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世界ごはん紀行
バウルの作り方｜サンパウロのローストビーフととろけるチーズのサンド
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| ブラジルのロールパン（pão francês） | 1個 | 薄い皮が熱いチーズを受け止めます。上半分はくり抜きます |
| 出来合いのローストビーフ（rosbife）、薄切り | 70 g | 塩気があり、柔らかい具の土台になります |
| トマト（tomate）、洗って輪切りにしたもの | 3枚 | チーズに対するフレッシュな酸味 |
| 小さなきゅうりのピクルス（pepino em conserva）、薄切り | 1本 | 酢の効いた、ピリッとした酸味 |
| 水 | やや少なめの100 ml | 鍋の中でチーズをなめらかに溶かします |
| プラート（queijo prato） | 2枚、約45 g | チーズを重ねた最下段と最上段 |
| ゴーダ（queijo gouda） | 2枚、約45 g | とろけるチーズ四種のうちの一つ |
| エステペ（queijo estepe） | 2枚、約45 g | 溶かしたチーズに入る、ブラジルの柔らかい黄色いチーズ |
| スイスチーズ（queijo suíço） | 2枚、約45 g | 溶かしたチーズに入る、エメンタール系のチーズ |
このサンドイッチには乳（四種のチーズすべて）と小麦（ロールパン）が含まれます。ローストビーフとピクルスのラベルで、ほかのアレルゲンも確認してください。
輪切り3枚は、水分が多く種の多い中心を避けて、身のしっかりした部分から切ってください。水分が少ないほど、熱いチーズの下でもパンがサクッとした状態を保てます。
作り方
1ロールを切り、上半分をくり抜く
パン切りナイフでロールを横に切り、上半分と下半分に分けます。ナイフは脇に置いてください。上半分を手に持ち、指で柔らかい中身を取り出して小さなボウルに入れます。上半分が皮だけの器になったら終わりです。
2下半分に具を重ねる
ローストビーフを、下半分のパンの上に広げてのせます。端まで均等に収まるように、折りたたんでください。トマトの輪切り三枚を肉の上にのせ、薄切りのピクルスをトマトの上に散らします。パンの端から端まで具が広がり、くり抜いた上半分がその横で空のまま待っている状態になれば準備完了です。
3チーズを順番に重ねる
下から順に積みます。プラートを一枚、ゴーダを二枚、エステペを二枚、スイスチーズを二枚、最後にプラートを一枚のせます。スライスの角をそろえて重ね、一度にフライパンへ入れられるようにしてください。八枚がきれいに一山になり、両端がプラートになったら完了です。
溶けたチーズは、なめらかになった瞬間にすぐ具の上へ入れる必要があります。ロール、具、重ねたチーズがコンロのそばで待っていれば、準備の途中で何かが固まってしまうことはありません。
4お湯でチーズを弱火で溶かす
水をノンスティックのフライパンに入れて沸かします。火を弱めてから、重ねたチーズを水の中へ入れます。ヘラでゆっくり、やさしく混ぜ、柔らかくなったスライス同士を折り込むようにしてください。なめらかで均一になり、スライスの角や層が残らず、ヘラの下で艶のある一つの塊として動けば完成です。
チーズを入れている間は、ずっと火を弱く保ってください。強く泡立てるように混ぜるのではなく、ゆっくり混ぜるのがコツです。そうすると、四種類のチーズがひとつのなめらかなソースになり、糸を引くかたまりや油っぽさが出ずにすみます。
5チーズを具の上に流し、ふたをする
鍋をすぐに持ち上げ、熱いチーズをローストビーフ、トマト、ピクルスの上へ一定の流れで注ぎます。残りはヘラでこそげ取ってください。くり抜いた上半分を具の上にのせ、そっと押さえます。上のパンがぴったり収まり、縁からチーズがほんの少し見えたら、ふたが閉じた状態です。
6半分に切って、すぐに出す
閉じたロールを皿に移します。片手で上を押さえて固定し、パン切りナイフでやさしく引くように半分に切ります。すぐに出してください。切り口に、肉とトマトの間で柔らかくつやのあるチーズが見えるときが、バウルのおいしさの頂点です。
溶けたチーズは皮膚にまとわりつき、熱を長く保ちます。注ぐときは、もう一方の手から離れた方向へ注いでください。切るときは、指をロールの上に置き、刃から離しておきましょう。