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世界ごはん紀行
ビフェ・ア・カヴァロの作り方｜目玉焼きをのせたブラジル風ステーキ
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 牛ステーキ肉（ビフェ・ジ・アルカトラ。コション・モーレやコントラフィレでも可） | 2枚、それぞれ約150 g | 主役。叩いて、味をすり込みます |
| 新鮮なMサイズの卵（ovos） | 2個 | ステーキの上に一個ずつのせます |
| にんにく（alho） | 1片 | すり込むペーストのベース |
| オレンジジュース（suco de laranja）、お好みで | 大さじ2 | すり込みを爽やかにし、肉をやわらかくします |
| 油（óleo） | 合計大さじ4 | ステーキにまぶし、卵を焼きます |
| 塩（sal） | 小さじ1、お好みで | すり込みの味付け |
| 黒胡椒（pimenta-do-reino） | 小さじ1、お好みで | すり込みの辛みと香り |
| 白米（炊いたもの） | 適量 | 皿の上で、ステーキの下と横に添えます |
| フライドポテト | 適量 | 皿のもう半分 |
この料理には卵が入っています。市販のフライドポテトを使う場合は、ほかのアレルゲンも表示で確認してください。
作り方
1ステーキを軽くたたく
ステーキを一枚まな板にのせます。肉たたきで全体を軽くたたき、繊維をほぐすように叩きます。肉を薄く伸ばしてしまわないように注意してください。繊維がほぐれていると、熱いフライパンに入れたときに丸まりにくくなります。もう一枚も同じように叩きます。少し広がって、まな板の上で平らに寝たら、準備完了です。
2にんにくペーストを作る
にんにく一片、塩、黒胡椒をすり鉢に入れます。乳棒で、しっかりと円を描くようにすり、にんにくをボウルの内側に押し付けます。にんにくの粒が一つも残らなくなるまで続けます。なめらかで淡い色になり、胡椒の粒が点在していれば、ペーストの完成です。
3オレンジを加えて、両面にまぶす
ペーストにオレンジジュースを入れて、ジュースの筋が残らなくなるまで混ぜます。ペーストと油の一部を、ステーキの片面に刷毛で塗ります。それから裏返して、もう片面にも塗ります。残りの油は卵用に取っておきます。どの面もつやが出て、かさついた部分がなければ、ステーキの準備は完了です。
4焼いて、一度だけ裏返す
中サイズのフライパンを強火にかけ、しっかり熱くなるまで待ちます。ステーキを入れたら、中火に落とします。上の面に肉汁が浮き、下の面に焼き色がつくまでそのまま触らずに待ち、一度だけ裏返します。もう片面も同じように焼き色をつけ、ステーキを皿に移します。
5別のフライパンで卵を焼く
二つ目のフライパンを、残りの油を入れて中火にかけます。卵を一個ずつ、そっと割り入れて、黄身が崩れないようにします。かき混ぜずに焼きます。白身が完全に白くなり固まって、黄身が固まったけれど割れていなければ、焼き上がりです。
6卵をステーキの上にのせる
それぞれの皿にご飯とフライドポテトを盛り、焼いたステーキを置きます。幅の広いフライ返しを卵の下にすべり込ませ、一度の動きで持ち上げて、ステーキの上にのせます。もう一方の皿にも、同じように二つ目の卵をのせます。卵がステーキの上にまっすぐのり、黄身が崩れていなければ、皿の完成です。
ステーキを入れたら、動かさないでください。上の面に肉汁が浮いてくるのが、下の面に焼き色がついて裏返す合図です。
白身と黄身の両方が固まるまで、卵をしっかり焼いてください。黄身が半熟だと、サルモネラ菌のリスクがあります。ただし、影響を受ける卵はごく一部です。ステーキは自分から離れる方向に入れ、卵は油の近くで低い位置から割り入れて、油がはねないようにしてください。