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世界ごはん紀行
ボリーニョ・デ・バカリャウ｜ブラジル風タラとじゃがいものフリッター
材料
約レモンくらいの大きさのフリッター30個分です。タラは塩抜き、ゆで、身をほぐした後に量るので、最後に必要な量を量り取れるよう、干しダラは多めに用意してください。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 干しダラ（バカリャウ）、塩抜き・ゆで・身をほぐしたもの | 600 ml | 風味と、なか全体に通る繊維状の身 |
| じゃがいも（batata）、皮をむいて角切り | 500 g | 魚をまとめる、やわらかい生地の土台 |
| 塩（ゆで水用） | 小さじ1 | じゃがいもの内側から味をつける |
| 塩（生地用） | 小さじ½ | 味見をしてから加える仕上げの塩 |
| チャイブ、細かく刻む | 小さじ2 | 玉ねぎよりまろやかな、さわやかな香り |
| パセリ、細かく刻む | 大さじ3 | 緑色と、すっきりしたハーブの風味 |
| 玉ねぎ（cebola）、細かく刻む | 大さじ2 | 甘みと、ほどよい歯ごたえ |
| 白コショウ | たっぷりのひとつまみ | 淡い色の生地では見えない、やさしい辛み |
| ナツメグ | 少々 | 魚とじゃがいもを丸くまとめる温かい香り |
| 卵（中サイズ） | 3 | 卵黄2個と泡立てた卵白2個を生地に、全卵1個は衣用 |
| パン粉（farinha de rosca） | 90 g | カリッとした黄金色の衣 |
| 揚げ油 | 約1 L | フリッターが浮いて、返せるだけの深さ |
| 缶入りクリーム（creme de leite）、冷やしておく | 180 ml | ローズソースのベース |
| ケチャップ | 大さじ3〜4 | ソースの色と甘酸っぱさ |
| 塩と白コショウ（ソース用） | 各ひとつまみ | ソースの味つけ |
干しダラは十分に塩抜きしても、ある程度の塩けが残ります。その量は買ってきた魚によって違うんです。小さじ½の塩を入れる前に、生地を味見してください。必要な分だけ足しましょう。
このレシピには、魚（タラ）、卵、小麦（パン粉）、乳（ローズソースの生クリーム）が含まれます。パン粉と缶入りクリームのラベルで、ほかのアレルゲンや、同じ設備で製造されているかどうかの表示も確認してください。
作り方
1干しダラを冷蔵庫で塩抜きする
干しダラの切り身を大きめのボウルに入れ、完全に浸かるまで冷水を注ぎます。ボウルを冷蔵庫に入れて、24時間置いておきます。その間に水を5〜6回替えてください。魚はずっと水に浸かった状態で、冷蔵庫に入れておきます。塩抜きが終わったら、切り身を取り出して水気を切ります。
2タラをゆでる
水気を切ったタラを鍋に入れ、かぶるまで水を加えます。中火で沸騰させたら火を弱め、ふたをせずに5〜7分煮ます。ザルにあけて水気を切ってください。
3皮と骨を取り、身をほぐす
触れるくらいまで冷まします。皮をはがし、身に指を入れて、骨を一本残らず取り除きます。手で身を裂いてほぐし、600 mlを量ります。ボウルの中が、骨や硬いかけらのない、ほぐれた繊維状の身だけになったら準備完了です。
4じゃがいもをゆでてつぶす
じゃがいもの角切りを、小さじ1の塩を入れた湯で約20分ゆでます。しっかり水気を切ってください。表面の水分が蒸気になって飛ぶように、約5分置いて冷まします。フォークでなめらかになるまで潰し、ダマが残らないようにします。
5タラとじゃがいもに味をつける
潰したじゃがいもに、ほぐした身、チャイブ、パセリ、玉ねぎ、白コショウ、ナツメグを加えます。魚の繊維がじゃがいも全体に行きわたるまで混ぜます。少し味見をして、必要なら小さじ½の塩を加え、もう一度混ぜてください。卵はまだ入れないでおきます。緑色の粒が全体に散ったら、生地の準備完了です。
6卵黄を加える
卵2個を卵黄と卵白に分け、卵白は乾いたきれいなボウルに入れておきます。卵黄の二つを、タラとじゃがいもの生地に混ぜ入れてください。残りの1個は分けずに取っておき、衣に使います。生地が黄色のムラなく均一になり、黄身のすじがなくなったら準備完了です。
7卵白を泡立てて混ぜ込む
卵白の二つを、ミキサーの中高速で約2分泡立てます。しっかりとした角が立つ状態になればOKです。ボウルに加え、ゴムベラで中央から底をすくうように切り混ぜてください。卵白の空気を残すため、そっと混ぜます。白いすじが消えたら止めます。生地は前よりやわらかく、軽くなっているはずです。
泡立てた卵白があるから、ずっしりしたポテトコロッケではなく、軽いフリッターになるんです。白いすじが消えるまで混ぜ、そこで止めてください。余計に混ぜると、せっかく立てた泡がつぶれてしまいます。
8形を作り、衣をつける
生地をレモンくらいの大きさの丸い玉にします。約30個できます。残りの全卵を浅い皿で溶き、別の皿にパン粉を広げます。玉を卵液に1〜4個ずつ浸し、スプーンとフォークで持ち上げて、余分な液を落とします。パン粉の中で転がし、表面全体が均一に覆われて、素地が見えないようにします。
9きつね色になるまで揚げる
深くて厚手の鍋に約1 Lの油を入れ、温度計で180 °Cまで熱します。一度に入れるのは6個までにします。1〜2分揚げ、途中で裏返してください。全体が深い黄金色になったら、穴あきおたまで引き上げ、キッチンペーパーの上で油を切ります。
油の温度が低いと、衣に油がしみ込んで、揚がりがべたつきます。一回ごとに温度計を確認し、油が180 °Cまで戻ってから次のフリッターを入れてください。
10保温し、ソースを作って出す
揚がったフリッターは天板に並べ、90 °Cのオーブンに入れておきます。残りを揚げている間の保温は、15分を超えないようにします。冷やしておいたクリームに、ケチャップ、ひとつまみの塩、ひとつまみの白コショウを混ぜてください。小皿に入れます。なめらかになり、淡いピンク色になったら完成です。熱いフリッターと一緒に、すぐ出しましょう。
深くて厚手の鍋を使い、油の上にたっぷり空間をとってください。子どもやペットはコンロから離しておき、鍋を放置しないでください。フリッターはおたまでそっと入れて、油が跳ねないようにします。油は鍋の中で完全に冷ましてから、動かしたり捨てたりしてください。