薄く切った牛肉を油に入れると、パン粉が油に触れた瞬間にぶわっと泡立ちます。その泡が「もう揚げられますよ」という合図です。パン粉をつけたステーキは、1分半もかからないうちに淡い黄金色になり、まだほんのり湯気をたてた状態で出てきます。オーブンで25分ほど焼くと、赤いトマトソースの上でモッツァレラが焼き色をつけ、縁はまだぐつぐつしています。ビフェ・ア・パルメジャーナ（bife à parmegiana）は、小麦粉、卵、細かいパン粉をつけた薄切り牛肉を手早く揚げてから、トマトソース、モッツァレラ、パルメザンチーズをのせて焼く料理です。ブラジルでは白いごはんとフライドポテトを添えるのが定番です。カリッとした塩気のある衣、とろけたチーズ、そして衣とチーズが接するところにしみ込んだ甘酸っぱいソースが、一口ごとに楽しめます。
ブラジル料理なのにイタリア風の名前
名前がイタリア風に聞こえるので、海外で出会った人の多くはイタリア料理だと思い込みます。でも、この料理はイタリアにはありません。一般にはサンパウロで最初に作られた料理とされています。イタリアの名前と見た目をもちながら、実際はブラジルで育った料理のひとつなんです。誰が、いつ最初に作ったのかは分かっていません。街に住むイタリア系移民やその子どもたちが生み出したのでは、と考える人は多いのですが、それを裏づける記録は見つかっていません。
似ているところはすぐに分かります。パン粉をつけて揚げた肉は「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」を思わせますし、トマト、モッツァレラ、パルメザンでの仕上げは、なすを重ねて焼く「パルミジャーナ・ディ・メランザーネ」を思い出させます。ビフェ・ア・パルメジャーナは、その二つを合わせた一皿です。外側はサクッと歯ごたえを残し、上はグリルでとろりと溶けたチーズに変わります。
ブラジルでは、日常の料理です。家庭でも作られ、気軽なレストランでも出されますし、どこでもだいたい同じ形で出てきます。ごはん、フライドポテトかバタタ・パーリャ（細く揚げたじゃがいもの千切り）、そしてサラダです。パン粉をつけた肉とじゃがいもが一皿にそろうので、ボリュームがあり、余ったソースはごはんがよく吸ってくれます。家庭によって、牛肉の代わりに鶏のフィレを使う人、なすを使う人、市販のソースの代わりに玉ねぎとトマトをじっくり煮たソースをのせる人などさまざまです。ブラジルの家庭料理はブラジルのページでもご紹介しています。
filé à parmegiana（フィレ・ア・パルメジャーナ）とも書かれることがあります。「パルメジャーナ」は、イタリアの都市パルマに由来するといわれることが多いのですが、その説には今も議論があります。この料理は、出どころをめぐる議論よりも、ブラジルでの知名度のほうが高いんです。
道具
- グリル（ブロイラー）機能のあるオーブン
- 耐熱の焼き皿
- 縁の深いフライパンかスキレット
- 金属製のトング
- 衣づけ用の浅いお皿3枚
- キッチンペーパーを敷いた天板
- ソースを温める小鍋、または電子レンジ対応のボウル
材料の選び方と代用
farinha de rosca は、乾いた細かいパン粉のことです。 ほぼ粉に近い細かさです。スーパーで売っている細かい乾燥パン粉が一番近いものです。パンコなどの粗いパン粉や生パン粉を使うと、衣が厚くごつごつしてしまい、油の吸い方も変わって、ソースの下で平らに収まりません。粗いものしかないときは、手で砕くか、ミルで細かくしてください。
ブラジルのmuçarelaは水分の少ないチーズで、水に漬けて売られている生のモッツァレラより、ピザ用チーズに近いものです。低水分の細切りモッツァレラなら、同じようにとけて焼き色がつきます。生のモッツァレラはオーブンで水分を出し、衣をべちゃっとさせてしまいます。どうしても使う場合は、よく水気を切ってから拭いてください。
トマトソースは手作りが一番ですが、味つけされた市販のパスタソースでもおいしく作れます。ブランドによって塩分がかなり違うので、料理に使う前に味を見てください。パルメザンと味つけした肉にも塩気があることを忘れずに。牛肉は、コンテラフィレがサーロインの一部、アルカトラがランプ（もも肉）にあたるので、どこの精肉店のサーロインやランプのステーキでも大丈夫です。揚げ油は、米ぬか油やひまわり油など、くせのない油ならどれでも使えます。
うまくいかないときは
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛肉がパサついてかたい | 切り身が薄すぎた | 次は厚さ約1 cmのステーキに切るか、そのような厚さのものを買う |
| 衣が一枚の膜のようにはがれる | 小麦粉が多すぎる、卵がぬれている、パン粉を押さえていない | 小麦粉を払い、卵をよく落とし、パン粉を手のひらでしっかり押さえる |
| 衣が白っぽく、油っぽく仕上がる | 肉を入れたときに油が十分熱くなかった | ステーキを入れる前に、パン粉テストで泡立つのを待つ |
| 水っぽく、衣がしんなりする | 生の水分の多いモッツァレラ、またはソースが多すぎる | 低水分の細切りモッツァレラを使い、チーズの上のソースは薄く一さじだけにする |
| チーズはとけたが焼き色がつかない | グリルの工程を省いた、または短くした | グリルで仕上げ、金色の焼き色が点々とつくまで見ていく |
| 全体が塩辛すぎる | 市販のソース＋チーズ＋味つけした肉 | まずソースの味を見る。塩分の多いブランドなら、肉の味つけを控えめにする |
盛り付け、アレンジ、作り置き
食卓で
ごはんとじゃがいもの組み合わせが、この料理の定番の出し方です。ブラジル風の食卓にするなら、サラダは酸味の効いたヴィナグレーテを小鉢で添えるとよく合います。ごはんにファロファを少し振ると、香ばしいカリッとした食感が加わります。チーズと揚げた衣は味が濃いので、カリッとした酸味のある副菜が全体を引き締めてくれますよ。
アレンジ
- 牛肉の代わりに鶏肉。 鶏むね肉のフィレを同じように衣をつけ、同じ順番でトッピングします。味はまろやかでやわらかくなり、トマトとチーズの風味がより際立ちます。提供する前に、いちばん厚い部分を切って中まで火が通っているか確認してください。
- ガーリックとオレガノのマリネ。 衣をつける前に、ニンニク、オレガノ、オリーブオイルで肉に味をつける人もいれば、フォークで肉に穴をあける人もいます。肉の香りが豊かになり、塩とこしょうだけより風味が広がります。パン粉にコーンスターチを混ぜて、衣をよりカリッとさせる人もいます。
- じっくり煮た玉ねぎのソースをかける。 玉ねぎとトマトペーストを煮詰めて、とろりとしたソースにし、揚げた肉の上にかける家庭もあります。オレガノを散らして、短時間だけ焼きます。上はよりソースらしく甘みが出て、チーズはやわらかく残ります。
- なす。 パン粉をつけたなすを使うと、肉を使わない焼き料理になり、イタリアの親戚により近い味わいになります。
作り置きと保存
ステーキは前日に揚げておくこともできます。揚げたステーキとソースは、別々のふた付き容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めに食べきってください。食べるときは、冷えたまま組み立てて、手順6と7のとおりに焼きます。提供する前に、中まで熱くなっているか確認してください。
よくある質問
油の温度計は必要ですか？
いいえ、必要ありません。合図になるのはパン粉テストです。パン粉をひとつまみ油に落として、すぐに泡立てばステーキを入れるタイミングです。一枚あたりの揚げ時間はごく短いので、数字よりも泡の様子と衣の色を見るほうが確実です。
オーブンが強火ぎみです。温度を変えるべきですか？
料理によっては230 °Cで約20分焼く人もいれば、組み立てた料理を5分だけ焼く人もいます。肉はすでに揚げてあるので、オーブンで実際に火を入れているのはチーズとソースです。オーブンが強めなら早めに確認し、焼き色とぐつぐつした表面を目安にしてください。中心も、必ずステーキを切って確かめましょう。
焼く前に肉を揚げるのはなぜですか？
さっと揚げることで衣が固まり、肉はやわらかいまま残ります。このカリッとした層が、オーブンの中でもソースとチーズに負けずに支えてくれます。揚げずに、生の衣つき肉をソースの下で焼くと、表面はやわらかいままで、カリッとした食感にはなりません。
3人分にはステーキを何枚作ればいいですか？
牛肉は大きめの2枚でも、小さめのものを数枚でも構いません。一人分にする場合は、衣をつける前に、同じくらいの大きさの3等分にします。厚さがそろっていれば、小さく切ったものも同じペースで揚がり、焼けます。
