材料と作り方を1枚にまとめたページです。印刷するか、印刷画面で「PDF に保存」を選んでください。
世界ごはん紀行
アカサー｜バナナの葉で包んで固める白いとうもろこしの生地
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 白いとうもろこしの粒（milho branco）、生地用 | 500 g | 浸水して発酵させたあと、すりつぶして生地にする |
| 水（água）、浸水用 | 1 L（交換のたびに新しい水を加える） | 発酵中にとうもろこしを覆う |
| アカサーの生地（massa de acaçá）、上のとうもろこしから | 250 g | 包みの中身になる部分 |
| 水（água）、加熱用 | 500 ml | 沸騰させてから生地を入れる |
| 全脂牛乳（leite integral） | 1 L | 風味と食感 |
| 砂糖（açúcar） | 200 g | 甘み |
| 塩（sal） | 適量 | 甘みのバランスをとる |
| バナナの葉（folha de bananeira） | 必要量 | 包む |
使わなかった生地は、密閉容器に入れて水で覆い、冷蔵庫で保存してください。
250 g の目安は、乾燥したとうもろこしではなく、すりつぶして発酵させた生地の重さです。
牛乳（牛の全脂乳）を含みます。
作り方
1白いとうもろこしを洗って浸す
白いとうもろこし500 gを水で洗います。清潔な容器に入れ、水1 Lを注ぎます。粒がすべて水に完全に浸かる大きさの容器を使い、覆いをかけてください。すべての粒が水に沈んだら、浸水は始まっています。
2十日目まで水を替える
三日目に浸水の水を捨て、新しい水でとうもろこしを覆います。そのあとは二日おきに水を替えます。毎回、とうもろこしが水にしっかり浸かるように覆ってください。十日目には発酵が適切な状態になり、すりつぶせる状態になっています。
3とうもろこしを生地にすりつぶし、冷蔵する
とうもろこしの水を切り、水を少し加えてブレンダーにかけます。濃くて淡い色の生地になるまでかくはんしてください。穀物用のミルでも同じことができます。生地を密閉容器に移し、水を注いで冷蔵します。
4沸騰したお湯で生地を煮る
厚手の鍋で水500 mlを沸騰させます。生地250 gを加え、弱火にします。木のへらでたえず混ぜ、鍋の底や角にも毎回へらを当ててください。白く濁った液体がとろみを帯び始めたら、次に進みます。
5牛乳、砂糖、塩を加える
とろみが出始めたら、全脂牛乳1 Lを注ぎます。砂糖200 gと、塩を好みで加えます。牛乳が底に焦げつかないように、弱火で混ぜ続けてください。牛乳を入れるとペーストがゆるくなり、そのあとゆっくりまた固まってきます。
6泡立ち、鍋から離れるまで煮る
弱火で混ぜ続け、ペーストが泡立つまで煮ます。ときどき、へらで鍋底をなぞってください。ペーストが鍋底から離れて、へらのあとに鍋肌が見えるようになったら、できあがりです。このとき、生地は濃くてつやがあります。
牛乳もでんぷんも、直火ではすぐに焦げます。生地を水に入れた瞬間から、ペーストが鍋から離れるまで、火は弱く、へらは動かし続けてください。
7バナナの葉を切り、熱いうちに包む
ペーストが仕上がる前に、バナナの葉を四角に切っておきます。熱いペーストを、それぞれの四角にひと盛りずつのせてください。葉を折りたたんで、きれいな長方形の包みにします。鍋の中で固まり始める前に、鍋がまだ熱いうちに作業を進めましょう。ペーストは、やわらかくなめらかな状態で包めるはずです。
アカサーは冷えると固まります。鍋の中で冷えたペーストは、なめらかな包みにはなりません。ですから、熱いうちにすべて包んでください。
8固まるまで冷まし、供する
包みを置いて冷まし、固めます。一つ開けて確かめてください。中はなめらかで白く、形を保てるくらい固くなっているはずです。コーヒーと一緒に出してください。