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世界ごはん紀行
ビスコイト・ジ・ポルヴィーリョの作り方｜ブラジルの軽いキャッサバ焼き菓子
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| サワーキャッサバ澱粉（ポルヴィーリョ・アゼード） | 500 g | 主材料で、ビスケットの本体になる |
| 塩（sal） | 大さじ1（すり切り、colher de sobremesa rasa） | 味つけ |
| 沸騰したお湯（água fervente） | 200 ml | 澱粉をお湯で練る |
| 植物油（óleo、くせのないもの） | 200 ml | 軽さとまとまりを出す |
| 牛乳（leite、常温） | 200 ml | まとまりと風味をつける |
| 卵（ovo） | 1 | 生地をまとめる |
ビスケットは薄く絞るので、個数は形の大きさと厚さで変わります。油はくせのないものを選んでください。これだけ素朴なお菓子だと、香りの強い油はそのまま味に出てしまいます。
この生地には乳と卵が含まれます。澱粉と油のラベルも確認して、食卓で気をつけたいほかのアレルゲンがないか見てください。
水、油、牛乳は、それぞれ半量ずつ加えていきます。全部は使わないこともあります。作業を始める前に、それぞれ別の計量カップに入れておいてください。そうすると、混ぜている途中で量り直さなくても、少しずつ加えて、手を止めて生地の感触を確かめられます。
作り方
1澱粉を、沸騰したお湯の半量で練る
オーブンを 220 °C に予熱し、お湯を沸かします。ポルヴィーリョ・アゼードと塩を大きめのボウルに入れ、木のスプーンで混ぜ合わせます。沸騰したお湯の約半量を、少しずつ注いでいきます。その間、ずっと混ぜ続けてください。そこから油と牛乳へ進みます。
2油と牛乳を半量ずつ加える
油を約半量、少しずつ加えます。次に、常温の牛乳を約半量加えます。どちらも加えるたびに混ぜてください。混ざり具合がしっとりしたそぼろ状（farofa úmida）になったら止めます。湿っているけれど、やわらかすぎたり、べちゃついたりしない状態が目安です。
3液体の残りは、必要なときだけ加える
粒の状態を確かめてください。ボウルの中に粉が乾いたまま残っていたら、残りのお湯、油、牛乳を少しずつ加えます。加えるたびによく混ぜてください。澱粉の銘柄によっては、液体を全部使わなくても大丈夫です。澱粉全体に均一に湿り気が行き渡り、ぽろぽろした状態になったら止めます。それでも、生地はやわらかくなってはいけません。
液体は少しずつ加えて、しっとりしたそぼろ状になったところで止めてください。容器に液体が残っていても構いません。次の工程で、卵がかなり生地をゆるめます。すでにやわらかくなっているそぼろは、絞り出しの形を保てないほどゆるい生地になってしまいます。
4卵を混ぜ込み、なめらかで濃い生地にする
卵をボウルに割り入れ、スプーンかゴムベラでしっかり混ぜます。最初は粒が卵にべったりくっついて、ボウルの中を滑るように動きます。そのうちに、まとまってきます。だまがなくなるまで、混ぜ続けてください。生地がなめらかで詰まっていて、濃いケーキの生地のような状態になったら止めます。ゴムベラを持ち上げたときに、やわらかい筋がしばらく残るのが目安です。
5指一本分あけて、細い形に絞り出す
生地を絞り袋か丈夫なポリ袋に入れ、先端を切ります。天板の上に、細い棒状、輪、リボンの形で絞り出してください。ふくらむ分を見込んで、形同士の間は指一本分あけます。細くて、ひとつずつ離れた形が天板いっぱいに並んだら、焼く準備が整っています。
6底がきつね色になるまで焼く
天板を温まったオーブンに入れ、約20分焼きます。ビスケットはふくらみ、表面はうすい色のままになります。ミトンをつけて一つ持ち上げ、底を見てください。底が黄金色になっていれば、焼き上がりです。底がまだうすい色なら、天板をそのままオーブンに入れて、様子を見続けてください。家庭のオーブンは機種によって差があるので、時計よりも色を目安にするほうが確かです。天板はオーブンミトンを使って取り出します。
うすい色のビスケットは、中がもちっとした感じに残ります。底が黄金色になるまで焼いたものは、中まで乾いて軽くなります。パリッとした食感がほしければ、時間ではなく底の色で焼き加減を決めてください。