鍋は、淡い色のペーストが泡立ち始め、へらを引いたときに底から一枚のシートのようにはがれてきたら仕上がりです。そのまま熱いうちに、青々としたバナナの葉の四角に入れていきます。そのあと冷えて固まり、なめらかで白く、しっかりした小さな包みになります。バイーアではこれがアカサーです。発酵させた白いとうもろこしを葉で包んだもので、コーヒーと一緒に、あるいはシチューの横に添えて出されます。下で紹介するミルク入りのものは、ほんのり甘く、口当たりがやわらかいんですよ。何も加えないアカサーはほとんど味がしないので、一緒に食べるものの味をそのまま受け取ります。
カンドンブレの中心にある白い包み
アカサーには、もうひとつの名前があります。ekóです。名前の語源は、通常、フォン語のàkàsàとヨルバ語のẹ̀kọにさかのぼるとされています。どちらも大西洋の向こう側、西アフリカの民族を指していて、その子孫たちがサルバドールやバイーア州の各地で食文化を形づくってきました。「白いピラン」と呼ばれることもあります。バイーア、ペルナンブコ、リオグランデ・ド・スル、リオデジャネイロで見られます。
カンドンブレでは、アカサーはどの儀礼にも欠かせない一つの料理で、すべてのオリシャに供えられます。葉は、その料理の本質の一部なんです。とうもろこしがバナナの葉で包まれて初めてアカサーと呼ばれます。同じ生地を包まずに丸めたり塊にしたりしたものは、別の料理です。粒の色は神によって決まります。白いとうもろこしはオシャラーに、黄色いとうもろこしはオショッシに属します。サンルイスで知られる黒豆のアカサーは、オグンのものです。
カンドンブレの家（テレイロ）ごとに、やり方は違います。ここで紹介するのは食卓のためのミルク入りアカサーです。儀礼用のアカサーは、それぞれの家の決まりに従ってください。
家庭の食卓からテレイロへ、そしてレストランへ
アカサーはかつて日常の食べ物でした。やがて家庭の食卓からは姿を消し、テレイロで作り続けられたことで、主にそこに残りました。あるシェフ、パロマ・ザヒールは、その消失を文化的人種主義と結びつけています。今日、レストランはアカサーを見直していて、儀礼の場の外の皿にも戻ってきています。
食卓では、その淡白さこそが持ち味です。アカサーは、オレンジ色でパーム油を使った濃厚な料理、ヴァタパーやモケッカ・バイアナの隣に置かれ、ご飯のような役割でその味をやわらげます。ここで作るやさしい甘さのミルク入りアカサーは、コーヒー一杯と合わせて楽しむ一品です。この国の料理全体については、ブラジルをご覧ください。
道具
- とうもろこしを浸す大きな容器
- ブレンダー（または穀物用のミル）
- 生地を保存する密閉容器
- 厚手の鍋（ステンレス製が向いています）
- 木のへら
- バナナの葉を切るための包丁またははさみ
海外で白いとうもろこしとバナナの葉を選ぶ
白いとうもろこしこそ料理の要です。 乾燥した白いとうもろこしの粒を探してください。ブラジルやラテンアメリカの店では、カンジッカ（canjica）の名で売られていることがよくあります。黄色いとうもろこしを使うと、オショッシに結びつく別のアカサーになります。ここで紹介する淡い色の包みを作るなら、白を選んでください。粒が手に入らない場合、または浸水をしたくない場合は、粗く挽いた白いとうもろこしの粉が認められた代用品です。十日間の浸水と、それに伴う発酵が省けます。コーンスターチやじゃがいものでんぷんは精製されたでんぷんで、挽いたとうもろこしではないので、ここでは使いません。
冷凍のバナナの葉は、アジア系の食料品店で売られています。解凍して四角に切ってください。牛乳は全脂のものを使います。レシピで指定しているのは、普通のグラニュー糖です。
うまくいかないとき
| 見えること | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 茶色の斑点や焦げたにおい | ペーストを動かさなかったか、火が強すぎた | 弱火にして、混ぜる手を止めない |
| 包みがやわらかいままで固まらない | ペーストを火から下ろすのが早すぎた | 次回は、泡立って鍋底から離れるまで煮る |
| 包み終える前に、鍋の中でペーストが固まる | 包む前に冷えすぎた | ペーストが仕上がる前に葉を切り、熱いうちに包む |
| そのままだと味がぼんやりする | アカサーは淡白であるべき料理 | コーヒーと合わせるか、シチューの横に添える。次回は砂糖とのバランスをとるように塩を調整する |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
ミルク入りのものは、コーヒーと一緒に楽しみたい一品です。何も加えないアカサーは、ヴァタパーやモケッカの横に置くと、その淡白さがシチューの濃厚さをやわらげてくれます。
アレンジ
- 黄色いとうもろこしのアカサー。 白の代わりに黄色いとうもろこしを使うと色が変わり、カンドンブレではオショッシと結びつきます。
- 黒豆のアカサー。 サンルイスで知られる作り方で、オグンに結びつきます。料理がとうもろこしから完全に離れるんです。
- ココナッツのアカサー。 リオデジャネイロには、ココナッツで作るものがあります。包みがより濃厚になりますよ。
- 米粉のアカサー。 これは手早く作れる塩味の別レシピなので、上のとうもろこしのレシピとは混ぜないでください。米粉125 g、ココナッツミルク200 ml、水約500 ml、小さじ1の塩を中火で約10分煮て、そのあと魚のシチューの横に添えます。
保存
アカサーは牛乳とでんぷんでできた加熱済みの料理で、常温ではすぐに傷みます。包みが冷えて固まったら、速やかにふたのある容器に入れて冷蔵してください。その日のうち、またはなるべく早めに食べきってください。
使い残しの生の生地は、密閉容器に入れ、水で覆った状態で冷蔵庫に保存してください。
よくある質問
アカサーはアカラジェやアバラーとどう違いますか？
三つともバイーアのアフロ・ブラジル料理ですが、作り方が違います。アカラジェは揚げた豆のフリッターで、アバラーは豆を蒸した料理です。アカサーは、発酵させた白いとうもろこしの生地をバナナの葉で固めたものです。
アカサーは甘いのですか？
ここで紹介するミルク入りのものは、砂糖のおかげで甘く、味を整える程度の塩が少し加わっています。儀礼用のアカサーや、シチューと一緒に出されるアカサーは、ほんのり淡白です。
カンドンブレのお供え用にアカサーを作れますか？
家ごとにやり方が違います。テレイロで責任者に、アカサーをどう作り、どう供えるかを尋ねてください。ここで紹介するのは食卓用のレシピです。
包みは葉の中で加熱してもよいですか？
はい。地域によっては、生地を葉で包んでから、その包みのまま加熱することもあります。ここで紹介する方法では、加熱はすべて鍋で行い、冷める間に包みが固まるようにしています。
