ½を入れ、ソースを1分ほど煮てから味をみてください。そのあとは、規定量か好みの辛さになるまで少しずつ足してくださいね。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 胃がにおう | 洗い方が足りなかったか、香味を入れてゆでる工程を急いでしまった | よくすすいでから、玉ねぎ、ローリエ、こしょうで十分にゆで直し、そのあとで角切りにする |
| ソースがさらっとして水っぽい | 水分を足しすぎたか、じゃがいもがまだやわらかくなっていない | ふたを外して煮詰め、じゃがいものでんぷんでとろみをつける |
| じゃがいもはやわらかいのに、グリーンピースがぐずぐず | じゃがいもを入れるのが遅かった | 次回は、グリーンピースが半分火が通ったところでじゃがいもと胃を入れる |
| 胃がまだ噛み切れない | 煮る時間が足りない | やわらかく、中まで熱くなるまで煮続ける |
| ごはんの中心が硬い | 粒が炊けないうちに水分が飛んでしまった | 火を弱め、冷水を少しずつ足して、そのたびに蒸気で火を通す |
| ごはんが苦い | 炒っているときに、にんにくが焦げた | 火加減を安定させ、かき混ぜ続けて、淡いきつね色で止める |
盛り付けとアレンジ
食卓で
ランガ・ランガは、ボリビアでそうするように午前中に、またはボリュームのあるブランチとして召し上がってください。サルサも一皿の一部です。 生のトマトと薄切りの玉ねぎを角切りにし、塩で味をととのえます。酸味と冷たくシャキシャキした食感が、やわらかく温かい胃とバランスをとってくれます。ひとりに一枚の平皿に、煮込み、ごはん、サルサを一緒に盛り付けると、フォークひと口ごとにすべてが少しずつ口に入ります。
アレンジ
- じゃがいもなし。 じゃがいもは任意です。入れなければ、胃とグリーンピースが中心になり、ソースは少しさらっとします。
- シンプルな版。 ごはんとグリーンピースを抜き、胃とじゃがいもを黄色いアヒのソフリトで煮て、トマトと玉ねぎのソースを添えます。一皿が素朴になり、唐辛子の風味がより前に出ます。
- リブロか第一胃か。 リブロは薄くてさくっとした、ソースを吸いやすい歯ごたえです。第一胃は厚くて弾力のある角切りになります。味は変わりませんが、口に入ったときの食感がまったく違ってきます。
残ったときの保存
ランガ・ランガは作ったその日に食べるのが一番おいしいです。残ったときは、手早く粗熱を取り、すぐにふたをして冷蔵庫へ入れてください。ごはんは別の容器に入れます。温め直すときは、中心まで熱くなるまで火を通してくださいね。
よくある質問
生の牛の胃から始められますか？
はい。ただし生の胃は、手順1の前に下準備が必要です。よくすすいでから、やわらかくなって中心まで熱くなるまで加熱してください。そのあとで、香味を加えてゆでる工程と、残りの手順に進みます。
ランガ・ランガはどれくらい辛いですか？
熱いというより、温かく果実のような辛さで、激しくはありません。アヒ・アマリージョは辛さよりも色と風味を出してくれます。じゃがいもとごはんが、辛さをさらにやわらげてくれます。辛さは、ソースに入れるアヒの粉末で調整し、少しずつ足してください。
ハチノス（蜂の巣胃）は使えますか？
下ゆで済みのハチノスなら、この方法で作れます。ただし、このレシピで挙げた2つの部位（パンサかリブロ）ではなく、代用品になります。そのため、歯ごたえはパンサやリブロとは違います。ゆでて、角切りにして、まったく同じ方法で煮てください。
ソースには水とスープ、どちらを使うべきですか？
どちらでも大丈夫です。スープを使うとソースに深みのあるベースができ、水を使うとアヒとオレガノの風味がより前に出ます。スープに塩分が入っている場合は、ソースの塩を控えめにして、盛り付ける前に味をみてくださいね。
