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世界ごはん紀行
ビフェ・ア・パルメジャーナの作り方｜ブラジル風カツのトマトチーズ焼き
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 牛肉（コンテラフィレまたはアルカトラ）のステーキ、厚さ約1 cm | 2枚以上、合計で約500 g | 主役の食材 |
| 卵（中） | 1個 | 衣をくっつける |
| 小麦粉（farinha de trigo） | 70 g | 衣の最初の乾いた層 |
| 細かい乾燥パン粉（farinha de rosca） | 40 g | カリッとした衣 |
| 塩（sal） | 小さじ½ | 肉の味つけ |
| 黒こしょう（pimenta-do-reino） | 小さじ¼ | 肉の味つけ |
| 食用油（óleo）、くせのないもの | 600 ml | 浅く揚げる用 |
| トマトソース（molho de tomate）、できれば手作り | 160 ml | 肉の下と上に使う |
| 細切りモッツァレラ（muçarela ralada） | 約150 g | とろけるトッピング |
| すりおろしパルメザンチーズ（queijo parmesão ralado） | 約50 g | 塩気のある焼き色をつける |
厚さで食感が決まります。 約1 cmより薄く切った肉は、オーブンから出てくるころにはパサパサに乾いてかたくなります。精肉店で厚めのステーキを買ったら、その厚さに切ってもらうか、自分で切ってから軽くのばしてください。
この料理には卵、小麦、乳製品が含まれます。小麦粉とパン粉には小麦が、衣には卵が使われ、2種類のチーズは乳製品です。市販のトマトソースやパン粉には、ほかのアレルゲンが含まれることがあるので、表示を確認してください。
作り方
1オーブンを温め、ソースを温める
オーブンを220 °Cに予熱します。トマトソースは電子レンジで約1分温めるか、小鍋で煮立つまで温めます。空の焼き皿は、フライパンから手が届くところに置いておきましょう。ソースが中まで熱くなり、鍋の縁でふつふつしていれば準備完了です。
2衣づけの流れを整え、肉に味をつける
卵を浅いお皿に割りほぐし、残りの2枚のお皿に小麦粉とパン粉を入れます。キッチンペーパーを敷いた天板を用意して、油を切る場所を作ります。牛肉の両面に塩とこしょうをふりましょう。時間があれば、冷蔵庫で少しおいて味をなじませてもかまいません。その間に、縁の深いフライパンで油を中火にかけて温めます。こしょうがすべてのステーキに均等に広がり、3枚のお皿（小麦粉、卵、パン粉）が一列に並んだら次に進みましょう。
3小麦粉、卵、パン粉の順につける
ステーキの両面に小麦粉をまぶし、余分な粉を払います。次に卵にくぐらせ、余った卵液はお皿に落としましょう。パン粉の上に置き、手のひらでしっかり押さえて、縁も含めて全体にパン粉をつけます。きれいに衣がついたステーキは、むき出しの部分や湿った部分がなく、持ち上げてもパン粉がぽろぽろ落ちません。
衣のくっつきは、最初の2つの工程で決まる部分がほとんどです。小麦粉は薄く、卵は余分を落としてから使うと、パン粉がくっつく粘りのある面ができます。小麦粉が厚すぎたり、卵がお皿にたまったままだったりすると、切ったときに衣がまとめてはがれてしまいます。
4片面40秒ほど揚げる
パン粉を数粒油に落としてみてください。すぐに泡立てば、油の準備はできています。ステーキをそっと入れ、片面40秒ほど揚げます。金属のトングでひっくり返し、反対側も40秒ほど揚げます。衣は薄い黄金色になれば十分です。濃い茶色にする必要はありません。オーブンでさらに色づくからです。
パン粉が油に触れた瞬間に泡立つなら、すぐに衣が固まる温度です。沈んで静かなままなら、少し待ちます。冷たいステーキを入れると油の温度が下がるので、ステーキを揚げるたびに、もう一度テストしてください。
熱い油は大きなやけどの原因になり、引火することもあります。フライパンをコンロの上で安定させ、取っ手は体から遠い向きにして、加熱中は目を離さないでください。ステーキは体から離れた方向から静かに入れ、指ではなくトングを使いましょう。油が煙を出したら火を止めます。燃えている油に水をかけてはいけません。ふたをかぶせて火を消してください。
5キッチンペーパーの上で油を切る
トングで一枚ずつ持ち上げ、少しの間フライパンの上で油を落としてから、キッチンペーパーを敷いた天板に置きます。下に蒸気がたまって衣がしんなりしないように、ステーキは重ねず一層に並べてください。最後のステーキを取り出したら、油の火を止めます。できあがったステーキは表面が乾いてカリッとしていて、下に敷いた紙に油の輪ができています。
6ソース、肉、チーズの順に重ねる
焼き皿の底に、温めたトマトソースを少し広げます。その上に揚げたステーキを並べます。モッツァレラでおおい、チーズの上にソースを少しかけて、パルメザンを全体にふります。肉の端から端まで覆われ、上に衣がむき出しになっているところがなければ、オーブンに入れる準備完了です。
7焼いてから、グリルで焼き色をつける
予熱したオーブンで約20分焼きます。その後グリル（ブロイラー）に切り替えて、上に焼き色がつくまで約5分焼きます。オーブンによって熱の入り方が違うので、グリルの段階ではオーブンの扉越しに様子を見てください。ステーキを一枚切って、中まで火が通っているか確認しましょう。チーズが完全にとけて金色の焼き色が点々とつき、縁でソースがぐつぐつしていれば焼き上がりです。
8熱いうちに出す
チーズがまだ動いているうちに食卓に出しましょう。チーズとソースを上に残したままヘラで一切れすくい、白いごはん、フライドポテトかバタタ・パーリャ、サラダと一緒に盛り付けます。一人分にするには、衣をつける前、または食卓で肉を3等分します。切り口には、肉ととろけたチーズの間にカリッとした衣の線が見えるはずです。