沸騰したお湯を、白くてきめの細かい澱粉のボウルに注ぎます。木のスプーンで混ぜると、粉がだまになって湯気を上げ、しっとりとしたばらばらの粒になっていきます。この澱粉をお湯で練る瞬間が、ビスコイト・ジ・ポルヴィーリョの始まりなんです。そこに油、牛乳、卵一個を加えると、粒がほぐれて、とろりとなめらかな生地になります。その生地を絞り袋で、輪っかや棒状、リボンのような形に天板へ絞り出します。オーブンに入れると、ふくらんで表面はうすい色のまま、底だけがきれいな黄金色に焼けてきます。焼き上がりは乾いていて軽く、力を入れなくてもほろっと割れます。サワーキャッサバ澱粉で作るので、チーズは入りません。ブラックコーヒーと一緒に食べると、いちばんおいしいお菓子です。
シマンゴ、もう一つのポルヴィーリョの定番
ブラジル以外では、キャッサバ澱粉を使ったお菓子といえば、ポン・デ・ケージョが思い浮かぶ人が多いでしょう。丸めて焼くチーズパンで、中はもちっとしています。ビスコイト・ジ・ポルヴィーリョも同じ澱粉を使いますが、仕上がりは反対なんです。チーズは入らず、こねる作業もありません。 生地は絞り出せるくらいやわらかく、焼き上がりはもちもちではなく、サクッと軽くなります。缶に入れておいて、手が止まらなくなるような、午後のおやつです。
このお菓子には呼び名がいくつかあります。地域によっては「シマンゴ」とも呼ばれ、「ペタ」と呼ばれることもあります。十八世紀のミナス・ジェライスと結びつけて語られることが多いのですが、最初にどこで作られたのかははっきりしていません。今ではブラジルの家庭で、ボウル一つの生地から作られるおやつです。
名前が似ていたり、見た目が近かったりするお菓子はいくつもありますが、それぞれ別物です。ビスコイト・ジ・ポルヴィーリョは主に焼いて作るビスケット（assado）です。揚げるタイプは、まったく別の生地を使います。ビスコイト・デ・ヴェント（風のビスケット）は、甘い澱粉と独自の配合で作ります。海辺で売られている輪の形のビスコイト・グロボも、別のお菓子です。以下のレシピは、サワー澱粉だけで作る焼きビスケットです。ほかは何も混ぜません。
ポルヴィーリョは、このキャッサバ澱粉をさすポルトガル語です。アゼード（酸っぱい）とドセ（甘い）の二種類があり、袋の表示にどちらかが書かれています。このビスケットは、ポルヴィーリョ・アゼードで作ります。ファロファに使う、粗く炒ったキャッサバ粉とは違うものです。
道具
- キッチンスケール
- 大きめのボウル
- 木のスプーン、またはしっかりしたゴムベラ
- お湯を沸かすケトルか小鍋、耐熱のメジャーカップ
- 油と牛乳を量るメジャーカップ
- 絞り袋、または角を切り落とした丈夫なポリ袋
- 天板
- オーブンミトン
澱粉の選び方と代用について
まず探してほしいのは、ポルヴィーリョ・アゼードです。 ブラジル食材店や、ブラジルの食品を輸入しているネット通販で探せます。袋に「polvilho azedo」と書かれているはずです。サワー澱粉は、キャッサバ澱粉を自然発酵させたものです。培養菌や栄養素は加えず、発酵を主に進めるのは乳酸菌です。キャッサバ澱粉そのものは、約98%が粒状の澱粉です。市販の袋を買ってください。澱粉を自分で発酵させることは、このレシピには含まれません。
ドセ（甘いほう）のポルヴィーリョは、食感がまったく違います。ほかのレシピのためのものなので、このレシピには使わないでください。タピオカ澱粉（タピオカ粉）も、ポルヴィーリョ・アゼードとは別の製品です。膨らみ方や食感が違う仕上がりになることがあります。じゃがいも澱粉、小麦粉、炒ったキャッサバ粉も、それぞれ別物なので、同じものとして扱わないでください。
それ以外は、ある程度自由に選べます。くせのない植物油ならどれでも使えます。牛乳は、常温に戻してあれば普通の牛乳で大丈夫です。絞り袋の代わりには、角を切り落とした丈夫なポリ袋が使えます。どの道具よりも大事なのが、はかりです。澱粉は重さで量るので、スケールが欠かせません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がゆるく、絞っても線が保てない | 液体が多すぎたか、入れるペースが速すぎた。澱粉によっては全量は必要ない | 次は、しっとりしたそぼろ状で止めて、残りの液体は加えない。粉が乾いて残っている間だけ足す |
| 卵を入れる前に、粉が乾いてぱさぱさしている | 使っている澱粉の銘柄に対して、液体が足りない | 残りのお湯、油、牛乳を少しずつ加えて、澱粉全体がしっとりするまで混ぜる |
| 生地にだまが残る | 卵を混ぜる時間が足りなかった | 生地が、なめらかで詰まった濃いケーキの生地のようになるまで混ぜ続ける |
| ビスケット同士がくっついて一枚になる | 形の間隔が近すぎた | 形同士の間は指一本分あける。ふくらみが大きいため |
| ビスケットがうすい色で、中がもちっとしている | 底が黄金色になる前に取り出した | 底が黄金色になるまで入れておく。時間ではなく色で判断する |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
ビスケットは皿に山盛りにして、ブラックコーヒーと一緒に出してください。午後のおやつとして、人が話している間も食卓の真ん中にあって、少しずつつまんでいるうちに、くずだけになるようなお菓子です。軽いので、ひとつかみ食べても重く感じません。乾いてシンプルなサクサク感は、濃いめのコーヒーによく合います。
アレンジ
- すりおろしたチーズを少し。 焼き上がる前の生地に、すりおろした硬めのチーズを少量混ぜます。最初は少しだけ入れてください。ビスケットに塩気が加わり、サクッとした食感と絞り出しの形は保てます。ポン・デ・ケージョのようなもちもちの食感にはなりません。
- 乾燥ハーブ。 ひとつまみを生地に混ぜると、ハーブの香りがつきます。澱粉の風味が生きるように、量は控えめにしてください。
- いろいろな形。 細い棒状に絞ると、いちばんパリッとした食感になります。輪やリボンは、昔ながらの見た目です。細い形ほど、均一に乾きます。
どのアレンジでも、主な分量はそのままにしてください。加えるものは生地に追加するもので、生地の中の何かと置き換えるものではありません。
保存
このビスケットは、湿った空気でしんなりします。 粗熱がとれたら、湿気の少ない場所で密閉容器に入れ、早めに食べてください。
よくある質問
揚げた生地でも作れますか？
ポルヴィーリョのビスケットには、揚げるタイプもあります。ただ、それは別の生地と作り方を使います。この生地は、絞り出して焼くために作られています。揚げると、ここで紹介しているお菓子とは別物になります。
ドセ（甘いほう）のポルヴィーリョしか手に入らない場合は？
甘い澱粉は、食感がまったく違います。ビスコイト・デ・ヴェントのような、それを前提にしたレシピで使うものです。それぞれ独自の配合があるので、このレシピにドセを使うとビスケットの仕上がりが変わります。袋に「azedo」と書かれたものを探してください。
サワー澱粉は自分で作れますか？
市販のポルヴィーリョ・アゼードを使ってください。サワー澱粉は、キャッサバ澱粉を自然発酵させたものです。このレシピを確実に始めるには、出来上がったものを買うのがいちばんです。
