ステーキが熱いフライパンに入ると、ジュッと音を立てます。すり込んだペーストからにんにくの香りが立ち上ります。しばらくすると、ステーキの表面に肉汁の粒が浮いてくるので、裏返して焼き色のついた面を見せます。隣のフライパンでは卵が二個、白身を広げながら白くなっていきます。卵は一個ずつステーキにのせ、ご飯とフライドポテトをすでに盛ってある皿に置きます。これがビフェ・ア・カヴァロで、ブラジルの家庭の定番です。にんにくと胡椒のステーキの上に、卵が一つのっています。塩気があって香ばしく、すり込んだオレンジがほのかな爽やかさを足してくれます。卵がステーキとご飯をつないでくれるんです。
馬にのったステーキ：名前、一皿の形、長い列車の旅
「ア・カヴァロ」は「馬に乗った」という意味で、名前は、騎手が馬に乗るように卵が肉の上にのっている様子から来ている、と説明されることが多いです。料理がどこで生まれたのかは、はっきりしていません。似た料理は、ポルトガル、パラグアイ、アルゼンチンでも見られます。ポルトガルのビフェス・ア・セルヴェジェイラ・コン・オーヴォ・ア・カヴァロは、ハムとビール、マスタードで作ったソースにステーキを入れてから、卵をのせます。ブラジルの家庭版はもっと簡単です。叩いて薄くしたステーキに、にんにく、塩、胡椒をすり込み、目玉焼きをのせて、普段の付け合わせである白米とフライドポテトを添えます。キャラメリゼした玉ねぎや、シンプルなサラダも一緒に出されることがよくあります。
これは平日のフライパン料理です。ブラジルで大きな肉を炭火で焼く料理、たとえばピカーニャやシュラスコとは、まったく違います。ステーキは一人前ずつ、コンロで手早く焼き、片手にフォーク、皿のもう片側にご飯を置いて食べます。この国の料理をもっと知りたい方は、ブラジルのページもご覧ください。
マットグロッソ・ド・スル州のある家族は、ビフェ・ア・カヴァロを、トレム・ド・パンタナール（カンポグランデとコルンバーの間を約十二時間かけて走った列車）の食堂車で出された主な料理として覚えています。その家族の作り方では、皿は層になっていました。ご飯、ステーキ、卵の順に重ね、上からトマトソースをかけていたそうです。これはある一家の思い出であって、料理全体の歴史ではありません。それでも、下にご紹介する、フライパンだけで作るシンプルな版から、この料理がどれほど遠くまで広がっているかがわかります。
ビフェはステーキ、ア・カヴァロは「馬に乗った」という意味です。ポルトガルでは、卵だけをオーヴォ・ア・カヴァロと呼ぶこともあります。下に敷いたものの上に乗った卵、という意味です。
道具
- まな板
- 肉たたき
- 小さなすり鉢と乳棒
- 刷毛（はけ）
- ステーキ用の中サイズのフライパン（底の厚いものがあれば、それを使います）
- 卵用の second フライパン
- 幅の広いフライ返し
- 盛り付け用の皿
うまくいかないときは
| 見えている状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| フライパンの中で、ステーキがお椀のように丸まる | 繊維がほぐれていなかった | 味付けの前に、全体を軽く叩いてください |
| ステーキが灰色になり、焼き色がつかず水分が出る | 肉を入れたときに、フライパンが十分熱くなかった | まずフライパンを強火で熱し、ステーキを入れてから中火に落としてください |
| すり込んだ部分が黒く焦げる | ペーストが塊になっている、または油が塗られていない部分がある | ペーストは薄く均一に塗り、表面全体に油を回してください |
| すり込みの中ににんにくの粒が残る | ペーストを十分にすっていなかった | オレンジジュースを入れる前に、なめらかになるまですり続けてください |
| 皿に移す途中で黄身が割れる | 高い位置から割った、または縁から持ち上げた | 低い位置から割り入れ、幅の広いフライ返しで中央から持ち上げてください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ビフェ・ア・カヴァロは一皿で完結する料理です。ステーキ、卵、白米、フライドポテトを一緒に盛ります。もう少し食べたいときは、キャラメリゼした玉ねぎやシンプルなサラダを横に添えます。卵と一緒にステーキを切り、一口分ずつ、ご飯で肉汁を受けながら、フォークで一緒に食べてください。
アレンジ
- トマトソースをのせる。 玉ねぎ半個を、にんにく二片と一緒にやわらかくします。トマトソースの小袋を二袋と、同量の水を加えて、30分煮ます。ご飯、ステーキ、卵の順に重ね、全体にソースをかけます。皿はよりソースっぽく、甘みも出て、ご飯がソースを吸ってくれます。
- にんにくだけのすり込み。 オレンジジュースを抜き、塩、にんにく、黒胡椒だけで味付けします。味はより素朴になり、胡椒が効いた味になります。
- 大人数用の皿。 6人分なら、ステーキ（コントラフィレかアルカトラ）を八枚、卵を十個用意します。塩、にんにく、胡椒で味付けし、30分置いてから、ステーキは一枚ずつ焼きます。フライドポテトは細長く切って添えます。
- ポルトガル風。 卵の下のソースに、ハム、ビール、マスタードを使います。同じ「馬に乗った」という発想を使った、別の料理です。
保存
生の卵は、冷蔵庫で4 °C 以下に保ってください。室温に2時間を超えて置かないようにしてください。
よくある質問
黄身は半熟のままでもいいですか？
安全に食べるには、白身と黄身の両方が固まるまで焼いてください。黄身が半熟だと、サルモネラ菌のリスクがあります。影響を受ける卵はごく一部ですが、油断は禁物です。中火でゆっくり焼けば、白身が固くならずに黄身だけ固まります。
オレンジジュースは必要ですか？
いいえ、必要ではありません。オレンジジュースはお好みで使えます。爽やかさを足し、肉をやわらかくする働きがあります。使わなくても、すり込みはにんにくと胡椒の味になり、ビフェ・ア・カヴァロであることに変わりはありません。
ステーキを一つのフライパンで両方焼けますか？
はい。このサイズなら、中サイズのフライパンに二枚入ります。たくさん作る場合は、ステーキを一枚ずつ焼いてください。出た肉汁で隣のステーキが蒸されてしまうのを防げます。
