最初の一回分を熱い油に入れると、鍋からシュワシュワと安定した音が立ちます。一、二分もすればパン粉は淡い砂色から深い黄金色に変わり、転がすたびにフリッターがぷかぷかと浮いてきます。割ってみてください。柔らかくてほとんどふわふわのなかから湯気が上がり、白いタラの繊維と緑のハーブの粒が散らばっているのが見えるはずです。ボリーニョ・デ・バカリャウは、ブラジルの人たちが酒場やパーティーで回し食べする、タラとじゃがいものフリッターです。海の味と、よく潰したじゃがいもの味が一緒に感じられます。塩けはありますが、やさしい味なんです。外はパリッと音がして、なかは泡立てた卵白で軽くなっています。冷たいピンク色のローズソースを一さじ添えれば、それで十分ですよ。
船のストックから酒場のカウンターへ
干しダラには長い歴史があります。魚を干して塩漬けにしたことで、16世紀の長い航海のための保存食になりました。当時のポルトガルの船は故郷から遠く離れた海へ出ていて、腐らない食料が必要だったんです。その後の数世紀で、干しダラは船倉から台所へと移り、18世紀にはポルトガルの庶民の基本食になっていました。
タラが日常の食べ物になると、料理人たちは少ないタラを無駄なく生かす工夫を見つけました。ほぐした魚をマッシュポテトと混ぜ、形を整えて揚げると、わずかなタラで大人数分のフリッターができあがります。フリッターがいつどこで生まれたのかは、はっきりしていません。ポルトガルでは同じ仲間のフリッターをパステイス・ジ・バカリャウと呼び、ご飯やサラダ、オリーブを添えて、それだけで一食になることも多いです。ポルトガルの料理人は、干しダラをバカリャウ・ア・ブラースのような料理にも使います。細く裂いたじゃがいもと卵をフライパンで炒めた料理で、フリッターのようなカリッとした食感はありません。
ブラジルでは、フリッターが独自のおつまみとして根づきました。ボリーニョ・デ・バカリャウは、酒場のおつまみやパーティーのテーブルに欠かせない定番料理です。指でつまんで、会話を続けながら二口で食べるんです。コシーニャと同じく、小さく揚げたおつまみの仲間です。ブラジルの家庭でも作り方はいくつもあります。じゃがいもにキャッサバを混ぜる人もいれば、小麦粉をひとさじ加える人もいます。パン粉をつけずに仕上げる人もいますよ。
ブラジルでは、bolinho（ボリーニョ）は小さく揚げた丸い料理の総称で、bacalhau（バカリャウ）は塩ダラのことです。複数形のbolinhos de bacalhauがふつうの言い方です。フリッターは皿にたっぷり盛って出されるからなんですね。
道具
- 干しダラを浸けるための大きめのボウル（冷蔵庫に入るスペースがあるもの）
- 鍋は二つ（タラ用とじゃがいも用）
- ザル
- フォーク
- ボウル（卵白用の清潔なボウルを含む）
- 電動ミキサー
- シリコン製のゴムベラ
- 浅い皿を二枚（溶き卵用とパン粉用）
- フリッターを持ち上げるためのスプーンとフォーク
- 深くて厚手の揚げ鍋
- 油用温度計
- 穴あきおたま
- キッチンペーパー
- 天板、またはフリッターの保温用のオーブン対応の耐熱皿
タラの買い方と代わりの材料
わざわざ買いに行く価値があるのは干しダラ（バカリャウ）です。塩漬けにして干した、硬くて白っぽい切り身のことです。ポルトガル系やブラジル系の輸入食材店、またはオンラインで手に入ります。スーパーの魚売り場にある薄塩の生タラの切り身は、水分と塩分がまったく違う別の食材です。ブラジルで食べるこのフリッターの味になる、濃くて旨みのある繊維は出ません。冷蔵庫での塩抜きと、泡立てた卵白は欠かさないでください。この二つが、なかの味つけと軽い食感を決めるんです。
粉質のじゃがいもが生地に一番向いています。ほくほくに潰れてタラをまとめてくれて、べたつきません。粘質のじゃがいもは水分が多く、重い生地になって形を作りにくくなります。缶入りのクリーム（creme de leite）は、ブラジル系や中南米系のお店で探しやすいです。手に入らない場合は、泡立てる生クリームより軽めの料理用クリームのほうが近いです。生クリームは濃いぶん、とろみの強い重いソースになります。衣用のパン粉は、乾いたものならどれでも使えます。パン粉の粒の細かさによって、衣の仕上がりが少し細かくなったり粗くなったりします。
失敗したときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がべたついて形にしにくい | じゃがいもに水分が残りすぎた | しっかり水気を切り、潰す前に十分置いてください。次は粉質のじゃがいもを使いましょう |
| フリッターが辛くて塩からい | タラの塩が抜けきっていなかった | 塩抜きの間ずっと水を替え、生地に塩を加える前に味見をして、フリッターは少量ずつ出してください |
| 衣がべたついて色が薄い | 油の温度が低かった | 180 °Cまで戻し、一度に揚げる数を減らしてください |
| フリッターが割れる、または油の中で崩れる | 入れすぎて油の温度が下がった、または衣に隙間があった | 一度に揚げるのは六個までにし、すべての玉に卵液とパン粉を均一につけてください |
| なかがつまって重い | 泡立てた卵白がつぶれた | そっと混ぜ、白いすじが消えたらすぐ止めてください |
盛りつけ、アレンジ、保存
テーブルでの出し方
ボリーニョは指でつまんで食べるおつまみです。皿に山盛りにして、真ん中にローズソースの小皿を置きましょう。飲み物を片手に、ブラジルの酒場やパーティーのように、みんなが好きなだけ取れるようにしてください。レモンのくし切りもソースの代わりになります。座って食べる食事にするなら、ポルトガル風に、ご飯、サラダ、オリーブのボウルを添えるのもおすすめです。
アレンジ
- キャッサバ入りの生地: ブラジルの家庭では、キャッサバ（aipim）を生地に混ぜることがあります。形を作ったフリッターを冷凍庫で20分冷やし、パン粉をつけずに揚げるんです。表面は生地の段階でカリッと仕上がり、なかはもっちりとして詰まった食感になります。
- 小麦粉をひとさじ: 別の家庭の作り方では、生地を大さじ1の小麦粉でまとめます。形がしっかり保たれ、ふんわり感は少し控えめになります。
- レモン、オリーブオイル、マヨネーズ: フリッターにオリーブオイルとレモンをかけたり、マヨネーズ風のソースを添えたりしてもおいしいです。甘くてクリーミーなローズソースとは違う、さっぱりとしたコクのある味わいになります。
冷凍と温め直し
フリッターを揚げ、油を切って冷まし、密閉容器に入れて、最長1か月冷凍できます。食べるときは、常温に15分置いてください。クッキングシートを敷いた天板に広げ、200 °Cのオーブンで約12分温め直し、衣がまたカリッとなるまで焼きます。
よくある質問
揚げる代わりにオーブンで焼けますか？
はい、焼けますよ。クッキングシートを敷いた天板で、200 °Cで約25分焼いてください。途中で半分ずつ裏返し、両面に焼き色をつけます。揚げたものより軽い仕上がりになり、衣はやや乾いた感じになります。
タラの塩けが十分に抜けたかは、どう判断しますか？
干しダラは製品によって塩加減が違うので、魚そのものを目安にするのがいちばんです。ゆでた後に身を一片味見してください。まだ塩けが強ければ、生地の塩は控えめにし、次回は塩抜きの水替えを十分にしましょう。
パセリの代わりにパクチーを使ってもいいですか？
はい、パクチーもこの料理の定番のハーブで、分量も同じです。どちらか一方を選んでください。両方は入れないのがポイントです。パクチーは明るく香り高い味になり、パセリはまろやかで、タラの味を引き立てます。
