チーズを、沸騰直前のお湯を張った鍋に入れて、火を弱めます。ヘラをゆっくり回していると、八枚の四種類のチーズの端が崩れて、ひとつの艶やかな、淡い金色のとろみになっていきます。そのとろみを、くり抜いたロールの中で待っている薄切りのローストビーフ、トマト、酸味のきいたピクルスの上へまっすぐ流し込み、まだ流れているうちに上のパンをかぶせます。これがバウルです。サンパウロ発祥のサンドイッチで、市内の老舗バー「ポント・シック」と結びついています。塩気のある柔らかい肉を、やわらかなチーズが包み、一口ごとにトマトとピクルスの酸味がさっぱりと切ってくれるんです。
ポント・シックで生まれた学生の注文
ポント・シックは1922年3月22日にサンパウロで開店し、常連にはサンパウロ大学法学部の学生たちがいました。そのひとり、カシミロ・ピント・ネトが、中身を抜いたパンに溶けたチーズをのせたものを、自分好みに注文したのが始まりです。ほかの学生たちも同じものを頼むようになり、サンドイッチは彼のあだ名で呼ばれるようになりました。そのあだ名がバウルで、ブラジルの都市と同じ名前です。州都で生まれたサンドイッチが別の町の名前を持っているのは、そのためなんです。
いつ頃のことだったのかは、実のところはっきりしていません。1934年、1936年、1937年と年が挙げられ、同じ人の話の中でも食い違うことがあるほどです。ただ、語り方が変わっても変わらないのは、その形です。毎朝ブラジルの人たちが買う、小さくて皮の薄いパン「パン・フランセース（pão francês）」に、ローストビーフ、トマト、きゅうりのピクルスを挟み、とろりと流れるまで溶かしたチーズで仕上げます。ブラジル各地のバーがチーズや具を変えて独自の版を作っていて、プラート、ゴーダ、エステペ、スイスチーズの四種のブレンドが、ポント・シックと結びついたものです。
「バウル」は、カシミロ・ピント・ネトが同級生たちの間で呼ばれていたあだ名でした。彼が注文したサンドイッチはそのあだ名で呼ばれ、その名前は学生時代が終わった後もメニューに残り続けました。
2018年には、Lei 16.914によって、バウルはサンパウロ州の無形文化遺産に指定されました。この法律は十二月二十八日に署名され、翌日に官報で公布されています。ひとりの学生の注文から始まったサンドイッチとしては長い道のりで、サンパウロの人たちがどこか誇らしげに語るのも納得です。ブラジル各地の料理は、ブラジルのページでも紹介しています。
道具
- ノンスティックのフライパン
- ゴムベラまたは小さな泡立て器
- パン切りナイフとまな板
- くり抜いたパン屑を入れる小さなボウル
- 皿
海外で作るための選び方と代用
バウルらしさを決めるのは、薄くて柔らかい肉、なめらかなソースになるチーズ、そしてトマトとピクルスの酸味の組み合わせです。この三つを守れば、チーズやパンが手に入りにくくても、サンドイッチはバウルのままです。
| ブラジルの材料 | 海外での代用 | 違い |
|---|---|---|
| パン・フランセース | 短いバゲット、ミニバゲット、または柔らかいロールパン | 皮と中身が違います。ミニバゲットは皮がより硬く、柔らかいロールパンはもちもちして、パリッと感は控えめです |
| ロースト（rosbife） | デリのカウンターで買える出来合いの薄切りローストビーフ | ほぼ同じです。薄く切ってもらうよう頼んでください |
| プラート（queijo prato） | ゴーダ、または加工していない（ナチュラルな）スライスチーズ | 似た、まろやかでバターのような溶け方ですが、風味は少し違います |
| エステペ（queijo estepe） | チェダー風のスライス | エステペは海外ではなかなか手に入りません。チェダーは酸味が強く、色も濃くなります |
| スイスチーズ（queijo suíço） | エメンタール系のスイスチーズ | 手に入りやすく、性質も近いです |
| きゅうりのピクルス（pepino em conserva） | ガーキンやほかの小さなピクルス | 近いものです。甘いピクルスではなく、酸っぱいものを選んでください |
代用品でも、同じ精神のサンドイッチになります。ただ、溶けたチーズの風味はサンパウロの配合とは少し違います。ブラジル食材店やオンラインショップではプラートを扱っていることもあり、それが一番近い選択です。四種類すべてをそろえたいなら、特に探す価値があるのはエステペです。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| チーズが糸を引いてだまになる | 火が強すぎるか、混ぜすぎ | 火を弱く保ち、ゆっくり混ぜて、スライス同士が柔らかくなじむ時間をとる |
| チーズがフライパンにくっついて焦げる | 水が蒸発したか、フライパンがノンスティックでない | ノンスティックのフライパンを使い、火を弱めたらすぐにチーズを入れる |
| 注ぐ前にチーズが固まる | 溶けたあとにフライパンの中で待たせた | なめらかになったらすぐ注ぐ。ロールは先に準備して、手を止めないようにする |
| ロールの底がべちゃつく | 水分の多いトマトの輪切り | トマトの身のしっかりした部分から輪切りにする |
| 切ったときに具がずれる | ナイフで強く押している | 上を固定して、やさしく引くように切る |
盛り付けとアレンジ
食卓で
バウルはロール一個で完結する食事です。切ってすぐ、熱いうちに食べるのが一番おいしいんです。サンパウロのバーのカウンターに出てくるのと同じ形です。両方の半分を同じ皿に並べ、チーズがまだ柔らかいうちに手に取ってください。チーズは冷めると固まるので、食べる直前に作るのがおすすめです。
アレンジ
- モッツァレラだけ。 一部のバーでは、四種のブレンドではなく、モッツァレラ一種類を鍋で溶かします。溶けた味はまろやかで、風味もシンプルになります。
- 塩とオレガノ。 具の上にひとつまみの塩と少量のオレガノを振ると、ハーブの香りが加わり、ピザのような風味になります。
よくある質問
牛肉は自分で焼いてもいいですか？
このサンドイッチには、店で買える出来合いのスライスローストビーフを使ってください。熱いチーズは肉を温めますが、火を通すほどではありません。そのため、肉はそのままで食べられる状態でなければなりません。ピンク色だからといって、安全に加熱されたとは限りません。それを判断できるのは、ラベルです。
どうして上半分だけくり抜くのですか？
上の空洞に具とチーズが入る場所ができるので、ロールを閉じても中身が押し出されずにすみます。下半分はそのまま残し、肉、トマト、ピクルスを支えます。
電子レンジやグリルでチーズを溶かしてもいいですか？
お湯を入れたフライパンで、弱火のまま溶かしてください。このやり方こそ、このサンドイッチを特徴づける、なめらかで注げるチーズを生み出します。ロールがコンロのそばで待っている間にできる速さでもあります。
